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Huevina: ¿puede tener efectos adversos el huevo pasteurizado?

Respondemos a las inquietudes de Pablo, socio y lector de eldiario.es 

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Foto: Getty Images

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Pablo, socio y lector de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: "Hola; me interesa que abordéis el consumo de huevina, tan extendido en bares, restaurantes y comedores escolares, y especialmente sus efectos adversos (si los tuviera)". Así que antes de investigar los posibles peligros de este producto alimentario es necesario explicar en qué consiste la huevina.

Se llama así a nivel de calle a los subproductos del huevo tratados industrialmente, pero en especial al huevo pasteurizado que se vende líquido en tetrabrik o en polvo, para su consumo en bares, restaurantes, colegios pastelerías, etc. En esencia son huevos batidos y después sometidos a un tratamiento homogéneo de calor a 75ºC por un corto periodo de tiempo para después enfriarlos inmediatamente a 3ºC.

De este modo se evita que se cuajen al tiempo que eliminamos el riesgo de presencia de bacterias como la Salmonella, que tantos disgustos causaba en verano en los chiringuitos playeros antes de 1991, cuando entró en vigor la normativa - Real Decreto 1254/1991- que regula el uso de huevos en la hostelería y otras industrias, y que prohibe el empleo de huevos frescos salvo para tortillas cuyo centro supere los 75ºC.

Huevina: un nombre despectivo

El resto, desde mayonesas, a ensaladillas rusas, pasteles de salmón, atún y todo tipo de cremas bolleras, etc., deben realizarse con huevo pasteurizado, ya venga líquido en tetrabrik o liofilizado en polvo, para disolver en agua. El motivo, como ya hemos dicho, es la seguridad alimentaria, no obstante ya desde su debut detrás de la barra de bares y cervecerías o en los obradores, tuvo una mala recepción y se le achacó una pérdida de calidad gustativa en la mayoría de platos.

El chef Senén González, sin embargo, opina en su blog, La cocina de Senén, que la mala fama de este producto se debe más bien a las reticencias de los cocineros por un lado y a que, inicialmente, se utilizaba producto de baja calidad que daba malos resultados. Asegura, por su parte, que él es capaz de hacer tan buenas tortillas con huevo fresco como con huevina, siempre que la calidad de esta sea buena.

Y del mismo modo defiende a las mayonesas de bar o restaurante, a la par que hace un razonamiento muy lógico: dado que consumimos leche pasteurizada e incluso UHT, que todavía se supone más alterada en sus propiedades, ¿por qué el huevo pasteurizado tiene que ser peor? Pero lo cierto es que expresiones como "relleno para bollycaos", "tortillas de color amarillo infección nasal", y otras pueden leerse en medios de renombre, fomentando su mala fama. Para gustos, colores.

Foto: Tnarik Innael

Foto: Tnarik Innael

¿Tiene efectos adversos?

La huevina no debería de tener, para una persona no alérgica a los huevos, ningún efecto adverso, ya que no deja de ser indistinguible de un huevo fresco si está bien pasteurizada y conservada. No obstante, este verano generó algunos "efectos perversos" al actuar como caballo de Troya del insecticida fipronil en nuestro país.

Recordemos que el pasado agosto el miedo a los huevos contaminados con este producto químico recorrió Europa como un escalofrío, aunque finalmente no hubo que lamentar intoxicados. El origen de la contaminación fue Holanda, donde de manera fraudulenta se dio fipronil a pollos y gallinas de sendas granjas para tratar los piojos. De ahí, pasaron por contacto a los huevos y como Holanda es uno de los tres grandes productores de huevo europeo, se distribuyeron huevos contaminados por 19 países comunitarios.

Ahora bien, España, que junto a Polonia y Holanda conforma la terna de los productores, se libró de la "crisis del fipronil" salvo por partidas puntuales, o no tanto, de huevina, que entraron en nuestro país aunque fueron detectadas. El problema fue que el mayor productor europeo de huevina es Holanda, y es difícil detener la distribución de este producto porque está muy estandarizada.

Por otro lado, por razones parecidas, la huevina se utiliza en infinidad de productos ultraprocesados de lineal, en especial la bollería, salsas, etc. Por ello, la probabilidad de que el fipronil de huevina holandesa estuviera presente en todos los países del entorno UE, incluida España, vía productos industriales, no es en absoluto descartable. Así lo explicó a este medio Cristobal Roldán, responsable del grupo huevero zaragozano Granja San Miguel, que abastece de huevo fresco a los principales supermercados de España. 

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