El “Mugaritz” de Aduriz mejor restaurante vasco y noveno del mundo

El donostiarra “Mugaritz”, de Andoni Luis Aduriz, ha sido reconocido hoy como el mejor de Euskadi dentro de la lista de los 50 mejores “The50best”, y se ha alzado con el noveno lugar de la clasificación general mundial, el mismo puesto que el año pasado.

Los galardones han sido entregados esta noche durante una gala celebrada en el Palacio Euskalduna de Bilbao, y aunque han cambiado los lugares de los primeros, no han tenido muchas novedades. Lo más destacado, el triunfo de la cocina mediterránea, que ha copado el podio.

El segundo vasco en la lista ha sido el asador vizcaíno “Etxebarri” del maestro de la parrilla Víctor Arginzoniz, décimo en la clasificación final, que el año anterior quedó sexto.

El puesto 31 ha sido para el templo por excelencia, “Arzak”, del veterano Juan Mari, con el que empezó toda la nueva cocina, y su hija Elena. El año anterior quedaron en el 30.

Cierra la presencia española entre los 50 primeros, con el número 43, el “Azurmendi” vizcaíno de Eneko Atxa, cuyo restaurante se ha llevado también el premio a la sostenibilidad. El año pasado fue el 38.

“Azurmendi” ya había ganado este galardón en 2014, y el logro de este año es un reconocimiento a las continuas mejoras del restaurante en sus prácticas sostenibles. Destacan la plantación de 800 árboles alrededor del restaurante y el desarrollo de un proyecto con familias y bares locales para transformar sus desechos orgánicos en abono para los granjeros de la zona.

La ganadora de la noche ha sido la cocina mediterránea, con “Osteria Franciscana”, del cocinero Massimo Bottura, en Módena (Italia) reconocido como el mejor del mundo, mientras que el gerundense “El Celler de Can Roca” ha sido segundo y el “Mirazur” francés tercero.

La “Osteria Franciscana” fue segundo el año pasado y primero en la edición del 2016. Se ha premiado así a un chef muy reconocido y pasional, que ha reinventado platos de la cocina italiana como la lasaña.

Bottura juega con las tradiciones y experimenta con ingredientes de la región de donde proviene, incluyendo tratar el queso “parmiggiano-reggiano” en diferentes temperaturas, texturas y sabores.

Tras recibir el galardón, Massimo Bottura ha destacado la evolución positiva de su restaurante en los últimos años: “Estamos evolucionando; somos un equipo más fuerte en el que trabajamos todos juntos y ahora somos un mejor restaurante”.

Para Bottura, “Es increíble ser el número uno de toda la comunidad de chefs”, y este éxito es “como un terremoto” para todo su equipo de trabajo. Lo siguiente, después de recibir este reconocimiento, es “seguir siendo normales”, ha añadido.

Según el mejor chef del mundo, en términos gastronómicos, “es muy importante hacer visible lo invisible”.

Bottura se ha mostrado “impresionado” por el hecho de que turistas chinos se paren frente a su restaurante de Modena y que incluso algunos comensales le paren por la calle para darle las gracias.

El gerundense “El Celler”, de los hermanos Roca, tercero el año pasado, ha quedado segundo este año. Los Roca, con el cocinero Joan, el sumiller Josep y el pastelero Jordi, son otros indiscutibles de la alta gastronomía mundial.

Joan Roca ha mostrado su “gran satisfacción” por pasar al segundo puesto, y ha bromeado con el “pique” con Bottura, “con el que me llevo muy bien. Lo importante es mantenerse año tras año en las primeras posiciones”.

Tercero ha sido “Mirazur”, ubicado en el pueblo de Menton, en el interior de la costa azul francesa, en el que su joven cocinero, el argentino Mauro Colagreco, basa sus platos en las hortalizas y flores de su propio huerto. Sube un puesto desde el cuarto del año pasado.

Al cuarto lugar ha descendido el líder del año pasado, el neoyorquino “Eleven Madison park”, del chef Daniel Humm.

Quinto ha sido el extrovertido cocinero hindú Gaggan Anand, aunque trabaja en Tailandia, en el “Gaggan” de Bankgkok. Ayer dijo que su sabor preferido era “picante, picante y picante”.

La mayor novedad de la lista -ha sido la mejor entrada, llegando al puesto 18-, ha sido para “Disfrutar”, de los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que abrió sus puertas en diciembre de 2014 en Barcelona. Es uno de los “herederos” de El Bulli, por donde pasaron los tres, con una cocina divertida que no se pasa en el precio.

El ránking de los 100 mejores restaurantes se elabora a partir de los votos de poco más de 1.000 personas “del sector” elegidas por la revista “Restaurant”.