Sí, se puede tener estrella Michelin tratando bien a los becarios (y estos restaurantes lo demuestran)

Estudiantes que son trabajadores, con jornadas de 14 horas, salarios de menos de 400 euros y condiciones durísimas. Todo eso existe entre los fogones de los grandes restaurantes, sí, tal y como ha salido a la luz en las últimas semanas a cuenta de la polémica de los 'becarios Michelin' destapada por El Confidencial. Pero, en contra de lo que han sostenido tanto detractores como defensores del modelo, también existe justo lo contrario: restaurantes con estrellas en los que el trato a los estudiantes en prácticas es adecuado.

Es el caso de Oriol Ivern, el hombre detrás del restaurante Hisop de Barcelona. Ivern tiene toda una filosofía tras las estancias de aprendices en prácticas: “La norma debe ser que los estudiantes no pueden sustituir personal, ni un solo puesto de trabajo. El Hisop debe poder funcionar tal y como funciona sin estudiantes en prácticas. Sin ir más lejos, ahora hace un mes que no tenemos a ninguno. Y nadie lo nota”, asegura el chef reconocido con una estrella.

Así lo confirma Enric, uno de los últimos estudiantes que estuvieron en el Hisop. En su caso, la llegada al restaurante barcelonés se hizo en el marco de unas prácticas que forman parte de sus estudios del máster de Alta Cocina en la Universitat de Barcelona (UB), y duraron cuatro meses, entre diciembre y abril pasados. “La experiencia fue muy buena. Aprendí muchísimo y tenía total libertad y autonomía”, asegura Enric.

Junto a Ivern, el estudiante pasó por varios puestos en la cocina, como el emplatado o los fuegos. “La idea es que pases por todos los sitios para ver el proceso de producción completo”, explica. Pese a que en el Hisop se hacen diariamente dos pases, de mediodía y de noche, Enric se ausentaba algunos días por la tarde para compaginarlo con las clases. Esto no fue un problema para el restaurante, que piensa incorporar a Enric a su plantilla cuando acabe sus estudios. Si se confirma, Enric comenzaría ganando unos 1.300 euros netos, según dice.

Ejércitos de becarios contra restaurantes familiares

El Hisop cumple con muchas de las características que en el sector señalan como adecuadas para tener estudiantes, los famosos stagiers. Los locales pequeños y familiares garantizan, no siempre pero en muchas ocasiones, que los estudiantes vayan allí a aprender y no a sustituir simplemente el trabajo de un cocinero. Lo inverso se puede decir de los grandes centros culinarios, restaurantes que además abren las guías. No en todos, pero en la mayoría de ellos hay ejércitos de becarios.

En el restaurante de Ivern normalmente hay un stagier en cocina. A veces dos, a veces ninguno. Los becarios que van a su establecimiento aprenden junto a las siete personas que forman la plantilla del restaurante. Ahora bien, en el Hisop, por norma, los estudiantes no cobran. “Sería un poco absurdo decir que no vienen a trabajar y pagarles”, explica Ivern. “Uno de los problemas de esta polémica es que se ha puesto el acento en los sueldos, cuando lo importante es el puesto que cubren los estudiantes y las condiciones laborales de la plantilla”, asegura.

Según explica el chef, en el Hisop se han impuesto no superar las 40 horas de trabajo. “En el pasado hemos hecho algunas cosas mal, porque es la costumbre del sector, pero ahora lo de las 40 horas es una autoexigencia que no perdonamos”, asegura. No es lo que pasa en la mayoría de los restaurantes con estrella, y mucho menos en los grandes.

“Estuve en el Bulli con 17 años, mientras estudiaba en la escuela de hostelería. Me pusieron de camarero y me trataban como a un trabajador más. Cobraba 400 euros. Éramos unos 40 stagiers para menos de una docena de chefs”, explica Ernest Rodríguez, quien prefiere utilizar un nombre falso.

“El contrato pone que haces 30 o 35 horas, pero hace 50 y 60, en unas condiciones insufribles”, asegura. “¿Te puedes marchar si quieres? Eso dicen, claro, pero tienes 17 años y quieres hacerte un hueco, así que estas dispuesto a todo y no quieres que por nada del mundo te pongan una cruz”.

La experiencia de este antiguo becario, hoy cocinero en un hotel, es el reflejo de los más duros abusos laborales de la alta cocina con sus estudiantes. Pero también de lo contrario. “Tiempo después pasé por el Cinc Sentits, también como stagier, y la experiencia fue totalmente diferente. Me pagaban también 400 euros, pero no era por un puesto de trabajo sino como estudiante en prácticas que realmente está allí para aprender”, asegura.

