Alejandro Montes: “Ser pastelero es muy cool”

Madrid se resistió durante años a incorporar a su oferta gastronómica la delicadeza de algunas pastelerías y el encanto de las boulangeries para desayunar, comer o merendar. Si bien Barcelona siempre fue unos cuantos pasos por delante, Madrid ahora no le va a la zaga en la querencia por el mundo dulce. Un negocio que apostó hace cuatro años por acercar la alta pastelería al público de a pie fue Mamá Framboise, con el pastelero Alejandro Montes a la cabeza. De los primeros pasteleros que apostaron por Madrid como nueva meca repostera, Montes no se equivocó al vislumbrar que la capital ya estaba preparada para tal nivel de sofisticación dulcera. Así, inauguró un primer establecimiento en la calle Fernando VI que, no solo se atrevía a implantar el culto a la repostería, sino que tuvo la osadía de inundarlo de mesas corridas a compartir. ¡Y fue todo un éxito! Desde entonces, en Mamá Framboise original (que ya tiene una sucursal desde el año pasado en Platea, más grande y con el mismo espíritu) es habitual ver compartir mesa a abuelas con sus nietos, parejas de gays y lesbianas, y grupos de amigos disfrutando de un buen croissant, en una amalgama cosmopolita en plena linde del barrio de Chueca con Alonso Martínez.

Además de las dos tiendas, que aúnan boutique y salón de té (por llamarlo de alguna manera), Mamá Framboise acaba de inaugurar kiosko en la terminal 1 del aeropuerto Adolfo Suárez, un espacio donde se encuentran bombones, trufas o macarons de la firma madrileña, y el Mercado de la Paz es la nueva parada donde en poco más de un mes se venderán productos del obrador de Alejandro Montes.

Si bien aparentemente el éxito de Mamá Framboise se debe al estilo de sus boutiques, a la estética de sus propuestas, y a un público cosmopolita y heterogéneo, lo que no se ve, es decir, la forma de producción, es uno de los pilares de su enorme aceptación. Por primera vez en sus cuatro años de historia, Mamá Framboise abre su obrador a medios de comunicación, y de la mano de Alejandro Montes conocemos el método de este modelo de negocio que apuesta por la alta pastelería. Según cuenta Montes, «en Mamá Framboise confiamos en la gente joven, formando a chicos y chicas en una profesión que, aunque sea muy sacrificada, también es muy bonita», y afirma, «ser pastelero es cool». En contra de lo que muchos puedan pensar, un obrador de pastelería no tiene por qué estar cubierto de harina o lleno de masas por doquier; el obrador de Mamá Framboise más bien se asemeja a un laboratorio, pulcro y ordenado ya que la limpieza y el orden «son básicos para una buena producción. El estudio, la limpieza, la regularidad…, son pilares fundamentales del trabajo bien hecho. En la pastelería el método es verdaderamente importante».

El sistema de producción del obrador pasa por separar los distintos espacios de creación: salas de pintado, lavado utillaje y masas, espacios diferenciados de elaboración de tartas, chocolate, bizcochos, y estancias de horneado. ¿Hay espacio para I+D?, me animo a preguntar. «Cada sala especializada trabaja en el I+D de su propia área. Todo el obrador es I+D», responde Montes. Todos los procesos están medidos y se realizan del tirón de forma periódica. Como dice el pastelero, «si haces muchas cosas distintas en un día, hay más posibilidades de error. Para minimizarlos, nosotros trabajamos por ciclos de producción». Así, añade, «las mousses se elaboran cada tres meses, que es tiempo máximo de alta calidad. Las tartaletas también se hacen de corrido cada cierto tiempo. Cada producto se hace de una tacada cada equis tiempo. Básicamente, todo el obrador funciona de este modo».

Dulces, ¿sí o no?

