Miguel Angel Sahuquillo, 'Miga de 0ro' 2019: “La gracia y la exclusividad de un buen pan es la paciencia”
Miguel Ángel Sahuquillo lleva 28 años dedicado a hacer pan. Este año ha sido distinguido con la Miga de Oro, ex aequo con otro panadero, Jesús Sánchez de Tomelloso (Ciudad Real), que se otorgó el pasado mes de septiembre durante una cata a ciegas que por tercer año organizan Panàtics y Pan de Calidad.
Este año celebra el Día Mundial del Pan, el 16 de octubre, con un nuevo desafío, mantener la calidad que le han llevado este año a ser distinguido con este galardón que reconoce la artesanía y el buen hacer en el pan entre los 25 panaderos de la región que habían llegado a la final de la III Ruta del Buen Pan de la Región y lograr volver a entrar a formar parte de la Ruta Nacional.
Sahuquillo, que elabora sus panes en la localidad de Villamalea (Albacete) y que ya el pasado año fue uno de los cuatros panaderos que entraron en la Ruta del Buen Pan de España, sabe cuál es el secreto de un buen pan: “Una fermentación larga, una masa madre de cultivo, es lo primordial para elaborar nuestro pan, yo no puedo estar sin fermento natural”.
Para Miguel Ángel no sólo es lo que lleva un pan “sino cómo lo lleva. Una elaboración con paciencia y una fermentación larga. Hace un buen pan es un proceso lento. Esa es la gracia y la exclusividad de un buen pan”.
Cree que en la actualidad se están empezando a dar valor a este alimento fundamental de la dieta mediterránea: “El pan se conoce más ahora, pero llevamos mucho tiempo trabajando. Ahora que se empieza a reconocer el trabajo bien hecho”.
Cree que en estos momentos el mundo del pan artesano está resurgiendo y se está empezando a valorar el pan de verdad, la hostelería empieza a darse cuenta de que “nuestros panes pueden formar parte de su mesa para ofrecer una buen comida y cada vez hay más cocineros que se preocupan por dar un buen pan”.
Casi 30 variedades
También el público es cada vez más exigente, “saben de pan y leen mucho de pan”, por eso, mucha gente se desplaza a su panadería para probar un pan que le ha dado en los últimos años muchas alegrías. Concretamente, desde que el 2018 entrase a formar parte de la Ruta del Buen Pan hay público que viene a comprar la baguette manchega, “la barra que nos hizo pasar a la estrella. Una barra tipo baguette francesa. Los franceses la hidratan al 80%, yo la hidrato 65%; mucha gente sigue viniendo a por ella, gente de casas rurales de la zona, turistas que se interesan y viene preguntando”.
De su obrador salen cada semana entre 24 y 28 variedades distintas de pan, en torno a entre 9 y 14 especialidades cada día. Este año, la Miga de Oro se la dio el “pan dorado, una mezcla de harina molturada en piedra y centeno y fermentado con una masa madre de centeno integral de cultivo, una masa que le decimos joven, quita acidez y aporta otros nutrientes”.
Los panes que más se vende es el que elaborado la variedad de trigo tritordeum y el pan castizo o campero “que lo hago tal cual me lo enseñaron a mí, una hogaza de 600 gramos con tres amasados”.
Junto a este también elabora algunos panes de recuperación, uno de ellos con trigos de la zona de Albacete, variedad fino, que acaba de empezar y aún se conoce poco, “pero que irá cogiendo más cariño, más siendo trigo de la zona”. Junto a éstos más esenciales, elabora también otros para distintos acompañamientos y momentos como un pan de vino, higos y piñones tostados.
Sin embargo, Miguel Ángel Sahuquillo tiene un pan preferido, el que denomina “el pan, pan”. El pan candeal, “un pan que se está recuperando a nivel nacional, cada vez se habla más del candeal, es el señor de los panes, porque realmente es el pan del pasado, del presente y del futuro”.
