Un estudio identifica por primera vez cómo sacar lo mejor del azafrán de la Mancha para priorizar sabor o color

Monda del azafrán

Pilar Virtudes


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La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ha impulsado un estudio junto a la Universidad de Córdoba para disponer de evidencias de cómo usar el azafrán en la cocina, según la característica que se quiera destaca de él.

Pedro Pérez, gerente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha, dio a conocer todos los pormenores de este estudio durante su ponencia en el Taller de verano de la Universidad Carlos III de Madrid, “La gastronomía como el Imperio de los sentido”, en una de las dos sesiones que se ha dedicado a la gastronomía y a los productos de Castilla-La Mancha.

Así, según sus propias palabras, “hasta el año 2020 no se ha aclarado cómo usar el azafrán en la cocina, cómo le saco el color y el sabor, el aroma, no había cocinero que lo tuviese claro. En general, hablábamos de infusiones de azafrán, pero no se sabía más”.

En colaboración con la Universidad de Córdoba, desde la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha se planteó un estudio experimental en el que se infusionaban las hebras de azafrán de La Mancha en un medio acuoso y en otro oleaginoso en distintas proporciones: “Planteamos un estudio experimental con cuatro medidas de elaboración, sólo agua, dos veces más agua que aceite (en este caso aceite de oliva virgen extra), dos veces más aceite que agua y solo aceite, y todo ello infusionado a distintas temperaturas, 60 grados centígrados, 80 grados, 100 grados y durante diferentes intervalos de tiempo, a saber 10, 20 y 30 minutos, y todo ello con infusiones 250 miligramos de azafrán triturado. En total salían 36 combinaciones”.

Según señaló Pedro Pérez, “todas estas muestras se llevaron a la Universidad de Castilla-La Mancha para que las calificasen organolépticamente y concluyeron que, dependiendo de se quiera prioriza, el sabor o el color, hay unas preparaciones idóneas para ello”.

Así, y tras estos estudios, se puede afirmar que “si el cocinero quiere priorizar el color que va ligar también al sabor amargo, lo ideal es infusionar las hebras de azafrán trituradas en agua caliente a 60ºC, con un reposo de 20 minutos hasta el uso y añadir a la preparación” que se quiera. Con esto, el plato tendría el color característico del azafrán.

“Si lo que el cocinero pretende es priorizar el aroma y el olor característico del azafrán, se triturarían las hebras y se añade directamente al sofrito o a la preparación, ya que la mejor forma de destacar el sabor es trabajarlo en un aceite de oliva o grasa en general”, dice Pérez. En platos con alguna grasa o aceite, al añadir azafrán se va a priorizar el sabor y el olor.

Por eso, concluye que “para usar el azafrán de La Mancha en la cocina lo primero que tenemos que saber es que queremos conseguir con el azafrán, si quiero sacar color o sabor, o las dos coas y de acuerdo con eso plantear una estrategia de elaboración, teniendo en cuenta que el color va ligado al sabor amargo. Si queremos sacar aroma hay que trabajar en aceite o mantequilla”. Esto sirve tanto para platos salados como dulces.

Siempre teniendo en cuenta, según recuerda, que el azafrán de La Mancha nunca se tuesta “porque nuestro azafrán está tostado”, lo que hay que hacer es triturarlo cuanto más pequeño mejor y una vez triturado utilizarlo de la manera que mejor vaya para lo que queremos lograr: “Sin nos da igual el color, añadir directamente a lo que estamos cocinando, si queremos color infusionar”.

El estudio no ha terminado ya que actualmente, junto a la Universidad de Córdoba, se están trabajado a menor temperatura y aumentado el tiempo. Así, viendo que infusionando a 60 grados sale el máximo de color lo que hacemos ahora es trabajar a menor temperatura y aumentado el tiempo, vamos a llegar hasta 10 grados y 2 horas de extracción para ver su podemos sacar más color, aunque tardemos más tiempo.

Además, la DO, que también está acogida a la marca de calidad de la región Campo y Alma, ha editado un folleto informativo en el que se detalla cómo utilizar el azafrán de la Mancha, según lo que se quiera destacar de él, tanto para utilizar en los hogares en pequeñas cantidades, como para usos profesionales donde se tienen que tener preparado en cantidad mayores para utilizarlo en cualquier momento. 

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