«¿Tú te comerías una paella con 57 kilos de sal? ¡Imagino que no! Pues con los dulces ocurre lo mismo: si te pasas, no es sano. Ha habido una evolución de la pastelería hacia productos menos azucarados, que es lo que cada vez demanda más el público, y nosotros trabajamos en esa línea», espeta Montes en cuanto oye a los periodistas hablar sobre el supuesto denuesto de la pastelería. Lo del azúcar a raudales viene de antaño. «El azúcar es un método de conservación (que antiguamente tenía mucho sentido), y además es texturizante, corrige puntos de acidez, cohesiona los distintos ingredientes e, importante, disfraza o esconde defectos. Pero un pastel de frambuesa no puede contener 50 kilos de azúcar y un kilo de frambuesa. La equivalencia debe ser al revés, y hoy en día, con los conocimientos que tenemos, podemos hacer productos saludables sin abusar de ningún elemento». Otra cosa, claro está, es el consumo responsable (o no) que practiquemos. «Con la pastelería pasa como con cualquier otra cosa que comamos: si te tomas ocho pasteles al día, ¡claro que es malo! Pero si llevas una dieta equilibrada y comes un poco de dulce, ¡no te pasará nada!».

Al margen de que una dieta sana admite sin problemas algún que otro bocado dulcero, en España hay poca cultura de alta repostería. Aunque según admite Montes, «eso está cambiando. Viajamos más, hay más comunicación, estamos inundados por las redes sociales, viene gente de fuera, tenemos ganas de conocer cosas buenas…, y la pastelería se está beneficiando de todo esto. Además, pienso que la pastelería tiene un gran poder para crear tendencia: por su forma, por su estética, por su estilo…, creo que es una artesanía muy chic».

Sobre los artesanos, Montes opina que «es muy difícil encontrarlos, en cualquier disciplina, pero debemos apostar por ellos. Un país no solo se construye a fuerza de futbolistas o médicos. Los artesanos deben ser un pilar fuerte de nuestra sociedad». Pero, ¿qué es un artesano? En palabras del chef pastelero, «yo soy un artesano de verdad. Lo soy porque cuido las materias primas y trabajo con un método. Es cierto que la palabra se ha pervertido: si yo usara lo mismo que la industria la gente no detectaría la diferencia de mi producto de otro. Por ello, un artesano tiene que destacar ofreciendo singularidad, y pienso que eso es lo que ofrecemos en Mamá Framboise. Cuando las personas entienden cómo se hacen las cosas, es cuando empiezan a valorarlas. Y hay que mostrar al público cómo trabaja un artesano».

En cuestión de sabores, a decir de Montes, los españoles ahora estamos demandando «gustos auténticos. Una tarta de limón que sepa realmente a limón, que el chocolate sepa a chocolate… Al cliente tenemos que entrarle con sabores clásicos aunque cuando se va acostumbrando y le gusta lo que le das, se anima a probar cosas más atrevidas». ¿Atrevidas como qué? «Como un macaron de queso de cabra con praliné de nueces de Pecan y mermelada de higos que estamos ensayando y pretendemos lanzar en verano».

La estrella del lugar: el croissant

Si bien toda la pastelería de Mamá Framboise es deliciosa, elegante y ligera, si hay un producto estrella, este es el croissant. Horneado con masa hojaldrada (no confundir con hojaldre, la masa hojaldrada tan solo quiere decir que está hecha a capas que intercalan masa y grasa, en este caso, mantequilla, como debe ser), se elabora con harina de trigo, sal, azúcar, leche, mantequilla y levadura fresca.

En este obrador madrileño solo trabajan con harinas con gluten ya que se necesita de esta proteína para hacer masas fermentadas, como es la masa del croissant. «La función del gluten es retener el gas que produce la levadura. Por eso crece la masa». Y si el lector piensa que ‘con el gluten hemos topado’, Montes se apresura a aclarar que «aunque hay personas celíacas o alérgicas al gluten, la mayoría podemos consumirlo sin problemas, de hecho lo hacemos desde que la humanidad existe».