Tortilla sin huevos, patatas ‘simuladas’ y girasoles fritos: las recetas para esquivar el hambre durante la Guerra Civil

Uno de los platos más característicos de la cocina española es, sin duda, la tortilla de patatas. Esta receta de apenas tres ingredientes (con permiso de quienes odien la cebolla) nació a finales del siglo XIX como una manera de hacer más apetitosa la carestía que se vivía en los campos y los pueblos. Supieron crear un icono gastronómico con ingredientes propios de las clases más pobres.

Pero esos mismos huevos y patatas llegaron a convertirse en un alimento de lujo pocos años después. Cuando empezó la Guerra Civil, el hambre fue otro campo de batalla: la falta de alimentos y las enfermedades derivadas mataron a más personas en la retaguardia que las balas y bombas en el frente.

Las políticas de racionamiento pronto hicieron mella en las cocinas, pero muchas familias se empecinaron en seguir poniendo tortilla de patatas sobre sus mesas. Aunque fuera sin huevos y con patatas “simuladas”. Este plato, que de tortilla sólo tiene el nombre, es un verdadero ejercicio de imaginación y una muestra de cómo las madres y abuelas intentaban que, al sentarse a la mesa, los suyos vieran los platos que acostumbraban a comer antes de que empezaran a estallar las bombas. Y, aunque fuera sólo por un momento, olvidaran la guerra y el hambre.

Los huevos se substituían por legumbre hervida de más y bien batida o con una masa hecha de harina y agua. Y las patatas se cambiaban por albedos (la membrana blanca de las naranjas) o pan remojado cuando se tenía la suerte de contar con él. “Lo que ocurría en las cocinas fue un verdadero ejercicio de supervivencia, inventiva y de amor”, asegura la periodista y cocinera Berta Álvarez, quien ha recopilado en el libro Recetas de guerra (Kailas) decenas de elaboraciones desde la Segunda República hasta la Transición. Su obra es más que un recetario; es un documento histórico que se ayuda de la gastronomía para explicar desde un prisma diferente cómo fueron aquellos años marcados por el hambre y la desnutrición.

Muchos de los alimentos que hoy se consideran básicos se reservaban para alimentar a los enfermos por ser ricos en proteínas o hidratos, y el resto de la ciudadanía tenía que ingeniárselas sin ellos. En esa lista, por supuesto, también estaban la carne y el pescado, así que el recetario familiar se tuvo que reinventar casi desde cero dando mucho peso a las legumbres y a los cereales, que eran la base de pucheros con poca gracia y substancia. Pero, siempre que podían, las mujeres que estaban tras los fogones, se las ingeniaban para emular platos de antes con lo que tenían.

Los calamares a la romana se convirtieron en aros de cebolla; la pulpa del membrillo se cambió por harina y agua aromatizadas con mosto; y ante la falta de azúcar, los postres pasaron a consistir en pétalos de rosa o girasol fritos. “Algunas de estas opciones no estaban mal; otras eran terribles. Pero lo que buscaba entonces era engañar a la cabeza, más que al paladar, para que se viera sobre la mesa un plato que hiciera olvidar”, relata Álvarez.

Esta periodista madrileña que con los años se reconvirtió a cocinera y hoy, tras pasar por Le Cordon Bleu, ostenta el título de Chef en Pastelería, ha recreado todas y cada una de las recetas que recoge en su libro. Las ilustra con imágenes que son como bodegones, en los que la vajilla Duralex es omnipresente y la decoración, propia de cada época, aporta pistas sobre las inquietudes de quienes se sentaban alrededor de esos platos. “Probar estas recetas despierta conciencias y hace tomar perspectiva”, resalta la cocinera.

“¡Respetad a los gatos!”

El origen de muchas de las recetas de este libro se encuentran en las notas y libretas de Pilar, la tía abuela de Álvarez, que empezó a recopilarlas en 1913. En ellas se ve cómo la aparición de ciertos electrodomésticos y la variedad de alimentos de la Segunda República contrastó tremendamente con la hambruna y escasez que empezó con la Guerra y se alargó hasta bien entrada la Transición.

Pero aunque la inventiva de Pilar era mucha, no fue suya la idea de sustituir la capacidad aglutinante del huevo -y sus proteínas- por las legumbres, y tampoco se le ocurrió aromatizar las gachas para que parecieran membrillo. Esos trucos aparecieron en las revistas de cocina de la época, en las que los cocineros pasaron de enseñar recetas suculentas a maneras de subsistir, combinando los alimentos lo mejor posible para suplir carencias nutricionales y, también, animando a mantener el placer por la comida.

