Las cocinas ya no tendrán que estar totalmente cerradas y aisladas en los establecimientos de comidas preparadas de Aragón
El Boletín Oficial de Aragón (BOA) publica este lunes la modificación de la orden de 2009 que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Los cambios van dirigidos fundamentalmente al aislamiento de las diferentes zonas en los establecimientos de comidas preparadas, sobre todo las cocinas, que se podrán flexibilizar siempre que se cumplan los objetivos de seguridad alimentaria.
Apuntan que los avances tecnológicos en los equipamientos y las nuevas prácticas de este tipo de establecimientos han impulsado este cambio normativo. Los artículos de la Orden de 13 de octubre de 2009 que varían son el quinto y el décimo. El cambio establece que, a partir de ahora, para independizar las instalaciones, “serán válidos todos aquellos sistemas que garanticen la suficiente separación tras la evaluación de riesgo de la situación y de las zonas circundantes”, lo que implica que los puntos de cocinado no tendrán que estar cerrados totalmente, siempre que cumplan con todas las medidas higiénicas, flujos de producción y seguridad para el consumidor.
Con anterioridad, el artículo quinto decía lo siguiente: “Para independizar o aislar las instalaciones según se indica en el Decreto 131/2006 y en especial en los artículos 3.4, 13.3, 39.6 y 47.2 serán válidos aquellos sistemas que garanticen la citada independencia, mediante elementos sólidos fijos o de obra, en toda la superficie que independice entre sí los diferentes locales”.
Tras la modificación, queda como sigue: “Para independizar o aislar las instalaciones (…), serán válidos todos aquellos sistemas que garanticen la suficiente separación tras la evaluación del riesgo de la situación y de las zonas circundantes. Así pues, se podrá optar por elementos fijos, estructuras móviles, o por una separación temporal de actividades, intercalando una limpieza adecuada entre ellas. Al distribuir el espacio deben separarse estrictamente las zonas contaminadas (con poco mantenimiento) y las zonas limpias (con mucho mantenimiento) facilitando que los flujos de producción sean unidireccionales”.
Respecto al artículo 10 se indica que “los establecimientos que tengan un local separado de acuerdo con lo indicado en el artículo quinto deberán disponer de sistemas de eliminación de la grasa en suspensión en el aire, humos, olores y vapores, bien con campanas de succión y evacuación de los mismos al exterior, o con campanas de recirculación con filtro de carbono o sistemas de efecto equivalente, o con equipos o dispositivos como freidoras estancas o similares que no emitan humos, gases o vapores”.
Además, “en función del volumen de actividad y el nivel de riesgo de la manipulación, los bares con planchas, parrillas o freidoras en su barra deberán separar la zona de manipulación donde se encuentren dichos aparatos. A tales efectos, no se considerará necesario el aislamiento cuando en dicha zona únicamente se realicen, en pequeño volumen, manipulaciones sencillas y de poco riesgo dirigidas a la preparación de comidas de consumo inmediato en el establecimiento”. “Los establecimientos solo podrán realizar aquellas manipulaciones y en volúmenes tales que, teniendo en cuenta sus condiciones estructurales y de higiene, no supongan un riesgo para el consumidor”.
