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Comer en bares y restaurantes de Malasaña, además de otros apuntes gastronómicos.

Por Lu

Viandas navarras en La Manduca de Azagra

Chuletón de vaca vieja

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Hoy toca hablar de un restaurante navarro, con su chuletón y sus verduritas, y también algo sobre las cenas de empresa y su vidilla en esta época muy y mucho rara en todos los sentidos, 2020 lo está dando todo.

Bueno, pues nada, adelante. Vamos por Corredera Alta, es diciembre, pero todo ha cambiado. En esta época, antes, un ambiente febril invadía las calles y seres de ambos sexos, edades dispares y estados civiles-sentimentales variados correteaban por nuestro barrio en plan Víctor Abundancia en el siguiente vídeo: ¡era la temporada de las cenas de empresa navideñas! ¡Y Malasaña bullía!

Ese día glorioso, en el que todo puede pasar, el día de la cena de empresa, ese día en el que la bilirrubina subía a cotas insospechadas se ha acabado con el coronavirus; ahora, lo máximo puede ser compartir una copa a través de Zoom o Skype y ahí es difícil acortar distancias. El coronavirus ha acabado con la vidilla empresarial y, también, con muchas parejas, por lo de convivir sin entretenimiento exterior; algunos, aun viviendo solos, también se han llevado fatal consigo mismos; y bueno, hay quienes, por su parte, han aprovechado para engendrar individuos, a ellos los efectos catastróficos de la pandemia les llegarán después de 9 meses. Otros han profundizado en su conocimiento de las sustancias psicotrópicas y los libros de autoayuda y ¡muchos han aprovechado para cocinar y/o aprender a cocinar, ese es un efecto secundario estupendo de esta temporada espeluzzznante!

El ambiente febril, en Malasaña, ahora proviene de unos calores nada propios del otoño y del aumento de la temperatura corporal característico de la COVID-19. ¡Qué duro el coronavirus! ¡Que se lo digan a los hosteleros!

Vamos a lo nuestro, hemos ido a La Manduca de Azagra, un restaurante en la frontera entre Malasaña y Chamberí y digo frontera porque, realmente, son dos mundos, aunque esa zona de Malasaña sea bastante chamberilera.

Nos recibe, muy amable y agradecido, el propietario. El restaurante es muy espacioso, con diversos salones, más y menos privados; entre paréntesis, este ha sido punto de encuentro de directivas de equipos de fútbol, véase este enlace, colchoneros, si queréis comer como vuestros directivos, ya sabéis. Presenta mesas amplias y una decoración fría y minimalista a base de baldosas combinadas en tonos grises y ocres, que se hace acogedora gracias al uso de lámparas de pie de luz cálida. Por su parte, el techo ondulado le da un toque moderno que recorre todo el local acompañando la suave frialdad que aportan las luces indirectas que bordean tanto el techo como el suelo. Es un todo extraño, donde frialdad, con sus sillas de metal y piel grises, y calidez, con sus luces de pie, conviven en un equilibrio precario, en el que resultan especialmente agradables y reconfortantes los manteles de tela blanca, son una certidumbre a la que agarrarse. Los manteles de tela blanca o marfil son siempre un referente, como los de cuadros blancos y rojos, sabes en qué tipo de restaurante estás con solo mirarlos, ya tienes una certidumbre y, a veces, un prejuicio, con el correspondiente aumento de expectativas o reducción de las mismas.

Dos por el precio de uno: frío y calidez para una decoración especial.

Bueno, un poco de música acorde con la decoración, música electrónica fría a la par que animada, clásica a la par que moderna.

Para empezar, nos incluyen en los 2 servicios de aperitivo (2,85 €/persona), además de panes, una riquísima ensalada de tomate feo de Tudela, un tomate lleno de recovecos, en este caso en un punto de maduración excelente, es decir, maduro para manifestar al máximo sus notas dulces pero con la tersura adecuada, maravillosamente aliñado con sal gorda y aceite de oliva virgen extra, creo hojiblanca. Deliciosísimo: frescor, dulzura, acidez, ¡buenísimo!

La estética no es lo principal, el tomate feo de Tudela es un ejemplo.

También unos trocitos de chistorra, en este caso desenfocada para la ocasión por mí misma y mi necesidad de tomar la foto lo antes posible para poder probarla —¡que ansiedad!—, que estaba estupenda, frita lentamente para que quede dorada por fuera y mantenga su suavidad interior y con delicado sabor a pimentón. 

Entre tanto y no pedimos una botella de agua (3,80 €) y una botella de Contino Reserva 2016 (33 €), de uvas garnacha, graciano, mazuelo y tempranillo, un vino clásico total. Un Rioja de esos que siempre disfrutas. Tiene color cereza y resulta fresco y, al mismo tiempo, profundo, aterciopelado, con notas de frambuesa madura y matices ahumados. Un vino para cualquier ocasión, un vino con la acidez justa para adaptarse tanto a carne como a pescado, ¡excelente!

Sí, un conde pequeñín.

