¿Es mejor el marisco de los meses con 'erre' o es un mito?
De septiembre a abril, o lo que es lo mismo, septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril, serían los meses indicados para el consumo de marisco. Como mínimo, los que nos aseguran una mayor calidad. O eso se dice...
¿Qué hay de cierto en ello y hasta dónde llega el mito, si lo hay? ¿Tiene la ciencia alguna explicación para esta teoría? ¿Qué dicen los comerciantes? ¿Es peligroso consumir marisco en verano?
¿Qué dicen en la pescadería?
En la pescadería Hermanos Cobo de Sitges nos despejan las dudas más prácticas. En primer lugar, no todo el marisco es igual y lo hay de verano y otro de otoño o invierno. Según aseguran, ellos venden marisco todo el año pero recomiendan en estos meses el mejillón, la almeja y en general todos los bivalvos, incluidas las ostras.
La razón que nos dan es que este marisco es más grande y carnoso cuando hay más temperatura, ya que come –filtra– más. Con el agua por debajo de 15ºC, su actividad y crecimiento se reduce mucho, por lo que crecen poco.
Esta es la razón, nos dicen, de que los moluscos en invierno sean más pequeños, salvo los de batea. Y es que el cultivo en zonas como Rías Baixas o Delta del Ebro ha permitido asegurar el suministro de bivalvos todo el año con calidad aceptable.
También nos explican en la pescadería que cuando más langosta, bogavante, langostino, etc., venden es en verano, curiosamente cuando ellos menos lo aconsejan. Pero no por falta de calidad del animal sino por “la dificultad para mantener la frescura del suministro”.
“Con este calor de agosto”, dicen, “langostas y bogavantes se mueren antes de llegar a medio día y entonces cuestan más de vender, en cambio en invierno este tipo de marisco se conserva mucho mejor y podemos asegurar la frescura”.
Una norma cierta... hace un siglo
Según explica la periodista Mònica Escudero en este artículo, la norma o consejo sobre los meses con 'r' nace precisamente en las primeras décadas del siglo XX, cuando se populariza en toda España el consumo de marisco pero todavía no hay una red de sistemas de refrigeración que garanticen su correcta conservación.
Por ello, en meses de calor –de mayo a agosto– era más complicado mantenerlo fresco en su distribución fuera de las áreas de pesca, y por tanto asegurar su seguridad alimentaria, ya que los productos del mar se degradan muy rápido con el calor y son fuente de abundantes intoxicaciones.
En cambio, en los meses con 'r' el frío es la tónica –aunque con el cambio climático tal vez deberíamos descartar septiembre y octubre– y se aseguraba mucho mejor la conservación del pescado por los métodos tradicionales. Sin embargo, esta norma ha dejado de tener vigencia en cuanto se han inventado cámaras de frío, neveras, y una rápida red de distribución, siempre refrigerada.
¿Afecta la época de reproducción?
También se aduce que en los meses de primavera y verano la mayoría de crustáceos están en época reproductiva y ello merma sus fuerzas y su crecimiento, por lo que la calidad de su carne es menor.
Pero desde la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados de la Comunidad Autónoma de Madrid (ADEPESCA) desmienten esta teoría y explican que las recomendaciones obedecen a cuestiones medioambientales de respeto a la etapa reproductiva, para asegurar las producciones.
Y como es lógico, ni todo el marisco coincide en su etapa reproductiva ni todos la tienen en verano. Es más, tal como muestra este calendario realizado por ADEPESCA, algunas de las principales especies tienen su momento más indicado en verano y otras en invierno.
Así que actualmente esta recomendación ya no tiene sustento, aunque sí lo tuvo en el pasado, y por supuesto, no conviene consumir ningún producto fuera de la temporada recomendada y mucho menos si hay una veda de pesca.
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