Las propuestas más originales de la IX Ruta del Cocido de Aragón para disfrutar hasta marzo
Es curioso que La ruta del Cocido en Aragón fuera idea de un distribuidor de vino, pero sí, hace ya diez años que Carlos Valero se empeñó en montar esta convocatoria durante los duros inviernos aragoneses para poder disfrutar él mismo y todos los amantes del cocido de la máxima variedad posible, sin ninguna intención de dar premios ni de fomentar la competencia, sino por el mero placer de sentarse a la mesa y calentarse el alma.
Y así, edición tras edición, ha ido sumando a nuevos chefs que apuestan por distintos estilos, superando ya el centenar, que mayoritariamente se inclina por pucheros tradicionales como el madrileño, el castellano, el montañés o, por cercanía, el aragonés; que proponen maridar con su tinto Heredad X, estupenda garnacha de la DO Cariñena o el cava Heredad X Brut nature reserva, que contrasta genial la grasa del cocido.
Es el caso del restaurante Yain, en Teruel, donde hacen un cocido madrileño sensacional porque el jefe de cocina es de Madrid y se ha propuesto hacer un guiño todos los sábados homenajeando al clásico. Otro cocido clásico es el de El Candelas, en Zaragoza, que ha sido reconocido como el Cuarto mejor restaurante de Cuchara por la Guía Repsol.
Los más originales
Ahora bien, aquí hemos querido destacar los cocidos más originales, los más sorprendentes, porque sin duda van a ser los más difíciles de volver a probar más allá del fin de esta ruta en marzo de 2022, dada la creatividad de sus cocineros.
En la web están todos los horarios de cada uno de los locales participantes. Pero llama la atención que muchos lo sirvan en jueves, algo que explica Carlos Valero recordando que, “en Madrid, se decía que la mayoría de los restaurantes preparaban cocido los jueves porque le gustaba a Franco y ese era el día que salía a comerlo, así que, por cuestiones de seguridad, no avisaban dónde iba a acudir y todos los restaurantes lo tenían listo por si aparecía”.
Elabora un delicioso cocido clásico que empiezas comiéndote por las croquetas de cocido, bien melosas, de aperitivo. El chef Rubén Marqueta continúa por su caldo con garbanzos, sigue con la ropa vieja con sus verduras y su típico huevo tonto.
Y, cuando crees que no podrás comer nada más, hace honor a su fama como arrocería dándole una vuelta de tuerca en el último vuelco con una exquisita paella hecha con el caldo del cocido donde no faltan los garbanzos, las carnes de cerdo e incluso la oreja bien crujiente. Sustituir la patata por el arroz merece un aplauso a la originalidad.
Es un bar especializado en vinos donde sirven el puchero, deconstruido, en forma de tapas de croqueta con el pollo, jamón y morcillo; la borraja como verdura, el caldo por separado y hummus de garbanzo del cocido.
Es la taberna aragonesa donde Rubén Martín siempre tira de producto 100% autóctono, en este caso, los fesols de Beceite guisados al estilo tradicional con pata y morro de ternera del Pirineo, como si fueran unos callos.
Los fesols son una especie de judía blanca parecida a una verdina muy fina, que se cultiva muy poco, se riega con agua del Matarraña, en Teruel, y está en proceso de recuperación en la zona de Beceite.
Sorprende con su Cocido marinero, un plato que nace de una excursión en barco del hostelero Patxi Jiménez y su chef, Nacho Leal, por Cambados, hace muchos años, donde los marineros les contaron que siempre guisan patata con algo en conserva (acelga, cardo, berza, etc… ) y jamón o panceta con aquello que pescan.
Y de ahí nace este cocido mar y montaña, de acelga con patata trabada en la base, pulpo cocido, merluza y su kokotxa, panceta y huevo a baja temperatura. Lo terminan con garbanzo pedrosillano cocinado con un fumet de marisco y pescado.
Es uno de los restaurantes con coctelería que más sorpresas está dando con su cocina fusión muy bien elaborada. Para esta ruta ha apostado por el cocido japonés de fideos de arroz servidos en caldo de carne, miso, salsa de soja con vegetales. Y guarnición de pollo y panceta ibérica adobada.
Ha presentado una propuesta típica de la cocina peranakan de Malasia, una sopa de fideos llamada, en este caso, Laksa, cremosa de chipirones rellenos de mar y montaña, sopa-salsa de marisco y curry rojo y huevos de codorniz, cuyo único ingrediente clásico del cocido son los fideos, que son de arroz.
Original, desde luego, ya es y no deja de estar reconocido como uno de los platos más deliciosos de la cocina internacional, así que aprovecha la ocasión hasta que termine la ruta en marzo.
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