Cómo hacer un pescado a la barbacoa sin que se te desmenuce la carne

Besugo a la barbacoa.

"Con cariño, los pescados no tienen por qué deshacerse al asarlos en la barbacoa", así de contundente empieza a hablar el pescadero José Luis López, a pesar de que muchos hemos experimentado alguna vez cómo se nos quedaba pegada una lubina incluso a la plancha, se nos descuajeringaba un salmonete sin posibilidad de recomponerlo o se desmenuzaba una merluza de pincho.

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Sí, él ha llegado a hacer hasta una merluza a la brasa sin que se deshiciera, pero reconoce que, para comenzar a hacer barbacoas de pescado, los tipos de pescados más recomendables son el azul o los de escamas, que formarán una especie de coraza y mantendrán entera la pieza, con la carne jugosa por dentro, como si estuviera a la sal". 

Por cierto, la sal ha de echarse antes "para que el pescado la absorba, porque en la brasa se queda más sellado y después no la agarraría". En la cantidad habitual, no hace falta echarle más, porque el pescado a la sal es otra forma de cocción.

La parrilla

La parrilla puede ser simple o doble, tipo jaula, de las que se abren y se cierran, que permitirán darle la vuelta más fácilmente. Antes de nada, pídele al pescadero que la eviscere para que la carne no se contagie del sabor de las vísceras. Y luego, "si la pieza pesa entre medio kilo o tres cuartos, se puede poner tal cual, entera; pero si supera el kilo o medio kilo, dile que te la abra por la mitad" para ponerla sobre el grill a la espalda.

En cuanto a las brasas, es muy importante que el carbón o la leña sean de calidad porque le van a conferir también su sabor al pescado, y no queremos que sea ahumado. Cuando prendan, tienes que esperar a que no haya llamas. Pon la parrilla a una altura que no esté muy pegada al carbón o las ramillas, digamos a unos 20 centímetros.

Tiempo de cocción

El tiempo es relativo y "depende de cada pieza, lo mejor es juzgar a ojo, no se puede decir 20 minutos como en el horno", asegura este experto. Se pone primero sobre la piel, hasta que esté crujientita y "el color por la parte de la carne de arriba vaya cambiando". Otro truco para saber si un pescado abierto en libro ya está cocinado al punto por dentro es que se le pueda despegar fácilmente la espina. Luego se le da la vuelta y se sella por arriba dos minutos ¡y a comer!

Ahora, elige: ¿cuáles prefieres?

  • Pescados azules: sardinas, boquerones, chicharros o jureles salen estupendos, tanto al espeto como extendidos sobre la parrilla. 
  • Los pescados de escama como dorada, lubina, pargo, sargo, etc. se asan con las escamas pero se les quitan antes de servir, para que no resulten desagradables al mezclarse con la carne blanca. 
  • Pescados de ración como lenguado, rodaballo, gallo… Estos se pueden poner de una sola pieza, dado su grosor y tamaño, que suelen ser idóneos para una persona. Aunque, por supuesto, los hay enormes, eso ya al gusto y según el número de comensales.
  • Salmonetes o gallineta: son pescados rosados con mucha escama y la carne muy prieta que se suelen hacer a la brasa. La principal diferencia es que la gallineta es más grande y permite abrirla y asarla por ambas partes. Los salmonetes son más frágiles y no deben exponerse al fuego mucho tiempo.
  • Trozos o lomos: si vas a poner el pescado troceado, elige entre poner papel de aluminio sobre la parrilla o bien envolverlo en papillote, para evitar que se desmenuce del todo, especialmente al darle la vuelta. 
  • Ventresca de atún o de bonito fresca: sale buenísima a la parrilla porque tiene mucha infiltración grasa, como te explicábamos en este artículo sobre las partes del atún. Hay que ponerla por la piel y muy poquito tiempo, luego sellar por el lado desnudo y a gozar.

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Publicado el
17 de agosto de 2020 - 22:09 h

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