De primero optamos por una ración de setas de temporada, de Boletus edulis (28 €). Tanto este año como el anterior veo en mercados y tiendas Boletus mustios, todo menos frescos, y esos engendros de Boletus de cultivo que no sé cómo se atreven a darles dicho nombre y, aunque siempre estoy dispuesta a comprarme unos para hacerme un salteado de guarnición, al final nunca puedo comprarlos. Así que, ¡a pedirlos en restaurante! No sé, tal vez la hostelería acapara todos los Boletus buenos y/o no hay una gran cantidad por motivos climáticos. A saber. Sea como sea, el salteado de Boletus edulis que nos ponen está perfecto, perfecto el corte, perfecto el ajo, perfecto el aceite, la sal y un poco de pimiento seco. Textura resbalosa y firme, sabor fresco a carne blanca de bosque, también tiene algo de marino, será la sal, serán unas extrañas y ligerísimas notas de zamburiña a la plancha, sea como sea, ¡¡¡salteado fantástico!!! Las setas son lo mejorrrrrr.

Luego toca 1 chuletón de vaca vieja a la parrilla al punto (61,85 €), 1085 g de carnacha. Habríamos pedido también rape a la brasa pero el propietario nos disuadió, a pesar de los tiempos que corren —a esto se le llama honradez—, realmente hubiera sido demasiado. Al punto, siempre al punto, ya se sabe, el punto medio es la virtud y, para mi gusto, el estado en el que se disfruta mejor de todos los matices de la carne pues quedan bien claros tres estratos diversos que, cada uno, aporta lo que debe aportar. El estrato exterior aporta zonas ligeramente doradas y crujientes y, por lo tanto, más duras, con la salinidad propia del contacto directo con este condimento; el estrato intermedio es aquel en el que la carne, aun siendo roja, puede aportar matices propios de carne blanca, con cierta tersura y flexibilidad; y, luego, una parte interna donde, si la carne es buena, como esta, se puede disfrutar de diversos aromas, dependiendo del tipo de carne, en este caso tenía algo de seta, sí, de rebozuelo, y de hierba fresca, y de un tacto suave, esponjoso, que se deshace en la boca y contrasta perfectamente con las dos capas anteriores para alcanzar el culmen en cuando a alegría del ánimo; y eso es lo que se busca, la tranquilidad y la alegría del ánimo. La combinación en boca de esos tres estratos es lo que hace que una buena carne a la brasa pueda resultar un manjar supremo, diversas texturas, diferentes sabores que se funden en la boca en un todo inconfundible; parezco un anuncio de helado. Conseguir dejar la carne al punto, a mi modo de ver, es francamente complicado, especialmente en casa, por ello es uno de esos platos que suelo pedir en restaurantes donde ofrecen buena materia prima y elaboración.

De guarnición del chuletón, patatas paja, crujientes, delicaditas, 0 grasientas, educadas, trabajadoras y muy buena gente.

Y, de postre, panchineta (7,80 €). La panchineta (pantxineta en euskera) es un postre que puede resultar finísimo y realmente maravilloso o un auténtico plastón relleno de argamasa, evidentemente ahí está la habilidad del confitero o de la partida de pastelería de un restaurante. Por lo visto la pantxineta tiene su origen, ya hace más de 80 años, en la famosa pastelería Casa Otaegui de San Sebastián, es más, como podéis ver en su web parecen tener registrado el nombre, tanto en vasco como en español. Se dice, se comenta, también, que este dulce es de influencia francesa, pues San Sebastián era sitio de veraneo de nobleza del país galo y, también, de este nuestro país, los cuales muchas veces viajaban con sus propios cocineros y reposteros. A continuación una foto del escaparate de Casa Otaegui con una pantxineta, tipo nave nodriza, en la segunda fila y panxinetitas individuales, tipo ovni de bolsillo, en la primera. Los pasteles de este lugar, clásicos totalis, están estupendos.

Pues la panchineta de La Manduca no tiene nada que envidiar a la de Casa Otaegui, es más a mí me gusta más pues es más ligera y la sirven templada; de hojaldre finísimo y delicadísima crema con leve aroma a limón y agradable matiz de canela resulta un bocado elegantísimo. La sustitución de la almendra tostada por sésamo tostado es todo un acierto.

De regalo, además de ofrecernos chupitos varios que rechazamos, porque somos unos jubiletas y nuestros hígados ya no son lo que eran, nos pusieron unas riquísimas tejas; acabamos la visita por el tejado, como debe ser.

En resumen, si quieres disfrutar de una cena en pareja o con amigos de calidad, con excelente materia prima navarra y la elaboración justa para destacarla, este es tu sitio. Un lugar para degustar preparaciones hechas para sacar el máximo de ingredientes seleccionados. Un restaurante que merece la pena visitar.

Bueno, pues nada, que el 2021 sea mejor que este 2020 que, a mi modo de ver, ha sido y es bastante mierdoso.

Web de La Manduca de Azagra

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Por Lu

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Publicado el
5 de diciembre de 2020 - 01:00 h

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