Lo que Michelin olvidó en Madrid…

La lluvia de primeras estrellas en la Comunidad de Madrid viene a constatar el buen nivel gastronómico que poco a poco se va alcanzando en Madrid. Las propuestas galardonadas (D’Stage, Álbora, La Cabra, Punto MX y Montia) muestran que Michelin, lejos de ceñirse a un único estilo, premia el buen hacer de restaurantes muy distintos entre sí. Pero en esta lista, por lo menos, falta uno, y no puedo pensar en otro que se lo merezca más que Al Trapo.

Empecemos por sus platos. ¿Se puede hallar una simbiosis más cercana a la perfección entre una base tradicional y una apuesta clara por la modernidad? Así es la propuesta culinaria de Al Trapo. En un año han logrado tener platos clásicos como el ‘croissant de centolla con mahonesa de kimchi’, el antes nombrado ‘bollo preñao de morcilla con huevo de codorniz’ (que en el restaurante, y no en una fiesta, sabe infinitamente mejor), el ‘pez espada con fondo marino, mahonesa de azafrán y fideos negros al ajillo’ o el insuperable ‘pichón asado con pasta udon, setas y salsa de ostras’ (en esta época servido con colmenillas y chantarelas). Por ello, el pasado 13 de noviembre, el restaurante ofreció un menú que incluía estos ‘clásicos’ para celebrar el primer aniversario. Pero no os apuréis si perdisteis la ocasión y no habéis probado ninguno de estos platos. Muchos de ellos continúan en carta, y también algunas nuevas incorporaciones.

Lejos de permanecer estática, la propuesta de Al Trapo va teniendo cambios a lo largo del año atendiendo a razones de temporalidad. Este otoño, por ejemplo, las ‘chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel’ están arrasando. En mi caso probé el plato por recomendación de Isaac Agüero, un bloguero con fundamento, que desde su Complicidad Gastronómica nos ilustra con sus visitas a restaurantes, que no son pocas. Otros platos recomendables no, recomendabilísimos son las ‘mollejas de ternera tostadas con puré de berenjena a la brasa y yema de huevo de campo’ o el ‘brioche ‘La France’ con papada, cacahuetes y teriyaki’. Pero, ¿qué digo? La carta entera es una fiesta, puro espectáculo. Estructurada de una forma muy curiosa, permite al comensal hacerse originales menús donde el concepto de entrantes y segundos queda olvidado. Como novedades –aún sin probar, necesito una pronta nueva visita- hay platos como los ‘mejillones con salsa bearnesa’, las ‘cocochas de bacalao con patatas y salsa verde’ (es cosa mía, ¿o hay un resurgir de las cocochas?), la ‘crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie’ o el ‘limón estrujado, almendras dulces y cacao’.

El creador de todos estos platos es Paco Morales -cocinero que alcanzó la gloria micheliniana en Bocairent cuando estaba a cargo del restaurante del hotel Ferrero, y que previsiblemente, dado su talento, conseguirá otra vez estar en el firmamento estrellado con su próximo restaurante Noor, en su ciudad natal, Córdoba- junto al equipo que lidera el joven Rafael Cordón, como chef de Al Trapo. Quizás un restaurante asesorado no es del gusto de la Guía Roja aunque, que yo recuerde, no tuvieron reparos en dársela a La Terraza del Casino en tiempos en los que Paco Roncero era jefe de cocina y el asesor un rutilante Ferran Adrià.

Continuemos con el trato. La ausencia de David Amistad, antes maitre del restaurante, y ahora en otras tareas en el hotel de Las Letras (¿Cómo, no lo he dicho? Al Trapo se halla en este hotel en Gran Vía), no ha restado ni un ápice de frescor al servicio. Con la incorporación hace unos meses del sumiller Pablo Marrón (hijo de José María Marrón, sumiller y jefe de sala, junto a Jorge Dávila, del recientemente galardonado con una estrella Álbora) Al Trapo ha dado un salto cualitativo en lo que al servicio de vino se refiere. Pablo destila entusiasmo algo que, en hostelería, no siempre abunda. Me decía el experimentado sumiller (aunque todavía joven, ¡qué me mata!) Natalio del Álamo que «Pablo me recuerda a mí». ¿Será por el brillo en los ojos de ambos cuando hablan de vino?

En la misma línea de vocación de servicio anda Patricia, una de las maitre: simpatía, amabilidad y eficacia. ¿Alguien da más?