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Pedro Trujillo, el chef de un pueblo toledano que, tras perseverar año tras año, logra llegar a Madrid Fusión con su croqueta

Pedro Truijillo con el castillo de Malpica al fondo

Pilar Virtudes

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Ha sido la sorpresa de este año entre los seis clasificados para la final a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico que se celebra en Madrid Fusión. Pedro Trujillo es un joven chef de Cebolla (Toledo) que desde hace años y medio dirige la cocina del restaurante Los Trujis, en Malpica de Tajo, también en la provincia de Toledo y que ha logrado clasificar su elaboración entre chefs de establecimientos mucho más conocidos de Madrid, Menorca o Burgos.

Pedro Trujillo, la mitad de Los Trujis, la otra mitad es su hermano David que lleva la sala, era la quinta o sexta vez que presentaba su croqueta de jamón al prestigioso certamen que se celebrará el próximo 29 de enero. Se resiste a desvelar los secretos de la croqueta que ha llegado hasta Madrid Fusión, sólo apunta que “está elaborada artesanalmente con jamón ibérico de bellota, muy crujiente por fuera, muy cremosa por dentro”.

Una elaboración que “requiere muchísimo trabajo porque lleva una larga elaboración, unos cuatro o cinco días mínimo para sacarla perfecta”, y sólo da una clave: “Utilizar productos de primera calidad, aparte de tener técnica porque bolearlas, al ser tan cremosas, es complicado”.

Se puede afirmar que ‘de casta le viene al galgo’ ya que Pedro realizó sus prácticas tras terminar su formación en la Escuela Superior de Hostelería en Toledo en El Cigarral del Ángel de la mano de Iván Cerdeño (Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), ganador de el certamen croquetero en 20…

Pedro Trujillo lleva toda la vida en esto. “Yo empecé a los 18 años trabajando en sala sin tener experiencia, aunque venimos de familia hostelera, mis padres han tenido un restaurante de toda la vida”. Así, recién estrenada la mayoría de edad, se fue a Talavera de la Reina donde comenzó a trabajar en sala en algunos de los locales más concurridos de la ciudad toledana, El Esturión“.

Pero tras esta experiencia, quiso más y decidió hacer dirección de cocina en Toledo. “Nada más terminar y hacer prácticas decidí montar con mi hermano un negocio, empezamos en Cebolla, mi pueblo y hace año y medio nos instalamos en Malpica”, señala.

La croqueta de jamón ya era uno de los hits en Los Trujis antes de su clasificación, de las que se consumían entre 600 y 700 unidades a la semana. Ahora, la fama que le ha dado esta clasificación ha hecho que vengan a probarlas desde Talavera y de otros pueblos de la comarca.

Carta renovada a diario

En su carta conviven platos tradicionales como los callos de ternera con pata y morro con otros creativos como la gyozas de pato o los donuts de cocido glaseado con hummus de sus garbanzos, su salsa picante y su caldito.

Según este chef, sus propuesta cambian todas las semanas: “Siempre tenemos unos hits que no cambian, pero es muy dinámica, renovamos todas las semanas, siempre metemos y sacamos cuatro o cinco platos nuevos.  

Aunque si algo define su cocina es que “es de temporada donde utilizamos producto de cercanía de pequeños productores locales, utilizamos los productos cuando están en su mejor versión”.

No quiere limitarse a la cocina tradicional, ni encorsetarse en la nueva cocina, así que transita de una a otra sin problemas. Ofrece un menú entre semana, un degustación y la carta, además de una carta de vinos no muy amplia pero donde se pueden encontrar jereces, champagnes, por supuesto vinos de la tierra y de otras Comunidades“.

Entre lo más demando por los asiduos al local, “el pulpo a la brasa ahumado con salsa yakitori, la pluma ibérica a la ceniza, las albóndigas de presa rellenas de queso ahumado” y  la caza, como el steak tartar de ciervo o el pichón estofado“.

A su juicio, “el mundo dulce es uno de nuestro fuertes, donde a lo largo del año hemos hecho más de 150 postres diferentes este último año”, en su carta actual se puede leer ‘cacaotal (chocolate en diferentes texturas, haba tonka y canela), ’empanadillas rellenas de kinder bueno, crema de churros fritos, caramelo salado y frambuesa liofilizada’ y una ‘tarta de queso manchego D.O.P Casas de Hualdo“ con helado yogurt y frutos rojos que el año pasado fue finalista en el certamen Mejor Tarta de Queso Manchego 2023 que se celebra en el marco de Culinaria en Cuenca.

De hecho, uno de sus proyectos inmediato, para febrero, es poner en marcha obrador de tartas y dulces en Talavera de la Reina.

Su objetivo inmediato, además de alzarse con el premio en Madrid Fusión, “es que el que venga a casa se vaya muy contento porque todo lo elaboramos de forma artesanal. Creo que los éxitos irán llegando poco a poco, no somos un gran restaurante pero todo es artesano y todo pasa por mis manos, cada semana creo platos nuevos y diferentes, buscamos poder diferenciarnos un poco dentro de la cocina que te puedes encontrar en un pueblo pequeño como este”.

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