Cocina con estrella y sin electricidad: Nublo desvela algunos de sus misterios

La pasión por cocinar como antes, con calma y a fuego lento, sin perseguir un storytelling, y la necesidad de acercarse de nuevo a la naturaleza y a la sostenibilidad. Con esta premisa nació Nublo en julio de 2021 para convertirse en el punto de encuentro entre el pasado y el futuro, donde todo gira en torno a la reformulación de la tradición desde lo más primario: el fuego, las brasas y su excelente manejo. Ubicado en la zona medieval del centro histórico de Haro, en una impresionante casa palacio del siglo XVI -la edificación de obra civil más antigua de la localidad riojana-, Nublo plasma sus pilares en una propuesta gastronómica única, elaborada en horno de leña, parrilla o su particular cocina económica, una técnica revolucionaria basada en el pasado y en la esencialidad que prescinde de gas y electricidad.

Respetando al máximo el origen de los productos, el chef Miguel Caño utiliza la autolimitación como herramienta creativa. Ofreciendo elaboraciones de poco artificio, busca sorprender utilizando únicamente tres o cuatro productos en cada plato, en los cuales la técnica y los ingredientes sencillos y tradicionales brillan. Esta unión del dominio del fuego y la conquista del placer en la mesa se fragua en un pequeño taller de artesanía, donde la memoria riojana sale a la luz al calor de las brasas de encina, cepas y sarmientos. El resultado se refleja en dos menús diferentes, ambos disponibles con maridaje: el menú Nublo, compuesto por 13 pases -diez platos y tres postres- y el menú Experiencia Nublo de 17 pases -trece platos y cuatro postres-. Aunque se trata de una propuesta que varía a diario para adaptarse a la estacionalidad del producto, todas sus recetas tienen en común una materia prima de gran calidad y una elaboración minimalista y austera que esconde procesos complejos en los que los sabores se desnudan, como la patata chip ibérica; carabinero y lima quemada; guisantes lágrima con tendones; alcachofas con berberechos; puerro con queso de cabra; ceremonia de pan y mantequilla; lubina con espinacas; o solomillo madurado en queso azul.

Asimismo, uno de los valores principales de Nublo es el territorio en el que se encuentra: Haro, una zona reconocida a nivel internacional por sus vinos y por poseer el núcleo de bodegas centenarias más importante del mundo. Este terruño forma parte del ADN del proyecto y se aprecia en su extensa oferta líquida, liderada por los sumilleres Bryan Solórzano y Rodrigo Miguel, que cuenta con más de 200 referencias nacionales e internacionales. En Nublo cobran gran protagonismo los vinos tintos y blancos, destacando los riojanos, ya que se nutren de proveedores de Haro y zonas cercanas con el objetivo de favorecer el kilómetro cero. Entre las referencias locales, se encuentran piezas únicas de lo mejor del vino Rioja, como Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, Beronia, CVNE, Vivanco, Macán o Marqués de Murrieta, entre otros. Además, Nublo apuesta por la nueva revolución de pequeños productores, como Cuenta Viñas, Bodegas Tierra, Cupani, Elena Corzana, Miguel Merino, Alegre Valgañón, Berta Valgañón o Compañía de vinos Telmo Rodríguez.

El broche de oro que corona la experiencia Nublo viene dado por su espectacular diseño y decoración, inspirado en la mitología, obra del interiorista Santos Bregaña. Todo comienza desde que se entra al restaurante, cuando el visitante se deja llevar por un poema de José Emilio Pacheco, “Nubes”, inscrito en el suelo en un recorrido curvilíneo que continúa hasta el comedor principal, un patio comedor protagonizado por una sábana santa suspendida en el centro de la sala en forma de concha helicoidal. Cada noche, la figura de la “Diosa” aparece y desaparece en la espiral que la envuelve y por donde se asoma la Luna, representando el amor que se esfuma hacia el cielo. Otro elemento muy característico del interiorismo de Nublo es “el jardín de las Hespérides”, que se encuentra en la entrada del restaurante y representa el jardín de la “Diosa”, que está protegido por tres ninfas en tres paredes o altares diferentes: Egle («esplendor»), Eritía («tierra roja») y Héspere («atardecer»). Estos paisajes clásicos han sido transformados en paisajes abstractos de color, con superposiciones de círculos translúcidos de diversos tamaños y elementos naturales que se entremezclan en las paredes de la estancia. Por último, otro elemento clave de Nublo es su bodega, ubicada en un espacio con una escalera de caracol con una estructura de hierro y peldaños de ala de libélula, que dejan pasar la luz al máximo para iluminar las botellas de vino.

El proyecto de Nublo se presenta, al mismo tiempo, como el hermano pequeño de Los Caños, el histórico restaurante con más de 70 años de trayectoria ubicado en el mismo palacio que, hasta que Miguel Caño tomó sus mandos en el año 2020, había sido el bar de pinchos familiar. A pesar de que la renovación de Los Caños, a cargo también de Santos Bregaña, ha cambiado el espacio aportándole una mirada más joven, su esencia sigue siendo la misma y su historia se respira a través de una propuesta gastronómica más pausada, pero con las mismas especialidades de siempre. Además, Los Caños mantiene su tradición más característica, que se celebra cada 24 de junio. Coincidiendo con San Juan y el inicio de las festividades de Haro, el pregonero, montado a caballo, entra al restaurante y se realiza una fotografía de recuerdo junto a los jarreros, que esperan ansiosos este momento del año para poder ser inmortalizados.

Sobre Miguel Caño

Natural de Haro, Miguel se formó en restaurantes de Inglaterra, Cataluña y el País Vasco, destacando su trayectoria en Mugaritz, donde fue jefe de cocina con tan solo 32 años. Su pasión por la gastronomía le viene de familia, ya que pertenece a la tercera generación de restauradores y mantiene la llama del negocio familiar en Nublo y Los Caños, asentados sobre el que era el negocio familiar. Se define a sí mismo como un cocinero artesano, al que le atraen los desafíos que, enamorado de su tierra, vuelve a casa para poner en práctica todo lo aprendido en cada bocado.