Dos proyectos del CTIC en el 2009 movilizan casi medio millón de euros en I+D+i

Dos proyectos destacan entre los que el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC) de La Rioja ha estado ejecutando a lo largo de 2009. Estos dos proyectos cuentan con un presupuesto total de 488.660,31 euros y, además del centro tecnológico riojano del sector cárnico, cuentan con participación de otros centros de investigación y de varias empresas del sector alimentario.

‘Aplicación de antimicrobianos, agentes naturales en la mejora de la calidad sanitaria del chorizo fresco’ tiene como finalidad seleccionar compuestos naturales y/o cultivos iniciadores más interesantes como agentes antimicrobianos en el chorizo fresco que disminuyan su carga microbiana alargando, por tanto, la vida útil de este producto. Todo esto sin alterar las propiedades sensoriales del chorizo fresco.

Con este proyecto, se consigue solucionar uno de los principales problemas que presenta el chorizo fresco que es la alteración microbiana y disminuir notablemente el número de productos defectuosos y, de esta forma, evitar los costes de posibles devoluciones. Además, el proyecto pretende sentar bases para nuevas presentaciones e ingredientes que vayan adaptándose a los cambios en las demandas del consumidor.

El proyecto, coordinado por CTIC, cuenta con la participación de 5 empresas riojanas del sector (Amando Loza Alonso, Embutidos Alvic, Embutidos Domingo Ortiz Moreno, Embutidos Gamboa y Embutidos Luis Gil) y tiene una subvención de la ADER de 67.212,42 euros sobre un presupuesto total de 190.954,86 euros.

Fermentación láctica y panel de cata

Por otra parte, el proyecto ‘Estudio de fermentación láctica de un producto cárnico (chorizo riojano) para su aplicación industrial en el control del proceso y estandarización del producto final’, que se desarrolla en colaboración con Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), busca un cultivo iniciador liofilizado propio y exclusivo para la elaboración del chorizo riojano y, además, incluye la formación de un panel de cata entrenado con la continuidad en el tiempo y capacidad para ser empleado como una herramienta de control y calidad más de este producto.

El proyecto parte de la constatación de que los tiempos actuales demandan que una figura de calidad como es la recientemente aprobada Indicación Geográfica Protegida “Chorizo Riojano” (IGP) consiga unas herramientas de control que delimiten el alcance y una protección esmerada de cara a la información que se ofrece al consumidor potencial y a los elaboradores amparados bajo la misma.

En el marco de este proyecto, se está llevando acabo la formación de un panel de cata experto en chorizo riojano que permitirá el control del producto final así como satisfacer los requisitos necesarios para la certificación de marcas de calidad.

El interés radica en la mejora de los productos del sector, e indirectamente la rentabilidad de los mismos. Este proyecto plantea un trabajo pionero de estandarización y homogenización de la producción del “chorizo riojano” mediante la inoculación de cultivos iniciadores seleccionados y caracterizados en función de las características físico-químicas y organolépticas propias, deseables y específicas de este producto, introduciendo innovaciones en los sistemas de producción del chorizo riojano, manteniendo siempre las características tradicionales que le han llevado a ser un producto amparado por una marca de calidad europea.

Para la consecución de los objetivos planteados en este proyecto el CTIC colabora estrechamente con el CNTA. Además, para las últimas fases del proyecto se cuenta con la participación de las empresas Embutidos Garman y Embutidos Luis Gil. Asimismo, colaboran en el proyecto la Universidad de La Rioja y el IRTA de Cataluña.

Aspectos innovadores de este proyecto de I+D+i son el estudio y aplicación de las bacterias encargadas de la fermentación del chorizo riojano, el desarrollo de un panel de cata experto como herramienta de control y el estudio de utilización de altas presiones como método de conservación en productos cárnicos crudo-curados.

El proyecto tiene un presupuesto total de 297.705,45 millones de euros, con financiación de la ADER a la participación de las pymes riojanas de 94.526,89 euros y del MITyC de 83.593 euros.

A estos dos iniciativas de I+D+i se suma el proyecto ‘Embutidos crudo- curados innovadores: herramientas de competitividad y diferenciación para productores', que tiene como objetivo desarrollar herramientas útiles para revalorizar la producción de porcino en La Rioja buscando nuevas fórmulas en un mercado muy competitivo y, sobre todo, con planteamientos que resulten más interesantes para el consumidor. La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural aporta 240.300 euros a este proyecto que arrancó el pasado mes de noviembre.