Investigan nuevas alternativas al sulfuroso para la desinfección de barricas

Un equipo del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), en colaboración con la iniciativa privada, estudiará la búsqueda de alternativas al anhídrido sulfuroso en la desinfección de las barricas de roble, según han adelantado a Efe las investigadoras Rosa López y Pilar Santamaría.

El proyecto, titulado “Desarrollo y validación de sistemas de desinfección de barricas”, tiene un coste de cerca de 1.200.000 euros y se presentará este año a la convocatoria de ayudas del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial para poder financiarlo en los próximos tres años.

Junto al ICVV participan en esta investigación: Laboratorios Excell Ibérica; Equipamientos Industriales S.A. (Ekinsa), Lallemand BIO, S.L., Bodegas La Horra, S.L (Ribera de Duero) , Bodegas Solar Viejo y Bodegas Montecillo (DOC Rioja).

Según han explicado estas investigadoras del Centro de Investigación y Desarrollo Agraria (CIDA) de La Rioja, el estudio trata de obtener un protocolo automatizado que, mediante la combinación de tecnologías y el empleo de buenas prácticas, permita la conservación del vino en barricas limpias y desinfectadas sin el empleo de sulfuroso.

Porque existe un vacío académico y profesional sobre el proceso de limpieza, lavado y desinfección de barricas, aspecto que las investigadores reconocen que se agrava con la próxima entrada en vigor de la directiva comunitaria acerca de la prohibición del uso de sulfuroso en la limpieza y mantenimiento de barricas.

Las técnicas que se van a estudiar son la utilización de agua fría y caliente a altas y bajas presiones, el empleo de oxígeno negativo, la adición de ozono y la aplicación de un producto natural extraído a partir de un hongo.

Las investigadoras sostienen que la madera de roble se ha utilizado durante varios siglos para la conservación, transporte y elaboración de vinos y bebidas espirituosas, pero subrayan que la misma naturaleza del material complica su limpieza y desinfección.

Por ello, aseguran que los vinos envejecidos en madera pueden estar expuestos fácilmente a varios tipos de contaminaciones microbiológicas susceptibles de modificar la composición de los caldos en un sentido negativo como, por ejemplo, la aparición del picado acético (avinagrado del vino), su carácter fenolado (olor a cuero o cuadra) o aromas a moho.

Recuerdan que hasta ahora la desinfección de barricas se realiza normalmente quemando una pajuela (pastilla) de azufre o aplicando anhídrido sulfuroso gas en el interior de la barrica, que no altera la calidad de los vinos.

Sin embargo, precisan que la UE tiene previsto prohibir el uso de este compuesto por los problemas que puede acarrear a las personas que lo manipulan y, ante esta perspectiva, aseguran que se hace “imprescindible” el estudio de alternativas a este tratamiento.

Uno de los resultados que se pretenden alcanzar con esta investigación es eliminar la carga microbiana de las barricas con el fin de evitar posibles contaminaciones en el vino.

También se trata de aumentar la vida útil de la barrica, y valorar la eficacia de cara a la limpieza y desinfección microbiana de las barricas con los sistemas actualmente existentes en el mercado.

Otros objetivos de esta investigación son convertir los sistemas de limpieza y desinfección de barricas en más sostenibles desde el punto de vista ecológico, incidiendo en la huella del carbono y ciclo del agua y valorar nuevas técnicas de estabilización microbiológico del vino.

El equipo de investigación confía en que los resultados aportados por este proyecto proporcionen alternativas viables a la utilización del sulfuroso en la desinfección de barricas.

Las investigadoras detallan que, actualmente, hay abiertas otras líneas de investigación para minimizar el sulfuroso en los vinos, aunque piensan que no es fácil su total eliminación en todos los casos y condiciones.

Recuerdan que el sulfuroso actúa como antiséptico -contra microorganismos-, antioxidásico -disminuye la actividad de enzimas oxidativas- y antioxidante.