Vida y suicidio de Ramón Cabau, el restaurador que puso la Boquería en el mapa: “Hoy diría que es una mierda”

La mañana del 31 de marzo de 1987 el gastrónomo, restaurador y agitador cultural Ramon Cabau i Guasch (1924-1987), una de las figuras más populares de la Barcelona de los 70 y 80, se quitó la vida en pleno mercado de la Boquería a los 63 años, bebiéndose un vaso de cianuro rodeado de clientes y vendedores. La noticia fue recogida por todos los periódicos del país, dado que la fama de Cabau trascendía la ciudad en la que vivió casi toda su vida. Además, el modo que eligió para morir respondía en cierto modo a la manera en la que siempre vivió: en el centro del foco mediático.

Las necrológicas generosas y los reportajes laudatorios fueron numerosos durante los primeros meses tras su suicidio y poco después la figura de Cabau –que al mando del Agut d'Avignon desde los 60 restauró y puso en el mapa internacional la cocina tradicional catalana– cayó en el olvido más absoluto. Existe en la entrada de la Boquería una discreta placa con su figura en relieve que recuerda a quien transformara el vetusto mercado de la posguerra en una sensación gastronómica a nivel mundial, pero nada más.

“El pasado año fue el centenario de su nacimiento y no se le hizo ningún homenaje, ni por parte de las instituciones ni de los cocineros que tanto le deben a él y a su restaurante, y no solo en Catalunya”, comenta en entrevista con elDiario.es el periodista Marc Casanovas, que ha escrito Una ópera gastronòmica (publicada por el momento en catalán por Ara Llibres, 2025), la primera biografía de Cabau, en la que trata de recuperar el recuerdo del restaurador y reivindicar su figura ya no solo al frente del Agut d'Avignon y como padre de un concepto de cocina que sigue en boga en Europa, sino también como genio mediático que llenó los espacios televisivos de medio mundo.

Para Casanovas, el terrible olvido al que se ha visto sometido Cabau es sintomático de una ciudad, Barcelona, que poco a poco ha ido perdiendo su esencia y su alma al ritmo del crecimiento del número de turistas y la globalización. Hasta el punto de que Casanovas sentencia: “Cuando Cabau se bebe su vaso de cianuro, el alma de aquella Barcelona preolímpica, vibrante y llena de sabores y matices comienza a agonizar”.

¿Qué le motivó a biografiar a Ramon Cabau? ¿Fue un afán de reivindicación de su figura?

En realidad fue la curiosidad por un personaje que conocía solo a medias y creía que escondía cosas interesantes. Un poco como a mucha otra gente en Barcelona, Cabau me resultaba alguien de recuerdo lejano, de quien había oído hablar alguna vez, pero nada más. Fue una gran sorpresa para mí, a medida que indagaba, descubrir progresivamente la importancia que había tenido Cabau; no solo en su tiempo sino también por el legado intelectual que ha dejado a la gastronomía actual.

Podemos decir que se ha tratado de un trabajo casi arqueológico...

Sin duda, porque he tenido que ir desenterrando capas y capas de olvido sobre Cabau a base de buscar documentación, hasta el punto de que te diría que hay más trabajo documental en esta biografía que de redacción o de entrevistas con la gente que le trató. Parece mentira que un personaje que tuvo tanta importancia en su día y sobre el que tanto se escribió en los medios, esté tan olvidado.

Parece mentira que un personaje que tuvo tanta importancia en su día y sobre el que tanto ser escribió en los medios, esté tan olvidado.

En este sentido sí me gustaría que Una ópera gastronòmica sirviera de punto de partida para la recuperación de la memoria de Cabau. Pronto aparecerá en castellano, pero a mí me gustaría que también tuviera un desarrollo documental, porque su vida fue absolutamente fascinante. Piensa que cuando Paul Newman se dispone a anunciar en televisión su aliño para ensaladas, le llamó a él.

Era un personaje extraordinario: farmacéutico, abogado y finalmente restaurador de fama mundial. Y lo fue cuenta usted que solo para demostrarle a su suegro, Agustí Agut, fundador el restaurante Agut, que se podía crear un local de cocina catalana y no arruinarse ¿Cómo se explica su olvido?

Es un poco un misterio, o al menos algo que no se puede explicar por una sola causa, sino que probablemente hay varias razones. Había tenido un pasado falangista importante, aunque durante el tardofranquismo se recicló sin problemas como muchos otros. Por otro lado, en un momento dado rompe con los periodistas gastronómicos, un sector del que se había servido mucho para promover su imagen y la de su restaurante.

Se da cuenta de que han adquirido un gran poder e influencia sobre el público y entra en desacuerdo con muchos de ellos hasta el punto de llamarles públicamente “hijos de puta”. Y claro, es normal que luego ellos no se prestaran a perpetuar su recuerdo. Y sobre todo cabe destacar el enfrentamiento con quien era la cabeza visible del sector: su yerno Néstor Luján.

La ruptura entre ellos dos, que habían sido no solo grandes amigos y familia política, sino también dos aliados a la hora de llevar la cocina española a la modernidad desde la Academia de la Gastronomía Española –donde se dice por primera vez que gastronomía y turismo tienen que ir de la mano– lleva a Luján a obviar en su libro La cuina moderna a Catalunya la figura de Cabau, algo muy injusto y malintencionado, porque fue una figura central.