Uno de ellos fue el reconocido gastrónomo catalán Ignasi Doménech, quien editó la revista El Gorro Blanco desde principios de siglo hasta el fin de la guerra y escribió cerca de una veintena de obras y recetarios. Él, que se formó en las cocinas de caros y finos restaurantes, acabó acompañando a miles de amas de casa que se las veían crudas para alimentar a los suyos. Tanto, que todavía hoy se le recuerda por su libro Cocina de recursos (1938).

En esa obra se relata de manera cruda el desabastecimiento de la guerra, así como las opciones con los diversos alimentos que se podían conseguir en cada lugar. Porque no era lo mismo estar en una ciudad que en el campo, donde el cultivo, la pesca y la caza -aunque fuera a pequeña escala- podían dar algo de tregua. Y, por supuesto, tampoco era lo mismo estar en una zona tomada por el bando sublevado que en otra que resistía el azote del fascismo.

Las recetas que recupera Álvarez en su libro vienen de Madrid y de Zaragoza, dos ciudades que permiten ver bien las diferencias. La autora deja claro que, independientemente de las manos que gobernaran la zona, hubo hambre en toda España durante aquellos años. Pero sí apunta en que algunas capitales, especialmente Barcelona y Madrid, fueron pozos de “miseria”.

Para muestra, la figura del sustanciero, un hombre que iba casa por casa con un hueso de jamón que, a cambio de unas pesetas, lo introducía unos minutos en el caldo para saborizarlo. La carne era un bien escaso, tanto que hasta el pollo se convirtió en un alimento de lujo y muchas casas no tuvieron más remedio que echar a la cazuela los animales que tenían a mano, entre ellos gatos y perros.

“No quedó un solo gato en Madrid”, reza uno de los testimonios que Álvarez recoge al final de su libro y que cuenta que muchas casas se vieron obligadas a colgar en sus puertas y escalaras carteles que instaran a respetar la vida de estos animales. No sólo porque fueran las mascotas queridas de algunos, sino también porque mantenían a raya la plaga de ratas que transmitían enfermedades y se colaban en las ya muy exiguas despensas.

Del menú del día al Nesquik

El hambre no acabó con el fin de la guerra. El final de la carestía dependió -como en muchos otros ámbitos- del carnet y la clase social de la familia a la que se pregunte, pero se puede establecer 1952 como un año de inflexión. Fue cuando se dijo adiós a las cartillas de racionamiento.

A partir de finales de la década, España se abrió al mundo y eso comportó que diversas empresas quisieran expandir sus oportunidades de mercado. Así fue como llegaron marcas como Coca-Cola o Bimbo a hacerse un hueco en las despensas. Otras empezaron a disputar el reinado de productos nacionales, como fue el caso de Nesquik y Colacao o el de la batalla entre el jamón de York o el jamón serrano.

“Entre uno y otro no hay ni punto de comparación, pero, de repente, lo de fuera estaba más rico”, recuerda Álvarez, que marca en esos años el inicio del “desprestigio” de la comida regional. La proliferación de restaurantes de otros países coincidió con la pérdida de popularidad de los bares que ofrecían el menú del día (un invento, dicho sea de paso, del ministro de Turismo franquista, Manuel Fraga).

Todo ello propició que se empezara a dejar de lado recetas tradicionales que, por otro lado, recordaban a las épocas de hambruna y guerra. Un ejemplo de ello está en las lentejas, uno de los platos menos apreciados de la gastronomía española. “Sobre el papel, no tiene sentido porque están ricas y son muy nutritivas. Quizás tiene que ver con el recuerdo que tiene la gente de ellas, que ha hecho que el rechazo se transmita generación tras generación”, apunta la chef.

De hecho, una de las recetas más socorridas durante los primeros años de la Guerra fueron las lentejas Negrín, de color muy oscuro que solían estar en sacos repletos de insectos. El nombre viene de que quien fue el último presidente de la República, que recomendó estas legumbres, a las que llamaba “píldoras de resistencia” o “vitaminas para el cerebro”, por sus propiedades.

“Claro que hay cosas que traen malos recuerdos, pero no podemos dejar de lado esas recetas ni menospreciarlas”, apunta Álvarez. Ella defiende la riqueza y calidad de la comida tradicional española, pero también alerta del peligro de olvidar el hambre que pasaron nuestros padres y abuelas. “Tenemos guerras a menos de tres horas de avión y nunca se sabe... Hay lecciones que es mejor conservar”, zanja la chef.