Algunas ideas para sacar a la sandía y al melón del postre: “Lo del melón con jamón ya pasó”

Semimojama de atún rojo con sandía

Es tiempo de gazpachos. También de sandía y melón. Estas hortalizas, que no frutas, copan los postres en la temporada estival. El consumo de sandía se alarga hasta septiembre mientras que el de melón aguanta una vez entrado el otoño. Son unos alimentos con gran cantidad de nutrientes y proporcionan muchas vitaminas, minerales y antioxidantes. Además hidratan porque la mayoría de su composición es agua.

Los chorreones cayendo hasta el codo después del primer bocado a una tajada de melón o esa abuela partiendo la sandía como remate a un día de playa son estampas del imaginario veraniego colectivo . En Andalucía, Almería, Granada y Sevilla son las provincias con mayor volumen de producción y desde Delegación Territorial de Agricultura se cree que "es necesario seguir apostando por la excelencia y diferenciación” de los melones y las sandías de nuestra tierra.

Más allá de preparar los recurrentes gazpachos de sandía y sorbetes o el vintage jamón con melón, se pueden añadir estas hortalizas en otros platos y convertirlas en auténticos reclamos gastronómicos para los visitantes. Van muy bien en ensaladas, en los makis (sushi enrollado) e incluso existe por la red una receta de lasaña de sandía. En Pasaporte Andalucía, hemos recopilado algunas ideas.

Bocados de atún con sandía y guacamole

Este plato solía aparecer por la carta del restaurante jerezano de Israel Ramos, Albalá, en los meses calurosos. La idea es presentar un trampantojo que juegue con el rojo de la sandía y del atún. Con dados cortados al mismo grosor, el comensal es visualmente engañado para degustar un atún marinado con soja y especias picantes (Shichimi Togarashi) que contrarrestan el dulzor de la sandía. El plato se termina con unas gotitas de guacamole y una emulsión de mostaza verde con oloroso. “Las posibilidades que dan la sandía y el melón son muchas. Nosotros le buscamos la vuelta de tuerca a las recetas ya que eso del melón con jamón hace tiempo que pasó”, dice el jefe de cocina del restaurante, Leopoldo Zaldívar.

Zaldívar cuenta que ambas hortalizas puede emplearse en ensaladas, guarniciones o brochetas calientes. En la actualidad, el establecimiento propone un melón osmotizado con manzanilla (melón con toffee de frutas de la pasión y sorbete mojito, según la carta) por el que el vino queda impregnado en la fruta gracias a un envasado al vacío.

Sandía a la plancha con queso feta, hierbabuena y pistacho

El Chiringuito Larena, en la localidad onubense de El Rompido, presenta una carta típica de esta época del año, pero a la que el Chef Bo Kalamansi le da un toque contemporáneo e internacional: choco frito acompañado de arroz con ajo, jengibre y salsa kalamansi, salmorejo con naranja y melva y tiradito de atún con mango. También destaca la sandía a la plancha con queso feta, hierbabuena y pistacho. El Chef encontró esta idea en uno de sus viajes gastronómicos por Grecia y la adaptó a “los paladares de aquí”.

 “Es un entrante templado que levanta curiosidad entre la clientela, sobre todo la femenina y la vegetariana”, dice el jefe de cocina de este chiringuito rompiero, situado en la Playa de San Miguel. La combinación entre lo dulce y salado tiene aceptación y es otra forma culinaria de incorporar la sandía en nuestro recetario veraniego.

Puente Nuevo de Melón al Horno con reducción de Pedro Ximénez

Con la idea de fomentar las frutas y las hortalizas locales, hace años que la Concejalía de Cultura y de Medio Ambiente del municipio almeriense de El Ejido lanzó un recetario para incorporarlas al consumo diario. La provincia de Almería es la principal productora de melones y sandías de Andalucía y no podían faltar preparaciones que van más allá de lo frecuente.

En esta ocasión el melón se corta en rectángulos y se dora ligeramente en una sartén. Posteriormente se les da un golpe de calor en el horno a 200ºC durante 5 minutos. El nombre del plato se lo da su presentación: se colocan dos rectángulos de melón en paralelo y sobre estos, encima, atravesándolos, los otros dos. Se rocían con un jarabe de Pedro Ximénez previamente reducido con azúcar.

Semimojama de atún rojo con melón

María Triana, ex jefa de cocina de La Azotea y de La Atalaya de María, es una defensora de los productos de temporada y de proximidad. Y en Conil de la Frontera (Cádiz) el atún rojo salvaje de almadraba es una opción irresistible. Así, María tira de esta materia prima para elaborar recetas “sencillas que quizás en un principio pueden resultar arriesgadas”.

La cocinera propone una semimojama de atún con melón, hierbabuena y almendritas majadas fritas. “Es un plato muy fresquito”, dice. Además, también juega con la sandía y la acompaña con el atún crudo (otro trampantojo) y una lactonesa estilo chipotle de hierbas. Esta combinación se sirve en una tierra de frutos secos, especias, como la guindilla y el anís estrellado, y chocolate. “Y lo terminamos con un encaje de torta de maíz”, apostilla.

María, embarcada ahora en proyectos culinarios personales, reconoce que estos platos se vendían mucho en el establecimiento conileño y “la gente salía supercontenta”. “De un tiempo a esta parte la sandía y el melón se usan más en platos salados”. Así se destierra su consumo sólo al postre.

 

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Publicado el
6 de agosto de 2020 - 00:00 h

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