17 conceptos básicos para manejarte en el mundo del vino sin complejos

En esta sección tenemos clara la vocación de servicio y por ello solemos escribir en el vocabulario común que podemos utilizar todos en nuestras reuniones con familia o amigos, más allá del que manejamos en las catas profesionales a las que asistimos para probar nuevos vinos y ser capaces de recomendarlos. 

Ahora bien, también es interesante aprender ciertos conceptos que, a veces, son necesarios para describir los vinos que seleccionamos, desde la acidez o los aromas, pasando por los procesos y técnicas de elaboración, hasta determinados componentes que les confieren ese carácter único. 

Por eso hoy nos ponemos, mano a mano, con Eusebio Pérez-Pastor, enólogo, Máster del Vino y Formador especializado en Enología, Vinos y Gastronomía, a acotar las definiciones fundamentales para comprender a qué nos referimos con el siguiente minidiccionario básico.

Sobre el aroma

Acidez

Cuando hablamos de acidez no debemos tomárnoslo como algo negativo, como la acidez estomacal, sino que es una cualidad que procede directamente del mosto de la propia variedad de uva. La acidez, en la mayor parte de los vinos, contribuye a incrementar la sensación de frescor y, por tanto de calidad, por eso es un factor cada vez más apreciado. 

Aromas primarios

Son los aromas que proceden exclusivamente de la variedad, es decir, las uvas ya tienen estos aromas frutales, florales y vegetales, no se producen posteriormente. Son los más fáciles de detectar y están sobre todo presentes en los vinos jóvenes. Podemos encontrar rosa, violeta, azahar, frutos rojos, frutos silvestres, frutos negros, pimiento verde, pimienta, tomillo o romero.

Aromas secundarios

Son los que se producen durante la fermentación, los marcan la madurez y el azúcar de las uvas y suelen ser lácticos, como el yogur, la mantequilla, el queso; y también relacionados con las levaduras que nos recuerdan a pan, a masa de harina para hacer pan, a bizcocho, a brioche, a caramelo o a miel.

Aromas terciarios

Provienen de la crianza, ya sea en fase oxidativa en barricas o durante la fase de reducción en botella en ausencia de oxígeno. El tipo de madera, y su procedencia, que escoge el enólogo para la barrica va a influir sobremanera en la paleta aromática de cada vino. Surgen aromas tostados, confitados y especiados, entre los cuales encontramos madera, café, regaliz, vainilla, caramelo, tabaco, humo, canela, coco, frutos secos e incluso cuero.

Bouquet o buqué

Se refiere a esa fragancia compuesta por los aromas terciarios anteriormente mencionados, provocados por su crianza o envejecimiento en botella.

Coupage

Se utiliza coupage (o blend en algunos países) cuando el enólogo ha mezclado distintos porcentajes de varias uvas para mejorar el resultado final. Se pueden mezclar varios mostos para ensamblar el vino a posteriori, pero lo más frecuente es aunar los vinos ya elaborados por separado a la hora de embotellarlos para que tenga las características más interesantes de cada variedad y estén bien equilibrados. 

La fermentación

Fermentación alcohólica

Gracias a la acción de las levaduras, se transforman los azúcares de la uva en alcohol y en anhídrido carbónico.

Fermentación maloláctica

Es la segunda fermentación y es esencial porque los vinos, de forma natural, después de la fermentación alcohólica, producen ácido málico (que es agrio), y, en esta maloláctica, las bacterias lácticas lo transforman en ácido láctico, que es un ácido más suave, llevadero y agradable.

Todo sobre la crianza sobre lías

Las lías están compuestas por microorganismos (como las levaduras que realizan la fermentación alcohólica o determinadas bacterias) que pasan por un proceso de descomposición llamado autolisis. Éste deja en el fondo del depósito de fermentación o la barrica unos compuestos que, gracias a la aportación de las proteínas consustanciales a las levaduras, mejoran notoriamente los blancos jóvenes. ¿Cómo? Suavizándolos, estabilizándolos, enriqueciéndolos en aromas, en persistencia en boca y en untuosidad. Es decir, la crianza sobre lías hace los vinos blancos gastronómicamente más versátiles.

De la maceración a la pasión por el terruño

Maceración pelicular

Es el proceso durante el cual el mosto queda en contacto con las pieles u hollejos de la uva, lo cual confiere otras características totalmente diferentes en color, aromas y sabores al vino. De ahí salen los blanc de noirs (blanco de uvas tintas), los orange o skincontact, etc.

Maceración carbónica

Se considera una forma de elaboración ancestral muy característica de los cosecheros riojanos, los cuales, tradicionalmente, dejaban las uvas en grandes balsas, de tal manera que el vino se “hacía” dentro de los granitos de uva. Lo que ocurre es una fermentación enzimática que confiere al vino unos aromas extraordinarios muy frutales (al catarlos, recuerdan a chucherías). La contrapartida es que suelen tener una vida corta, al año pierden su frescor y su gracia. 

Taninos

Son polifenoles, esto es, una sustancia química que se encuentra en las pieles, las semillas y los raspones de los racimos de las uvas, aunque también pueden darlos las duelas de madera con las que se construyen las barricas. Aportan muchas cualidades a los vinos, pero si no están bien equilibrados, en los tintos pueden provocar un sabor astringente, que se queda abigarrado a la lengua y al paladar. 

Terruño o terroir

Se refiere a la viña o a la zona vitivinícola donde se enclavan los viñedos con unas características en común que confieren a sus vinos un carácter o personalidad claramente identificables en una cata a ciegas. En una Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida puede haber distintos terruños según su localización, altitud, climatología, orografía y demás factores influyentes. 

El terruño es lo que marca la tendencia de los vinos de hoy en día, cuando, según el enólogo, “se tiende a la búsqueda obsesiva de que el carácter del vino exprese el paisaje: el terruño es la cultura, la voluntad, el saber hacer y el alma de quienes lo cultivan”. 

Vignerons

El viñerón es un “hombre orquesta de la viña”, un híbrido entre viticultor, vinicultor, enólogo y artista que apuesta por proyectos independientes en los que suele ocuparse de todo el proceso: desde la siembra y la vendimia, hasta la perfección enológica de cada uno de sus vinos, pasando por la distribución en el mercado de sus producciones, por lo general, muy mesuradas. 

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