“Seguro que habrá personas celíacas que, con la crisis, se salten la dieta”

La comida es algo más que alimentación. Se trata de algo social. La mayoría de la población tiene el lujo de acudir a un restaurante sin estar preocupada por cómo le sentará la comida; sin embargo, se calcula que una de cada 100 personas es celíaca. Para esa persona, cada bocado puede generar incertidumbre. ¿Realmente será un menú apto? ¿La comida se habrá contaminado durante la preparación? Mª José Mortalena lleva más de veinte años haciéndose este tipo de preguntas, las obligadas por la dieta de quienes no pueden comer gluten. En su caso, por ser madre de una chica con celiaquía. Esas preocupaciones son las mismas que se perciben en su labor como secretaria técnica de la Asociación de Celíacos de Navarra, que en la actualidad agrupa a unas 1.400 personas, la mitad de ellas de Pamplona.

Con ellos en mente, la asociación ha iniciado la firma de una serie de convenios que aseguren que lugares donde se sirven comida cumplen con las recomendaciones clave, superan auditorías en sus preparativos y, por tanto, ofrecen garantías en sus menús celíacos. Por el momento, ya hay dos acuerdos firmados, pero el objetivo es que después del verano la cifra siga creciendo. Y, con ella, la posibilidad de los celíacos de preocuparse menos por comer fuera de casa.

Pregunta. La semana pasada se anunció la firma de un nuevo convenio de la asociación con el parque de Sendaviva para garantizar estos menús para celíacos. ¿Qué ventajas ofrecen estos acuerdos?

Segunda. Uno de los objetivos de la asociación para este año es aumentar este tipo de acuerdos. Por el momento hemos firmado dos: con Sendaviva y con Pasta&Pizza, pero esperamos contar con más tras el verano. Al final, son firmas que se comprometen a asistir a jornadas de formación y a que sus ‘restaurantes’ tengan la máxima seguridad.

P. ¿No tenían ya un listado con los restaurantes que ofrecían menús para celíacos en Navarra?

R. Hasta ahora siempre nos basábamos en la buena fe, pero hemos tenido muchas sorpresas. También estoy segura de que hay quien tiene buena intención, pero quizá falta más formación. Al final, un celíaco puede comer donde quiera si se limita a ingerir lechuga y un filete, pero incluso alimentos sin gluten pueden haberse contaminado.

P. ¿Qué gana un restaurante ofreciendo menús para celíacos si luego es falso?

R. Es un compromiso, pero también una apuesta comercial. Al final, los grupos en torno a los celíacos suelen dejar que ellos decidan dónde comer.

P. La asociación surgió en 1978 y, desde entonces, mucho se ha avanzado en el conocimiento de la celiaquía. Al menos la mayoría de la población la relaciona con el gluten.

R. Sí, estamos en otra fase. Ahora la cuestión es aclarar que el gluten no es solo harina, sino que es una proteína presente en algunos cereales [los recita de memoria] y la clave es que todos sepamos dónde. Se calcula que el 80% de los alimentos precocinados tienen gluten.

P. ¿Cuánto gasta más un celíaco al hacer la compra por adquirir productos con gluten?

R. Se calcula que unos 1.500 euros al año. Antes teníamos, entre 2006 y 2012, una ayuda en Navarra para personas con esta enfermedad. Era simbólica, pero fuimos la primera comunidad en ofrecerla en todo el país. Luego los presupuestos se prorrogaron en 2012 y ese dinero ya no llegó. Pero volveremos a pedirlo.

P. Ahora hay un debate sobre si los comedores escolares deberían abrirse durante el verano para garantizar la alimentación infantil. Teniendo en cuenta el gasto extra que supone la cesta de la compra para un celíaco, ¿ha notado que haya socios que se ahorren ese gasto en productos especiales?

R. No, no lo hemos constatado. Pero estoy segura de que los habrá. Por ejemplo, con la crisis, sí hemos perdido socios. Así que imagino que habrá quien se salte la dieta o la cambiará por la misma cuestión. Desde Extremadura, por ejemplo, una asociación ha propuesto que, en todo el país, las asociaciones de celíacos ofrezcamos ayuda alimenticia, en forma de packs de comida, para familias que atraviesen algún tipo de dificultad.

P. ¿En las escuelas navarras se ofrecen, en general, menús sin gluten?

R. La mayoría acuden a empresas de catering y, como las familias los exigen, la verdad es que se han puesto las pilas.

P. Otro frente abierto era el número de personas que son celíacas y no lo saben. ¿Se ha mejorado el diagnóstico de la celiaquía?

R. Se calcula que un 80% de las personas celíacas aún no lo saben. Aquí contamos con una unidad de Pediatría especializada en esta materia [en el Hospital Virgen del Camino], pero no así en Digestivo. Al final, antes se pensaba que esta era una enfermedad infantil, pero ahora se calcula que la mitad de los diagnósticos son a personas mayores: parece que estamos diagnosticando a los niños de hace 40 años.