“Es arriesgado y le damos muchas vueltas a diario, pero queremos apostar por el restaurante, por nuestras raíces”

En la pegatina que cubre un táper de un guiso reciente se lee “cocinar es un acto de amor”. Es la máxima que persiguen Alejandro Rossell y Encar Izabal, al frente del restaurante Mood Food desde hace casi un lustro. En el barrio valenciano de Russafa, una de las zonas de ocio y hostelería por excelencia, la pandemia se ha llevado por delante numerosos restaurantes. El confinamiento supuso un golpe absoluto y las incertezas de la desescalada y la nueva normalidad no han ayudado a un sector complicado. El suyo resiste, pero con una incertidumbre constante.

“Cada día es un experimento, cada día cambias de opinión, le das vueltas a todo”, expresan desde su cocina, mientras comienzan a preparar los platos de la jornada. A esta hora de la mañana no saben cuántas mesas tendrán; dos horas después, el aforo estará casi lleno con las medidas permitidas. La pareja de cocineros ha tenido que reducir su capacidad a un máximo de 12 personas para cumplir con todas las medidas sanitarias y de seguridad. “Antes nuestro objetivo era llenar el restaurante, ahora primamos aún más el producto”, expresan.

El apoyo de sus vecinos y la clientela habitual han sido fundamentales para que hayan podido mantener el negocio en pie. Durante la pandemia, muchos restaurantes se lanzaron al delivery y a preparar raciones para recoger. Ellos lo estuvieron barajando, confiesan, pero hay demasiada competencia, que lleva los precios a la baja, y su producto pierde calidad en ese sistema. La gente no paga 18 euros por un menú que se puede comer en casa cuando las grandes superficies tienen alternativas que rondan los cinco euros. El sistema de delivery -los envíos de los riders- es algo esclavo: no entiende de horarios ni de existencias en la cocina y su modelo laboral ha sido cuestionado por la Inspección de Trabajo. También se plantearon crear productos específicos para llevar, pero creen que no sería respetar sus principios, aquellas bases sobre las que construyeron sus restaurantes; que ya hay otras cosas así. Sin embargo, sí han adaptado su carta para poder recoger un envase en el restaurante y comerlo en otro lugar y por petición popular reservarán un par de platos para poder recoger en Navidad.

La pareja carece de certezas sobre cómo se planteará el próximo año, pero tiene claro que “lo importante es estar”. Antes eran cinco empleados, ahora son dos; un trabajador en ERTE y dos con la baja voluntaria. Trataron de acogerse a alguna ayuda del Gobierno, pero solo dieron el perfil para una ayuda temporal. “Es arriesgado y le damos muchas vueltas a diario, pero queremos apostar por el restaurante, por nuestras raíces”, expresan casi al unísono. Por raíces entienden mostrar respeto al producto y al comensal, recuperar el recetario tradicional -la cocina de la abuela, pero con un twist- y apostar fuertemente por los arroces y los platos 'de cuchara', que es lo que sus clientes valoran y demandan. Examinan a sus proveedores, la procedencia de los alimentos y el trato que se da a los animales: “Trabajamos mucho la temporada y el producto”, inciden.

El diálogo con sus vecinos y habituales es una constante y es lo que les ha mantenido activos estos meses, expresan. “El boca a boca hace más que el marketing”, valoran. La mayoría de sus reservas son de la clientela habitual y de las recomendaciones que estas hacen. Prácticamente dan por perdidos a los clientes extranjeros, dado que el turismo no ha sido una ayuda este año, ni prevén que lo sea el próximo. Pese a la caída de facturación y los constantes altibajos, cuando se les pregunta por las expectativas, no lo dudan: “Nuestra idea es estar presentes. Queremos un comedor pequeño para mimarlo”, para dar más de aquello en lo que creen. La traducción de “Mood Food” es una suerte de la cocina felicidad, un movimiento gastronómico que aboga por el bienestar a través de la alimentación y el acto de comer. Cocinar, repiten, es un acto de amor.