Néstor Luján emerge en su libro como alguien no tan lleno de bonhomía como siempre se le ha querido pintar...

Luján fue un gran sabio, con conocimientos en amplios campos: desde la tauromaquia a la gastronomía y la historia. Tal vez esto ha forzado que siempre que se abordara su figura se pusiera el foco en su potencia intelectual por encima de lo personal. Creo que se necesita alguien que quiera acercarse a estudiar su faceta como persona, porque presenta algunos claroscuros, como es el trato que le profesó al final a Cabau, quizás motivado por el enfrentamiento que el restaurador mantuvo con su exmujer y sus hijas –una de ellas esposa de Luján– a causa de sus continuas infidelidades.

¿Podemos decir que Cabau, que no sabía cocinar, es uno de los padres de la cocina catalana moderna?

Desde luego. Su aportación a la gastronomía y a la cocina procede de sus investigaciones y sus experimentos, es algo intelectual. Él no era cocinero, nunca supo cocinar, sino que dirigía a sus cocineros desde un plano intelectual y los llevaba a conseguir platos novedosos que rompían los moldes. Llevó la cocina catalana a lo más alto, dignificándola y sacándola de su papel de cocina de campesinos para equipararla en el plano internacional a la francesa y la vasca.

Antes de él, todo restaurante en Catalunya que se preciase servía platos afrancesados o directamente franceses. Tras la irrupción de Cabau, la mayoría de los restaurantes comienzan a atreverse con menús de receta y producto local, y así hasta hoy que algunos de los mejores restaurantes del mundo son de cocina catalana. Y más allá, Luján y Cabau consiguen que se vincule la gastronomía española y catalana con el turismo.

¿Sería hoy moderno un menú del Agut d'Avignon?

Totalmente contemporáneo, porque los postulados de la cocina de Cabau hoy en día están más vigentes que nunca: digestibilidad y producto de temporada y local; cocina sencilla pero de materia de primer nivel; ausencia de salsas y atención a la tradición... Esto lo pregonaba Cabau ya en los 60 y hoy en día es lo que vende, por ejemplo, el Bistró Septime de París, la nueva sensación con una estrella Michelín.

Los postulados de la cocina de Cabau hoy en día están más vigentes que nunca: digestibilidad y producto de temporada y local; cocina sencilla pero de materia de primer nivel; ausencia de salsas y atención a la tradición...

Cuenta en Una ópera grastonòmica que Cabau fue un gran influencer de su tiempo. Hoy en día estaría en su salsa en las redes...

Sin duda sería un fenómeno mundial, porque en su día ya lo fue con su forma de vestir a la vez elegante y extravagante, con sus corbatas de lazo que aseguraba –y mentía– que estaban hechas con jirones de los vestidos de sus amantes, sus frases provocadoras, lúcidas y memorables y sus continuas entrevistas en medios tanto nacionales como extranjeros, desde Estados Unidos, Inglaterra, Francia...

Todo el mundo quería hablar con Cabau y Antonio Colea, quien fue su mano derecha en el Agut d'Avignón, asegura en el libro que además cobra por las entrevistas. ¡Y no poco! A Cabau, que tenía el restaurante cada día lleno de políticos, empresarios y celebridades, le encantaba ser el centro de atención y además manejaba la escena con total habilidad. Era su vida.

Pero al final pierde el restaurante...

Porque la propiedad era de su mujer. El enfrentamiento entre los dos, con caracteres muy fuertes, fue yendo a más, al parecer por las continuas infidelidades de Cabau, que era un mujeriego enfermizo. Había algo insano en su necesidad de seducirlas, una búsqueda que nunca le saciaba... Al final Paquita, su mujer, vende el restaurante y él no puede hacer nada, se queda solo con la masía que tiene en Canet de Mar, al norte de Barcelona.

Se gana la vida relativamente bien cultivando hortalizas y legumbres gastronómicas que recupera del olvido para la Boquería, pero ya nada es lo mismo y le invade una tristeza que siempre le acompañó, pero que había mantenido hasta entonces a raya, pues padecía un trastorno bipolar. Como comenta en el libro su gran amigo Llorenç Torrado, también gastrónomo: “Debe ser terrible cuando cae el sol en Canet a las cinco de la tarde en invierno y no tienes tu juguete, que es el restaurante”.

Al final decide quitarse la vida bebiendo cianuro en el lugar que él había querido tanto y donde tanto le quisieron: la Boquería. Pusieron la capilla ardiente en pleno mercado, algo a la altura del personaje sin duda. Acudieron decenas de miles de personas, hasta el punto de que unos turistas japoneses se preguntaban, según cuentan las crónicas, si era costumbre en España despedir a la gente importante en los mercados. Hacía poco más de un año que Barcelona había sido elegida sede de los juegos de 1992.

Con esta perspectiva, la placa en su memoria que rige hoy en la entrada de la Boquería parece un homenaje muy triste y muy pobre...

Él promocionó la Boquería en el plano internacional, hasta ser considerado el mercado más vibrante del mundo. Pero claro, aquella Boquería no tiene nada que ver con la actual, que es un parque temático de comida para turistas; incluso se están planteando poner tornos en las entradas y cobrar cinco euros por acceder. Si Cabau estuviera vivo diría que es “una puta mierda” y sin duda le dolería. Pero es que le dolería toda Barcelona, no solo el mercado; porque la Boquería es una suerte de laboratorio de lo que el lobby turístico quiere hacer con toda la ciudad.