‘Arròs amb coses’: el Govern valencià declara la paella Bé d’Interés Cultural, però eludeix concretar-ne els ingredients

Segons la Wikipaella –una associació sense ànim de lucre de difusió cultural formada per persones de tota condició i organismes públics i privats constituïda com a eina per a “definir, promocionar i defensar” els arrossos clàssics valencians–, la paella és “l’eix fonamental de la tradició gastronòmica valenciana” i una “atractiva marca mundial que moltes vegades es mal interpreta”. Aquesta entitat descriu els ingredients d’aquest plat tradicional a partir de les receptes de 319 restaurants, una recepta que porta, a més de l’arròs: oli d’oliva, aigua, safrà, garrofó, bajoca ferradura, carn de pollastre i conill, sal i tomaca. I que també pot contindre pebre roig, caragols, romer, all, tavella, carxofes, ànec o costella de porc.

El concurs internacional de paella de Sueca, probablement el certamen més important pel que fa a l’elaboració del plat de referència de la gastronomia valenciana amb més de mig centenar d’edicions, també detalla els seus ingredients, que són: arròs, pollastre, conill, garrofó, caragols, tavella, bajoqueta, oli d’oliva, all, tomaca, pebre roig, sal, safrà i, de manera optativa, romer.

Dimarts passat 9 de novembre, el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana publicava la declaració de la paella valenciana com a Bé d’Interés Cultural Immaterial, fent oficial d’aquesta manera el decret aprovat pel Consell el 29 d’octubre que definia la paella “l’art d’unir i compartir”. No obstant això, el Govern valencià s’ha decantat per no concretar els ingredients d’aquesta elaboració en la seua resolució ja que, com va apuntar la mateixa portaveu del Consell, Mónica Oltra, en la roda de premsa en què va anunciar l’aprovació d’aquest decret, “si entràrem a descriure els ingredients, ens hauríem ficat en un regat, ja que en el mateix si del Consell hi ha hagut diversitat d’opinions”.

L’arròs, en creu

El decret reconeix que la recepta “mai ha estat exempta de controvèrsia, tòpics i paradigmes”, encara que apunta que “no hi ha cap dubte” de l’ingredient imprescindible: l’arròs. Aquest s’afig al caldo “dibuixant una creu perquè la quantitat es distribuïsca de manera equivalent en la paella, a més que, si el nombre de comensals ho permet, la capa d’aquest ingredient siga fina, indiferentment de la tipologia”, al mateix temps que s’aconsella “no remoure l’arròs” quan està coent, ja que conté midó, “un espessidor present en el cereal”. L’arròs s’ha de menjar, si pot ser, de la mateixa paella i amb cullera, al mateix temps que es destaca la importància del foc, “està molt estesa la idoneïtat de la fusta de taronger per a la seua elaboració” pel fet que atorga “una aroma especial i característica al plat”. “En el cas d’utilitzar la cuina de gas és important que els focs calfen tota la paella de manera homogènia”, recull el decret, que insisteix que, independentment que es guise amb llenya o no, “el moment definitiu i més delicat és el punt de cocció de l’arròs”.

“Epicentre” de la gastronomia valenciana

L’escrit de la Conselleria d’Educació, Cultura i Esport defineix la paella com a “epicentre de la tradició gastronòmica valenciana”, “emblema” i “nucli” de la cuina tradicional valenciana, “una icona” de la dieta mediterrània, a més d’un “element vertebrador” que s’ha convertit en una “prestigiosa marca mundial”. Reconeix que hi ha “diferents tècniques d’elaborar” aquesta recepta i es refereix al simbolisme que aporta aquest plat en un dinar familiar, “és el festí principal en moltes festes populars i festejos” valencians (les Falles, les Fogueres de Sant Joan o la Romeria de la Magdalena, entre altres), que representa “un sentiment d’identitat i continuïtat” a salvaguardar i transmetre a generacions futures.

Assegura que reflecteix un paper de “cohesió social” i agrupa gent “de totes les edats, condicions i classes socials, sense perjudici de sexe, raça o religió” en diferents espais culturals, festejos i celebracions. Quant a l’origen, el situa a l’Albufera de València i el remunta a les incursions d’Alexandre el Gran en el continent asiàtic, en el segle IV aC, ja que va ser el conqueridor macedoni qui va portar l’arròs a Europa. “No obstant això, l’arròs no es va sembrar en grans quantitats a València fins a l’arribada dels àrabs, gràcies a la introducció de millores en les tècniques de cultiu i sistemes de reg en les costes del llevant espanyol”, apunta l’escrit publicat en el DOGV.

Receptes polèmiques

De tant en tant apareixen interpretacions d’aquesta recepta que, com a mínim, exasperen els més puristes. Fa a penes uns mesos, el reconegut cuiner Daviz Muñoz va publicar en les seues xarxes socials un plat en què incorporava molls al vapor i caviar breument rostit al sarment, sofregit de vitets fumats i caldo de les espines del moll amb xerés i pells de juzu. El propietari de Diverxo, almenys, aclaria que la seua recepta corresponia a una “paella madrilenya”. Poc temps després van publicar en xarxes una altra interpretació, en aquest cas denominada “paella Pedroche”, que portava caldo de pollastre rostit, sépia, clòtxines en escabetx d’herba de llima i pollastre a la brasa jamaicana.

El cuiner britànic Jaimie Oliver va publicar a l’octubre del 2016 una foto en les xarxes de la seua ‘paella’ amb pollastre i xoriço, una recepta que va defensar mesos després en The Graham Norton Show de la BBC assegurant que “amb xoriço tot fa més bon gust”. No és l’única vegada que el xoriço es cola en la recepta de la paella. Tant és així que l’arrossera valenciana Dacsa va llançar una campanya de màrqueting el Dia dels Innocents del 2018 en què apareixia com a ingredient un xoriço “especial per a paella”. Evidentment, era una broma que alguns no van detectar.

L’actor còmic nord-americà Rob Schneider també va incendiar les xarxes socials el 2016 després de compartir una versió gens ortodoxa del tradicional plat valencià que incloïa, entre altres ingredients, cues de llagosta o clòtxines. Entre els que van reaccionar a aquell ‘atemptat’ gastronòmic hi havia el cuiner Alberto Chicote.

Aquests són només alguns exemples, però hi ha molts més del que els valencians consideren que no són paella sinó ‘arròs amb coses’.

Resolución paella BIC on Scribd