Tras los fogones de la gastronomía de élite

Hace tan solo un par de días se anunciaba que Huelva será la Capital Española de la Gastronomía 2017. La ciudad onubense, que sucederá a Toledo, capital este 2016, será la primera representante andaluza tras imponerse a la también manchega ciudad de Cuenca. Será una oportunidad para presumir de la amplia y variada gastronomía que tiene la provincia de norte a sur y de este a oeste. El jamón de bellota, tesoros del mar como los chocos, las coquinas y las gambas, los vinos del Condado y las setas del Andévalo y su Sierra de Aracena. Una oportunidad para hacer un repaso por la excelencia de la gastronomía y la cocina andaluza.

La gastronomía onubense tiene como principal referente a Xanty Elías, chef que llevó a la provincia la primera estrella Michelín. Un chef que desde los 12 años sabía que su destino estaba entre los fogones. En 2011 abrió Acánthum, restaurante que le ha abierto las puertas a la élite de la gastronomía. Hoy llega con sus propuestas incluso a Estados Unidos.

El universo Michelín cuenta con multitud de representantes en la cocina andaluza. Tradición e innovación se dan la mano a lo largo de todo el territorio para convertirlo en referencia nacional e internacional. Por ejemplo con José Carlos García, representando ineludible de la gastronomía andaluza desde la costa malagueña. Una cocina que apuesta por la innovación sin dejar de mirar a los productos típicos de la Costa del Sol. Un chef con pasión por la cocina gracias, sin duda, a la influencia de su padre, José García, cocinero y hostelero al frente del Café de París del malagueño Rincón de la Victoria, establecimiento donde la familia se acercó por primera vez a la galaxia Michelín. Málaga también cuenta con otros restaurantes Michelín como el de Dani García, El Lago, Skina, Messina y Kabuki Raw. En Cádiz es Ángel León, el famoso ‘chef del mar’, el que aporta la excelencia con su Aponiente.

No hace falta irse muy lejos para encontrar otro chef que ha abierto camino y ha captado la atención para la cocina andaluza. Conocido como ‘el chef del caviar’, Diego Gallegos se convirtió en toda una revelación en Madrid Fusión 2015. El brasileño afincado en Málaga se inició en el mundo de la cocina friendo pescado y fregando platos en un chiringuito de playa. Hoy es ejemplo de innovación tras los fogones con la tradición gastronómica andaluza. La especialidad de Sollo, su restaurante de Benalmádena con estrella Michelín, es el esturión y el caviar de Riofrío. Ha adaptado el concepto tradicional de la matanza del cerdo al esturión aprovechando todo de él.

Y la gastronomía de élite también cuenta con representación femenina. La cordobesa Celia Jiménez fue la primera mujer española en conseguir una estrella Michelín para Andalucía. Lo hizo en 2006 cuando era jefa de cocina en el restaurante El Lago, en Marbella. Fue su trabajo como camarera a los 16 años lo que le despertó la curiosidad por la cocina. Tras su paso por la provincia malagueña, hoy su nombre va unido a la cocina de su tierra, Córdoba. El restaurante Choco es actualmente el negocio cordobés con tal distinción.

Es José Álvarez uno de los chefs Michelín de la provincia almeriense. Desde 2006 ha ido renovando el reconocimiento con una propuesta culinaria de profundas raíces. El chef del restaurante La Costa, en El Ejido, apuesta por una cocina basada en productos almerienses. Desde las verduras de sus característicos invernaderos a los pescados y mariscos de su costa. Otro local almeriense con tal distinción es el restaurante Alejandro.

La gastronomía sevillana tiene representante en el universo Michelín con Julio Fernández y su Abantal. Su llegada al mundo de la hostelería fue casual, pues era solo una afición mientras se dedicaba a la electrónica y al piragüismo de alta competición. Pero el destino le tenía preparado un lugar en la gastronomía de referencia a nivel nacional.

La excelencia gastronómica con gen andaluz no solo tiene presencia dentro de sus fronteras. También tiene representación fuera, por ejemplo, de la mano del granadino Javier Cabrera, chef del restaurante Els Brancs, en Roses (Girona). De su talento nace una ‘cocina mental’ que busca anticiparse al gusto y marcada por los productos autóctonos.