¿En qué se diferencian la mermelada y la confitura y cuál es más sana?

Muchos de nosotros solemos confundir la mermelada con la confitura, o bien las consumimos indistintamente creyendo que son la misma cosa. Pero no, tienen diferencias de proceso y estructura importantes, aunque la base de ambas sea la cocción en azúcar de diferentes frutas. 

¿En qué se diferencian estos productos de los cuáles, según el último Informe de Consumo de Alimentación en España, cada español consume 540 gramos anuales? Si tenemos en cuenta que es una media estadística y que no todo el mundo consume mermeladas, estos datos arrojan la existencia de personas que comen en su desayuno una importante cantidad de este producto al año. 

Cómo se elaboran mermeladas y confituras

Para entender la diferencia entre ambos productos, lo mejor es conocer el modo en que se elaboran. Ambas son una conserva de base en azúcar, en la que se cuece un producto en agua y azúcar, añadiendo grandes cantidades de este ingrediente hasta que consigue una consistencia pastosa o tipo gel. 

La principal diferencia no está, como podría pensarse, en la proporción de azúcar utilizado, aunque este dato también es diferente en cada elaborado, sino en la estructura de la fruta que se añade. Así, en el caso de la mermelada se cuecen frutas enteras o bien troceadas, pero siempre conservando la piel y otras estructuras. 

En cambio en la confitura se separa la piel y las partes duras y se utiliza solo la pulpa como ingrediente, que se cocerá después en agua y azúcar. Por eso la confitura suele tener una estructura más gelatinosa y homogénea, como si fuera puro zumo hecho gel. 

¿Cuánto azúcar tienen?

Además del tipo de tratamiento que se da a la fruta, en la definición de mermelada y confitura también interviene en segundo lugar el porcentaje de azúcar, como una consecuencia de cada tratamiento. En el caso de la mermelada, la proporción de azúcar sobre el peso total en seco no debe superar de un 40% a un 59%. 

Sin embargo, en el caso de la confitura la proporción es de un 60% o más , con el límite en un 30% de fruta en el producto, esto es 30 gramos de fruta por cada 100 de confitura. Ahora bien, dentro de cada producto existen también distintas categorías para distinguir la proporción de fruta respecto al azúcar: extra y normal. 

La mermelada extra se elabora con un 50% mínimo de fruta, mientras que la normal rebaja el mínimo al 30% de fruta. En cuando a la confitura, la cantidad de pulpa de fruta empleada no puede ser inferior al 45% en la categoría extra, y en la normal el listón se pone en un 35%. Todos estos porcentajes se miden respecto al peso húmedo. 

El papel, bueno y malo, del azúcar

Como puede verse, la cantidad de azúcar en estos productos es muy elevada, lo que los hace de partida más bien poco o nada aconsejables, al menos respecto a otras opciones más sanas como la fruta fresca. En realidad ninguno de los dos es saludable, puesto que la cantidad de azúcar ensombrece cualquier virtud nutricional que pudieran tener. 

¿De dónde surgen si son tan poco saludables? La razón de las conservas en base de azúcar, al menos a nivel comercial surge de la necesidad en la Segunda Guerra Mundial de proveer de alimento energético a los soldados estadounidenses. Así, solían llevar mermeladas debido a que tienen una altísima capacidad de conservación, precisamente gracias a la gran cantidad de azúcar. 

Entre las virtudes físicas del azúcar está la de ser higroscópico, es decir de absorber una gran cantidad de agua, de modo que seca la fruta y la deja sin agua en su interior, con lo cual los microorganismos no pueden prosperar. Por otro lado, las grandes cantidades de azúcar añadidas también provocan una gran presión sobre las membranas de los microorganismos que los mata. 

De este modo se consigue la gran resistencia de las mermeladas, que pueden durar años. Pero este hecho tiene la lógica contrapartida del altísimo indice glucémico que generan, dando fuertes picos de glucosa en la sangre, algo que a la larga aumenta mucho el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares. 

Según un estudio de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), estos productos son la tercera fuente de azúcares en nuestra dieta. De nuevo, si tenemos en cuenta que muchos de nosotros no los consumimos, nos daremos cuenta del excesivo peso que tienen en la dieta de muchas personas. 

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