La Denominación de Origen enseña cómo usar bien el Azafrán de La Mancha para fomentar su consumo

No sabemos usar el azafrán de La Mancha. Esta es una de las conclusiones que se puso de manifiesto en la Jornada Técnica sobre los usos del azafrán que se celebró Toledo, donde tanto el Consejo Regulador de la DO Azafrán de La Mancha como otros expertos expusieron las cualidades de este producto y alertaron del peligro de que su cultivo desaparezca.

El gerente de esta entidad, Pedro Pérez, afirmó que no se sabe utilizar ni en los hogares ni en las cocinas profesionales.

Por ello, la DO ha puesto en marcha una campaña que enseña cómo utilizarlo, en qué cantidad y con un libro digital de recetas para potenciar su uso de nuevo, dado que está considerado uno de los productos más importantes de la región. El azafrán de La Mancha era indispensable en todas las cocinas hasta los años 40 del siglo XX, pero poco a poco fue sustituido por otros colorantes.

Y este es precisamente uno de los problemas, calificar al azafrán de la Mancha sólo como un producto que da color a los guisos. El azafrán es mucho más: da color, sabor, aroma y potencia el gusto de los platos.

Pero para que este producto se exprese en todas las posibilidades tiene que estar bien tratado y en la cantidad precisa.  

El azafrán de la Mancha no se utiliza como otros azafranes de peor calidad que vienen de terceros países. Este, de una excelente calidad, no necesita un tostado previo, precisamente porque ya se tuesta y se seca completamente, tras su recolección, con una fuente de calor de entre 60-80ºC.

Por ello es un error cualquier proceso que lleve al tostado del azafrán de La Mancha antes de utilizarlo en la cocina. Para consumirlo hay que hacerlo como hacían las abuelas de antes: triturando las hebras en un mortero o con la mano y añadirlo directamente al guiso para que dé todo su aroma y sabor.

También puede utilizarse tras infusionarlo: para ello se trituran las hebras, se añade agua caliente, se deja reposar hasta que se use y se añade así al plato.

Es importante saber la cantidad precisa para que el azafrán realce un plato y no pasarse ya que podría quedar demasiado amargo.

Por ejemplo, para un arroz, la cantidad justa sería 7 hebras por persona; para escabeches, guisos o tortillas es suficiente con 10 hebras para un receta para cuatro comensales; y para dulces como helados, bizcochos o natillas son suficientes unas 12 hebras.

Libro digital

Para fomentar el consumo de azafrán, el Consejo Regulador ha recopilado una serie de recetas que han recogido un libro que puede descargarse en la página web de la DO. El objetivo de este libro es recuperar algunos platos tradicionales de la cocina de Castilla. La Mancha que tiene el azafrán como ingrediente.

El libro recoge recetas de sobra conocidas como la caldereta de cordero y los gazpachos manchegos, el ajo mulero, los galianos o el arroz Aldonza y otros con nombres sorprendentes como azotabarbas, una sopa con fideos, chorizo y jamón; la sotana, una tortilla guisada; el breve de tenca, un escabeche ligero con este pescado de río; y platos dulces como el arroz con leche o las natillas de consuegra.

Las recetas han sido cedidas por distintas personas algunas anónimas y otras profesionales de las cinco provincias para recuperar así la cocina castellano-manchega y han sido cocinadas y fotografiadas por María Gracia Roldán.