La prueba del aceite o su respuesta al calor: cómo saber cuándo es el momento de cambiar una sartén
Una tortilla que se pega o un alimento que se dora más por un lado que por otro protagonizan momentos de frustración en la cocina, pero no siempre sabemos si el problema es nuestra técnica o que la sartén que utilizamos ha llegado a su fin. El cocinero David Guibert —@davidguibertchef en Instagram— ofrece las claves para entender hasta dónde llega la vida útil de estas herramientas.
El test del aceite y otras señales
Para Guibert, lo más importante es entender que las sartenes antiadherentes no son eternas: “Lo primero es que si te estás preguntando si es el momento de cambiar tu sartén antiadherente lo más probable es que así sea”. Aun así, aporta cuatro indicadores clave que avisan de que la vida útil de la sartén antiadherente llega a su fin:
“Coge tu sartén en frío, añade una cucharada de aceite y observa. Si al moverla con la mano el aceite no fluye y notas que hay zonas en las que se acumula y otras en las que se ‘corta’ tienes que ir pensando en cambiar tu sartén”, asegura.
“Si notas que al añadir el aceite humea de forma más habitual que antes también es otra señal de alerta. Lo más probable es que aún no haya empezado a pegarse o lo haga de forma leve, pero ya falta poco para el desastre con la tortilla”, alerta el cocinero.
La respuesta de la sartén al calor
“Mientras cocinamos puede que notemos que la sartén responde al calor de forma extraña. Necesitas poner el fuego más fuerte para cocinar y aún y todo hay zonas que se calientan más que otras. Puede que no sea un drama, pero si buscas el dorado uniforme de una carne puede empezar a ser un problema”, anticipa el experto.
“Por último, si cuando cocinas a una temperatura media notas un olor a plástico o raro el recubrimiento está empezando a descomponerse térmicamente”, señala Guibert.
El cocinero compara las sartenes con plantas, a la hora de diferenciar materiales: “Las antiadherentes serían como un bonsái, las de hierro como una planta que necesita cuidados para florecer y las de acero como un cactus sin casi mantenimiento”. Así, mientras que las de acero y hierro pueden durar décadas, las antiadherentes tienen una naturaleza más frágil y requieren una renovación frecuente. El cocinero avisa de que, independientemente del cuidado, “una sartén antiadherente tiene ‘fecha de caducidad’, por muy bien que la cuides, los materiales se deterioran con el uso y tarde o temprano te va a tocar cambiarla”.
Errores comunes que acortan su vida
A menudo, el deterioro prematuro se debe a malos hábitos. Los clásicos a evitar en las sartenes antiadherentes son fregar cuando ya se ha enfriado y los restos se han quedado pegados, utilizar estropajos muy abrasivos y cocinar con utensilios de metal que puedan afectar a la superficie. El cocinero Guibert identifica además estos otros tres “enemigos”:
- Calentarlas vacías. “El antiadherente necesita algo sobre lo que disipar el calor que absorbe. Si no, en las zonas sin alimento se producen ‘quemaduras’ que reducen la vida útil de la sartén”, explica. “Por esto es muy típico de estas sartenes que se quemen más en los extremos que en el centro, debido a que se utiliza menos esta zona de la sartén”, añade el cocinero.
- El choque térmico. Guibert sostiene que no es recomendable usar la sartén, lavarla y volver a usarla inmediatamente sin que se enfríe. “Pasar de temperaturas bajas a elevadas varias veces durante el mismo proceso de cocinado hace que el antiadherente pierda estabilidad”, asegura, así como también advierte sobre cocinar a temperaturas muy bajas o muy elevadas de forma habitual.
- Mal almacenaje. “Si las apilas en el horno con más sartenes encima, sin duda es mejor poner algo entre sartenes para protegerlas de ralladuras”, aconseja el experto. “Aunque no se estropeen a simple vista, soportar tanta presión durante largos periodos de tiempo crea pequeñas fisuras internas dentro del recubrimiento”, aclara.
En cuanto a las sartenes de hierro, Guibert prioriza evitar la humedad y los alimentos ácidos como el tomate o el vino: “Por eso es imprescindible lavarla nada más terminar de utilizarla y secarla muy bien, incluso no está de más mojar un papel con un poco de aceite y frotarlo por la superficie de la sartén”.
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