La dehesa en decadencia, la gran fábrica de jamón ibérico de bellota

El término dehesa procede del latín “deffesa”, término utilizado en la Edad Media para los terrenos que se “defendían” o “acotaban” impidiendo el libre pastoreo de los ganados trashumantes.

La dehesa representa el 13% de las formaciones arboladas en España y los encinares el 15%. Se extiende por más de 4 millones de hectáreas en España y alrededor de un millón de hectáreas en Portugal. Andalucía cuenta con 946.482 hectáreas.

Las dehesas, este sistema que modeló el ser humano para que le diera alimentos todo el año, leña para calentarse y cocinar, caza o corcho para mil usos, ha comenzado el siglo XXI con la incertidumbre sobre las copas de sus árboles. La dehesa está en peligro, aunque a simple vista parezca un lugar idílico donde campan a sus anchas cerdos ibéricos, vacas y ovejas en extensivo.

Y la dehesa no está en peligro porque se ceben sobre ella la ambición especuladora y los incendios forestales, sino por motivos fundamentales, porque no es suficientemente rentable económicamente y porque envejece sin regeneración.

Hace falta desarrollar nuevas ideas de innovación para que las dehesas sean sistemas productivos rentables para sus propietarios, de esta manera, se invertirá en su conservación y se garantizará su continuidad.

Uno de los aspectos fundamentales para mejorar la productividad de las dehesas, es mejorar las ayudas públicas, para que se premien las buenas prácticas en la dehesa, así como trabajar en el reconocimiento de los productos de excelente calidad que salen de ella. En este sentido, es necesario la creación de líneas diferenciadas de comercialización, donde se ponga en valor el hecho de estar producido en un entorno como la dehesa, que proporciona calidad a los productos, así como un beneficio social, por mantener un ecosistema natural de estas características. El consumidor debe saber que sea miel, carne, jamón o corcho viene de un sistema milenario y sostenible.

Y es que las dehesas son el ecosistema con mayor biodiversidad de toda Europa Occidental. Característico de la península Ibérica.

Las dehesas son aún más que una fuente de riqueza natural y económica. Frente al calentamiento global, sus árboles y pastos contribuyen de manera muy importante a frenar el calentamiento global, porque absorben dióxido de carbono de la atmósfera y lo transforman en oxígeno. La dehesa bien gestionada puede ser un ejemplo de Sistemas de Alto Valor Natural (SAVN).

La ausencia de regeneración natural, conlleva un envejecimiento del arbolado debido al incremento de las cargas ganaderas, al aumento de los periodos de estancia de los animales en las fincas y a un manejo inadecuado. Decaimiento de los Quercus.

Una elevada mortalidad de encinas y alcornoques está afectando principalmente a dehesas del sur de España y Portugal desde principios de los noventa. En los últimos años se ha denominado “seca” a cualquier desviación del estado vegetativo normal de encinas y alcornoques, independientemente de los síntomas concretos que se observen, su distribución y el agente que los origine. En este sentido, es preciso dejar de usar este término para todo mal que afecte al arbolado de la dehesa, identificando para ello los agentes o los patógenos responsables de cada uno de los posibles daños y aplicando las medidas de control adaptadas a cada explotación. La podredumbre radical ocasionada por el patógeno Phytophthora cinnamomi es el principal responsable del decaimiento, sin olvidar el Cerambyx cerdo, entre otros.

El único modo de conservar este ecosistema es impulsar un método de control del patógeno, integrado y adaptado, en el que se contemplen medidas de tipo cultural, así como métodos físicos y biológicos que limiten o impidan su dispersión. Las administraciones públicas deben dotar de un marco normativo e institucional adecuado para el mantenimiento y desarrollo de la ganadería extensiva en dehesa, que reconozca los servicios ambientales y las externalidades positivas que aporta a la sociedad.

La aplicación de la nueva Política Agraria Común (PAC), que se aplicará en 2023, deberá prestar especial atención al futuro de la ganadería extensiva, que presenta grandes problemas de viabilidad pero que constituye un ejemplo de sostenibilidad y es pieza clave en gran parte de los sistemas agrarios de alto valor natural en España. 

La labor de conservación de la dehesa será larga y difícil, pero ineludiblemente pasa por impulsar planes de gestión integral a nivel de fincas que incluyan un diagnóstico de la explotación, sus recursos naturales y sus aprovechamientos, así como una programación que ordene los usos y regule los aprovechamientos para que sean compatibles con la renovación del arbolado y la conservación de la biodiversidad, preservando su viabilidad a largo plazo. La única manera de asegurar el futuro de la actividad agraria es preservando los recursos naturales de los que depende.

Podemos decir que el cerdo ibérico y dehesa, forman el binomio perfecto. Los cerdos ibéricos se alimentan en este tipo de ecosistema a través de bellotas y pastos naturales de la “categoría bellota”, de manera especial los destinados a obtener “jamones y paletas de bellota”. Estos cerdos durante su última fase de engorde llegan a doblar el peso con el que entran en la dehesa en lo que llamamos el periodo de “montanera”. Todo esto se traduce en que diariamente durante esta etapa, cada cerdo puede llegar a consumir de entre 6 a 10 kilos de bellotas y de entre 3 a 4 kilos de pastos naturales.

El pastoreo en régimen extensivo (en libertad) permite que el cerdo ibérico pasee por este ecosistema en busca de su alimento desarrollando su estado físico., El ejercicio que realizan, pueden recorrer hasta 15 kilómetros diarios, retarda inicialmente su engorde pero favorece la infiltración de las grasas de una forma natural, lo que proporciona a la carne una enorme jugosidad y una textura insuperable.

A este aspecto tenemos que sumarle la tranquilidad que les proporciona este tipo de hábitat evitando el que no sufran ningún tipo de estrés.

 Al final todo está conectado y salvar la dehesa supone salvar muchas más cosas. El ganado porcino ibérico, vacuno, las ovejas y cabras también son parte de este ecosistema, y son fundamentales para evitar los incendios porque se comen la maleza. Mientras media España arde este verano, las explotaciones tradicionales son un auténtico cortafuegos natural. 

Ahora toca trabajar por la sostenibilidad y rentabilidad de nuestras dehesas, si no son viables, nadie se va a quedar en el medio rural y, desaparecerá uno de los manjares más exquisitos de nuestra tierra producido en sus encinares, el jamón de cerdo ibérico de bellota.