“La mejor formación de un cocinero”

El Cinc Sentits, de los hermanos Jordi y Amèlia Artal, es un pequeño restaurante situado en el distrito del Eixample de Barcelona. En las guías es reconocido con una estrella pero, en las escuelas, es conocido como uno de los sitios donde tratan bien a los estudiantes. “Una precisión”, reclama Jordi Artal: “Una cosa son estudiantes en prácticas y otra stagiers. Todo el mundo lo mezcla pero no es lo mismo, ya que los estudiantes tienen prácticas obligatorias y normalmente de menos nivel, mientras que los stagiers ya han acabado la escuela y están, por decirlo así, en otra fase de formación”.

En el Cinc Sentits hay normalmente un stagier, como máximo dos, para una plantilla total de 12 personas, cuatro de ellas en cocina. Ahora mismo sin embargo no cuentan con ninguno. En el caso de este restaurante, el papel que ocupan en la cocina es gradual, empezando por puestos más bajos y adquiriendo poco a poco responsabilidad. Además, Artal les da la oportunidad de elegir donde quieren estar. “Todos quieren estar en el pase [el paso final en la elaboración del plato] desde el principio, pero eso no puede ser”, argumenta.

En su caso, da a los estudiantes una ayuda de 600 euros, además de la comida. “No es un sueldo –recuerda el chef– es un dinero para que se paguen la estancia y poco más. Tener stagiers como trabajadores es una locura”. Artal es un entusiasta de la fórmula del stage. “Es la forma que tiene un chaval de pasar en un par de años por cuatro o cinco cocinas, y es cuando más se aprende. Es la mejor inversión que un cocinero puede hacer en formación”, asegura.

Otro de los casos paradigmáticos, citados repetidamente como ejemplo de trato exquisito con los estudiantes, es el Sant Pau de Sant Pol de Mar, el establecimiento dirigido por la prestigiosa Carme Ruscalleda. Su ejemplo demuestra además que las buenas prácticas con los stagiers son también cosa de los más galardonados, ya que la cocinera cuenta con tres estrellas Michelin. Con la característica que sí cumple es con la del tamaño: el Sant Pau no es un restaurante grande, y cuenta con una plantilla de cerca de una veintena de personas en cocina. Aprendices, como mucho, cuatro.

La cocina de estrella en Barcelona es un mundo tan pequeño como mediático. Esta es la razón que explica que la mayoría de los profesionales a los que hemos preguntado para hacer este reportaje se resistan a hablar, al menos con nombre y apellidos. Es el caso de un prestigioso crítico gastronómico de la capital catalana que rechaza aparecer en este reportaje, pero acepta señalar de forma anónima un puñado de locales que no solo brillan por sus estrellas sino también por su buen trato a los becarios.

Uno de ellos es el restaurante Lluerna, de Santa Coloma, con una estrella. Su chef, Víctor Quintillà, se sorprende de nuestra llamada porque considera que “la línea general de trato con los stagiers es como la suya. Pese a la buena referencia, rechaza hacer declaraciones ya que ”cada uno sabe lo que pasa en su casa, yo ni voy a hablar de nadie ni me voy a colgar medallas“. Eso sí, Quintillà considera que a raíz de la polémica con los stagiers se han dicho ”muchas barbaridades“

“La formación debería comenzar por restaurantes de barrio”

Cinc Sentits, Lluerna o Hisop son ejemplos de que la alta cocina no necesita tener becarios como trabajadores para brillar con luz propia en un mundo altamente competitivo. Pero, ¿por qué los estudiantes eligen entonces tantas veces restaurantes donde sí lo hacen? “Las escuelas les venden a los chavales stages en restaurantes de renombre donde, sinceramente, en muchas ocasiones es donde menos aprenden”, asegura Jordi Vilà, chef con estrella del Alkimia.

En opinión de Vilà, la formación de los estudiantes de cocina debería comenzar por restaurantes mucho más modestos y pequeños, donde una persona que empieza pudiera aprender cosas básicas, como deshuesar un pollo u ordenar una nevera. “En general llegan con muy poco nivel”, observa.

En el Alkimia trabajan 17 personas, 9 de ellas en cocina. Además de estas, ahora Vilà tiene cuatro estudiantes en prácticas. “Me sobrarían los cuatro”, asegura, “porque sus tareas son meramente de aprendizaje. No les puedes exigir que sepan hacer platos, ni les puedes dejar que presenten algo al cliente”. Vilà asegura que sus aprendices le cuestan dinero, aunque, como en el Hisop, en el Alkimia no se paga. “No tendría sentido, no están ocupando un puesto de trabajo”, remarca.

“Con lo que yo no estoy de acuerdo es con el modelo de tener 25 stagiers para 6 personas en plantilla. Así estás haciendo funcionar un restaurante con mano de obra gratuita”, asegura Vilà. El del Alkimia no entra en ejemplos concretos, pero tuerce la cara cuando se le pregunta por Martí Berasategi, el Bulli o el Celler de Can Roca. “Cuando entras allí ya sabes a lo que vas, yo no puedo hablar ni bien ni mal porque no los conozco. Pero reitero que creo que en los grandes es donde menos aprende un chaval que no ha pisado nunca una cocina”, resume.