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OPINIÓN | Batet, alto y claro, por Esther Palomera

Los mejores restaurantes especializados en setas para acabar bien la temporada

Revuelto de Cantharellus Lutescens (camagroc, rossinyol, camasec, rebozuelo anaranjado, trompeta amarilla, angula de monte, saltsa-perretxiko hori)

En nuestro reportaje de recetas con setas, de la mano de la cocinera María Luisa Banzo, con los trucos de su restaurante La Cocina de María Luisa, en Madrid, te enseñábamos a cocinarlas. Pero en este queremos recomendarte los mejores restaurantes de distintas zonas donde la micología es religión, para que las disfrutes directamente con el arte de sus cocineros. 

9 recetas para cocinar toda la variedad de setas del otoño: a la plancha, al ajillo, en sopa y crudas

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En esta temporada, podrás descubrir níscalos, colmenillas, marzuelos, macrolepiotas, lepistas, gurumelos, lengua de vaca, coliflor silvestre, senderuelas, leucopaxillus u otras rarezas que, bien combinadas con otros ingredientes, saben a gloria. 

Estos son los que nos han aconsejado nuestros gastrónomos de cabecera. Déjanos tus favoritos en comentarios para que los conozcan otros lectores, por favor.

En Madrid y Guadalajara

El Cisne Azul es uno de los restaurantes más afamados de Madrid desde hace 40 años por toda una carta de setas variadas. Con todo detalle, elige entre:

  • "El variadito de temporada", con mezcla de setas con yema de huevo
  • Boletus El Rey con huevo, foie de pato o blue Stilton
  • Revuelto de Cantharellus con huevo y trufa negra, angulas de monte con jamón de jabugo
  • Tricholomas con mollejas de cordero
  • Setas de cardo con gulas y suave cayena
  • Trompetas de la muerte con carabinero
  • Flammulinas con foie de pato
  • Amanita caesarea salteada o en carpaccio
  • Revuelto de perrechicos con pulpo y trigueros
  • Chantarelas con huevo y trufa
  • Shiitake con vieiras con sabor ahumado, que resultan muy sabrosas. 

El Doncel Hotel-Restaurante, en Sigüenza, Guadalajara, es la apuesta segura de Quique Cerro, vicepresidente de la Roja de la Cocina, por el arte del chef Enrique Pérez en platos como el crujiente de setas, coliflor y cítricos; yema, tallos, raíces y setas; dashi de setas y ostra al natural o arroz de morros, setas y alioli de azafrán. 

En Castilla y León

Restaurante La Lobita, se sitúa en Navaleno, un enclave privilegiado en el corazón de los pinares de Soria, cuyo principal ingrediente es la micología, según el sumiller Toni Pérez. En su menú degustación, Elena Lucas mete platos como:

  • Escabechando boletus,
  • Amanita cesárea-habas de judión verde
  • Sopa castellana con níscalos y setas
  • Foie guisado con lentejas y angulas de monte
  • Falsa lasaña de corzo con boletus
  • Royal de pollo asado, ciruela pasa y ajo tostado fermentado
  • Chocolate blanco, hongos y castañas

Casa Silvano Maracaibo, en Segovia, nos lo recomienda la comunicadora gastronómica Laura Grani por ejemplos como:

  • Carpaccio de hongos de Valsaín (Boletus edulis)
  • Sinfonía de setas con yema de huevo, foie de Abejar y trufa

Lera, en Castroverde de Campos, Zamora, es el favorito del hostelero y bodeguero Óscar López, porque el chef Luis Alberto Lera, además de caza, borda:

  • Lentejas con setas y foie
  • Carpaccio de boletus con micuit
  • Amanita cesarea a la plancha
  • Setas en salsa de volverse loco

El Empalme, en Puebla de Sanabria, también Zamora, es "el mejor del planeta, con diferencia", para  Diego Rodríguez, biovitivinicultor y sumiller. No en vano, sus propietarios, Gloria Lucía y Elías Martín, publicaron en 2007 un libro de recetas con el micólogo leonés Juan Antonio Sanche, titulado ‘Restaurante El Empalme, las setas y sus recetas’, prologado por Juan Mari Arzak. Cocinan las setas autóctonas desde los aperitivos hasta el postre. 

En Euskadi

Ganbara Bar es un asador de San Sebastián que nos recomienda el chef Pepe Gorines por sus hongos y setas de temporada, el revuelto de hongos y gambas, los hongos y setas con foie o la trufa fresca. 

En La Rioja

Asador AKER, en Cuzcurrita-Río Tirón, La Rioja, además de carnes, cocinan unos exquisitos hongos y setas de temporada, según la enóloga de Pretium, Berta Valgañón. 

En Aragón

Restaurante Callizo, en Aínsa, es una recomendación de la aragonesa Rita Piedrafita y damos fe de que lleva décadas cocinando con emoción el corazón de los Pirineos hasta que se ha ganado la estrella Michelín. En su menú, cómo no, incluye setas de temporada porque es lo que hay en las montañas.

El Molino de Verola, por Vera del Moncayo, en la carretera de Agramonte, Rafa San Emeterio, socio de La Malteadora, apuesta por las pochas con boletus y almejas, la fantasía de setas y hongos o el salteado de setas con ajetes huevo y foie.

Restaurante Saboya 21, en Tarazona, es coincidencia entre dos gastrónomas como Patricia Sola y Gloria Señaris de Pedro, del restaurante Atocha 107, porque es simplemente sensacional. Prueba:

  • Boletus aerius (hongo negro) confitados en AOVE con tocino ibérico
  • Menestra de setas de temporada en brick y tomate al tomillo
  • Queso empanado en tintas con cantharellus lutescens

El Trasiego, de vinos y tapas en Barbastro, también es un favorito de Señaris porque, argumenta, "he tenido oportunidad de probar unos cuantos platos seteros esta temporada y me han sorprendido muy gratamente". En este antiguo Hospital de San Julián de 1900, renovado totalmente, en la primavera y el otoño no faltan los hongos y setas silvestres: boletus edulis, trompetillas amarillas, rebozuelos y, por supuesto, la auténtica trufa negra, la "tuber melanosporum" del mercado de Graus.

En Catalunya

Can Llonga, en Els Hostalets d'en Bas, el pueblo preferido de la periodista Neus Duran,  sirve un menú supereconómico con delicias como la ensalada tibia de setas que va de guarnición con todas las carnes. 

Can Xel, con su cocina volcánica típica de La Garrotxa, sorprende con su ensalada de setas confitadas o la ternera con setas.

En Andalucía

Restaurante Montecruz, en Aracena, es una recomendación del periodista José Muros  porque sirve el mejor producto micológico de cercanía de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con ejemplos como el pimiento de piquillo rellenos de jabalí y gurumelos, ganador de la Feria de la Tapa de Huelva o el arroz con setas.

Bar Restaurante Troyano, en Los Ángeles, estación de Jimena de la Frontera (Cádiz), es, para Álvaro Torres Lima, "todo un espectáculo, empezando por el lomo de venado al ajillo con angula de monte, pero es que ¡hasta el postre lleva setas!"

Taberna Catavinos, en Granada, es la recomendación de la periodista gastronómica Margarita Lozano Ruiz, por su especialización en setas. Respeta las más habituales o las más rarunas cocinándolas a la plancha y con sal de escamas, o aliñadas con un ajoaceite. También las tienen en cultivo para que no falten en su carta fuera de temporada.

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