De ostiones a erizos: Cádiz celebra los sabores del mar como aperitivo a su carnaval

¿A qué sabe el mar? La respuesta se puede encontrar cortando con unas tijeras un erizo y lanzándose a probar el rojizo de su tesoro. O abriendo con un cuchillo un ostión y saborearlo tras echarle unas gotas de limón. Los erizos y los ostiones son reclamos en las primeras semanas del año en Cádiz y son tradición porque en torno a ellos se han configurado fiestas gastronómicas que, como el que se sirve un aperitivo antes de comer, son siempre el paso previo al arranque del carnaval en la calle.

Antonio Caramé era apenas un niño cuando se organizaban las primeras ediciones de la Erizada. Su padre estaba al mando de la peña El Charpa, y, por tanto, su familia estaba profundamente vinculada a la organización de eventos carnavalescos que, por entonces, salían adelante por voluntad y alegría de sus promotores. “Cogían un montón de capachas con erizos, los llevaban a la peña, en la calle de la Palma (en pleno barrio de la Viña) y allí los servían a la gente con cerveza y vino, mientras se escuchaban algunos ensayos y sonaban las primeras coplas”, recuerda.

Para él se convirtió en un evento especial porque su infancia también está asociada a las tortillas de erizos que preparaba su madre. Sacaba las gónadas rojas del erizo, las lavaba y las mezclaba con huevos en una sartén. “Me encantaban”, confiesa Caramé. Quizá, sin saberlo entonces, nació ahí su pasión por la cocina, que le ha llevado a convertirse en un chef de referencia en la provincia gaditana, ahora a los mandos de los fogones del Hotel Puerto Sherry en El Puerto de Santa María.

Allí ha llegado una caja de erizos, que abre para preparar al baño maría, con mantequilla y solo las yemas, otra tortilla de erizos, renovando la receta de su madre. También tiene ostiones, grandes ostras, que sirve en un plato de forma distinta, una al natural, otra frita ligeramente enharinada, otra con una base salmorejo y pisto, y otra con una salsa Ponzu de mayonesa con limón asado. “El erizo es un gran potenciador de sabor, y el ostión se puede presentar de muchas maneras”, explica el cocinero.

Pero en la Erizada y la Ostionada los productos se sirven al natural, con todas las garantías sanitarias de venir de productos ya depurados, y con el objetivo de reunir a miles de personas para celebrar la cercanía del carnaval. La Peña El Erizo lleva 43 años celebrando este encuentro en el barrio de la Viña. Este año será el domingo 26 de enero. Será a partir de las 12:30 del mediodía por varias calles, donde se repartirán 2.500 kilos de erizos.

La Ostionada, organizada por la Peña El Molino desde 1987, será en la plaza de San Antonio el 2 de febrero. A partir de las 13 horas, el Aula de Cultura del Carnaval de Cádiz, encargada ahora de su organización, espera servir unos 5.000 ostiones. Y ambas fiestas destacan también por ser oportunidad de escuchar las primeras coplas del carnaval en la calle, gracias a los escenarios colocados para amenizar las esperas y las consumiciones.

Aunque estas son las dos fiestas con más tradición, en torno al carnaval de Cádiz se han ido consolidando otras celebraciones con productos marinos como emblema. La peña La Perla de Cádiz, ubicada en la transición entre el casco urbano y antiguo de Cádiz, acoge el 9 de febrero la mejillonada popular; y el 23 de febrero tendrá lugar en la misma sede la gambada.

Antonio Caramé recuerda que el origen de estas fiestas gastronómicas, ahora multitudinarias, fue el de reforzar el ambiente familiar de los ensayos de carnaval, arropar a los componentes y convertir los preparativos de la fiesta en otro motivo de encuentro. “Antes se cabía en la peña, ahora se llena toda la calle de La Palma”, repasa en su memoria para hablar de la Erizada. Igual que el erizo consigue intensificar el sabor de cada plato, estas fiestas gastronómicas caldean el ambiente en una ciudad que desde el 11 de enero tiene concentrada toda su pasión carnavalesca en el Teatro Falla. Allí se celebra hasta el 28 de febrero el Concurso Oficial de Agrupaciones del Carnaval de Cádiz. Ese día, el Día de Andalucía, se celebrará la final y, a partir de ahí, la fiesta se desborda por las calles hasta el 9 de marzo, con la prolongación el siguiente fin de semana del llamado Carnaval chiquito.

Serán días para poder responder a una pregunta. ¿A qué sabe el Carnaval de Cádiz? Seguramente haya una respuesta múltiple, pero, sin duda, habrá un potenciador indiscutible con regusto a mar. 

(Contenido ofrecido con la colaboración de la Consejería de Turismo y Andalucía Exterior de la Junta de Andalucía')