Estas son las carnes más apropiadas para que tu barbacoa sea perfecta
Lo básico y esencial
Para empezar, si quieres hacer una buena barbacoa, vas a necesitar un lugar con salida de humos o al aire libre: ya sea en un espacio natural habilitado con parrilla, base para la leña o el carbón y chimenea para expulsar los humos, o ya sea en tu casa o jardín, incluso en tu terraza con un aparato especial de barbacoa. Siempre mejor de carbón que eléctrica, ya que siempre sabrá más auténtica la carne.
De lo que se deduce que vas a precisar de un material que prenda: si prefieres hacerla con leña, es mejor la de encina, y procura que no esté verde, ni húmeda, ni fresca, para lo cual es mejor comprarla ya troceada en un lugar especializado. Donde también podrás encontrar la alternativa más rápida: el carbón vegetal, que venden en paquetes de cinco kilos.
El carbón se enciende con unas pastillas especiales para barbacoa que te venden en el mismo lugar donde lo compras. Esto es: desde gasolineras a supermercados, pasando por carnicerías especializadas.
Como utensilios complementarios, te vendrán bien un encendedor alargado de muelle, para no quemarte; un abanico o algo que te sirva para avivar el fuego, unas pinzas alargadas y pinchos de madera o de acero inoxidable. También platos, fuentes y cubiertos de cartón desechable no pueden faltar.
En cuanto al tiempo de preparación, hay que empezar a encender las brasas con bastante antelación, para que estén bien candentes, porque tardan más de 30 minutos en empezar a ser efectivas. Una vez las vemos incandescentes, naranjas, ya podemos colocar la parrilla con la carne bien esparcida hasta que veamos la grasilla crujientita. Y si hay alguna llama todavía, la apartas a un rincón y aprovechas el resto de las brasas para ir asando la carne.
Varios trucos para sorprender a tus invitados
Un truco de Javier González, el carnicero y distribuidor de La Boutique de la Carne: “Es mejor salar la carne el día antes, para que quede más sabrosa y jugosa”.
Otro de sus secretos para extraer esas cualidades de la ternera, el ternasco, el cordero y el cerdo en la brasa es que “cuánto más cercana al hueso esté la carne, mejor sabor y melosidad”.
Los mejores cortes
La calidad de la carne, el corte bien afinado de la pieza, que no se pase a otras partes de la carne porque le sacarían el nervio, que tengan Denominación de Origen, etc. son puntos extra para triunfar entre tus invitados. En cuanto a los mejores cortes para la parrilla en sí, aquí van las apuestas de dos expertos carniceros: Javier González y Pablo Díaz:
En la ternera
El chuletón, como ya adelantábamos en este artículo, al llevar el hueso y estar más cerca del cuello o cascabel, lleva el lomo incorporado y es de lo más jugoso. Cuando lo saques de las brasas, lo cortas en tiras y a compartir.
Por idénticos motivos, salen genial los diferentes cortes de lomo, como Tomahawk, T-bone, o el French Rack, que es un corte parecido a la chuleta, pero sin falda y con el hueso al descubierto.
El churrasco, tanto si lo adobas como si no, es de los que quedan mejor en la brasa, así como la picaña o el vacío y la entraña.
En el cerdo
Como bien dicen, se aprovechan hasta los andares, y para barbacoa es muy versátil, aunque la parte reina es la papada, más que la panceta, porque tiene más grasa pero queda cruijiente y, con un buen pan de hogaza, está buenísima.
La cabezada o la parte del lomo de dos colores que se sitúa cerca del cuello visualmente no es muy atractiva, pero para el paladar es otra delicatessen.
El secreto ibérico es otra de esas zonas con suficiente grasilla como para hacer que la carne del porcino se te deshaga en la boca. Y le pasa parecido a la presa, la pluma, el lagarto, las costillas o las lágrimas.
Otras opciones muy demandadas, baratas y sabrosas son los fardeles caseros, las salchichas para los niños, el chorizo, la longaniza, la chistorra, la brocheta y la morcilla (de procedencia a elegir en este artículo).
En el ternasco o el cordero
Las costillas de badal son un corte especial del cordero o del ternasco (que vendría a ser un cordero adolescente único de la IGP Ternasco de Aragón). Son las cuatro o cinco primeras costillas después del cuello, situadas justo debajo de la paletilla, las más jugosas, aunque no sean las típicas costillas conocidas por su grasita crujiente.
Las costillas de cordero recental son un poco más grandes que las del lechal, por eso son especiales para la brasa.
Las entradas de la pierna del cordero o del ternasco, cortadas gruesas, no se secan tanto como las del resto de la pierna, dado que llevan más grasita.
El tajo bajo en tira está muy bueno a la parrilla, tanto si le dejas el palo pegado a la carne, como si se lo quitas y la adobas con otros trozos limpios del cuello del cordero.
El carrillón deshuesado del cordero o del ternasco a la parrilla también está de lujo y solo tienes que aliñarlo con ajo, aceite y perejil.
Por supuesto, que no falten los pinchos morunos originales, que son de cordero y con adobo andaluz. Aquí tienes un vídeo para hacerlos en casa:
Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines
1