Rubén Urbano, cocinero jefe del Parador de Turismo, chef medieval 2019 de Sigüenza

El 'Bocado de Gallina Especiada Regada con Caldo de Cordero' se ha impuesto en el XII Concurso de Pinchos Medievales de Sigüenza (Guadalajara). El pincho es obra de Rubén Urbano, cocinero jefe del Parador de Turismo de Sigüenza, “y de mi equipo”, como destaca el joven chef. Curiosamente, y a pesar de acumular tantas participaciones como ediciones tiene el concurso, la de 2019 es la primera en la que se ha impuesto, en categoría absoluta, el Parador de Turismo.

El cocinero cordobés ha logrado innovar tanto en la presentación como en el sabor del pincho. Desdoblado en dos piezas culinarias, la principal es un pan hecho con trigo negrillo, autóctono de Sigüenza, y trigo normal, en una relación de porcentajes de 80-20%, respectivamente. Una vez hecho el pan, Rubén lo rellena de gallina cocida, arroz, comino, cásea, un condimento parecido a la canela, y leche, y lo fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados. Finalmente, lo hornea a 210 grados durante ocho minutos. El chef acompaña la degustación con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostarlo en exceso.

Lleva solo dos meses de trabajo en la ciudad. “Me he sentido muy bien acogido, y tanto para mí, como para mi equipo, este premio”, declaraba, considerando el galardón como un logro conjunto. A la hora de idear el pincho, Rubén buscó ingredientes medievales que, al comerlos, trasladaran al comensal a aquella época, tanto como la propia presentación. “Creo que lo hemos conseguido”, decía ayer.

Al igual que en los últimos años, el concurso se celebró en el Parador de Turismo de la ciudad del Doncel, y concretamente en el Salón de Doña Blanca. Por sus candelas fueron desfilando este viernes, los ocho concursantes, autores de otras tantas delicias medievales que competían este año por alzarse con el título de chef medieval del año 2019 en la ciudad del Doncel.

Por su parte, la entrega de los premios tenía lugar en el Salón de Plenos del Ayuntamiento de Sigüenza. La introdujo Oscar Hernando, concejal de Turismo, que agradeció su esfuerzo al equipo municipal que ha cuidado cada detalle de la organización, empezando por la responsable de la Oficina de Turismo, Avelina Melús, y también subrayó el esfuerzo de los cocineros. “Sabemos que no es fácil participar, dejar el negocio a un lado para pensar, desarrollar ideas culinarias tan valiosas como las que hemos visto, y compartirlas con otros. Sin embargo, el resultado final es una apuesta por la hostelería y por el turismo hacia Sigüenza que nos beneficia a todos”.

El jurado de este año ha estado compuesto por el seguntino Javier Sanz, académico de número de la Real Academia Nacional de la Medicina; por Pablo Casado Fernández, profesor Técnico de Servicios en Restauración del Gobierno de Aragón y por Eva María Rodrigo, directora de la empresa de Marketing Gastronómico VayRo.

Antes de dar paso al fallo, el jurado dedicó unas elogiosas palabras al trabajo de los cocineros. Eva María Rodrigo recalcó la permanencia en el tiempo del concurso. “Son ya doce años de compromiso de la hostelería y de las instituciones apoyando la promoción turística y gastronómica con los pinchos medievales”, afirmó, para señalar también que la gastronomía de la ciudad está en alza, entre otras cosas, “también por este tipo de concursos” y que “quien viene a Sigüenza, quiere volver, y quiere volver a comer”. Por su parte, Pablo Casado destacó que los concursos gastronómicos con personalidad propia, “hacen que el turista acuda, y también contribuye a la preservación cultural”.

Además de conocerse el campeón del pincho medieval, todos los participantes se llevaron un diploma por su trabajo y participación en la presente edición, y se entregaron de manera adicional otros premios.

El premio a los Ingredientes y Productos Seguntinos fue para el Restaurante Asador Baja. El premio a la Mejor Presentación, fue para el Restaurante La Granja de Alcuneza. El premio a la Presentación Medieval fue para Café París. El premio a la Innovación, fue para Atrio. Mientras que el premio a la Originalidad para El Balcón del Dulce.

Cerró el acto el alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, agradeciendo su participación a concursantes y jurado, deseando una fructífera Ruta del Pincho Medieval, en este y el próximo fin de semana, y recordando a Santos García Verdes, a cuya memoria está dedicado el concurso. “Tenemos dos estrellas Michelín, y una tercera, en el cielo”, concluyó.

El Concurso de Pinchos Medievales llega en 2019 a su XII edición. Se celebra en colaboración con la Red de Ciudades y Villas Medievales, y cuenta además con la colaboración de la empresa deSpelta, Distribuciones Alcántara y García, Paradores, CEOE Cepyme Guadalajara, la Fundación Martínez Gómez-Gordo y AES Sigüenza.

Además del Concurso, los visitantes pueden seguir la XII Ruta del Pincho Medieval de Sigüenza el próximo fin de semana, 6 y 7 de abril. Los pinchos cuestan 2,5 euros, bebida no incluida, y entre todos los participantes que rellenen la ruta completa con los sellos de los establecimientos participantes, se sorteará una estancia de fin de semana para dos personas en la Red de Paradores.