“És arriscat i li peguem moltes voltes diàriament, però volem apostar pel restaurant, per les nostres arrels”

En l’adhesiu que cobreix un tàper d’un guisat acabat de fer es llig “cuinar és un acte d’amor”. És la màxima que persegueixen Alejandro Rossell i Encar Izabal, al capdavant del restaurant Mood Food des de fa quasi un lustre. Al barri valencià de Russafa, una de les zones d’oci i hostaleria per excel·lència, la pandèmia s’ha emportat per davant nombrosos restaurants. El confinament va suposar un colp absolut i les incerteses de la desescalada i la nova normalitat no han ajudat un sector complicat. El seu resisteix, però amb una incertesa constant.

“Cada dia és un experiment, cada dia canvies d’opinió, li pegues voltes a tot”, expressen des de la cuina, mentre comencen a preparar els plats de la jornada. A aquesta hora del matí no saben quantes taules tindran; dues hores després, l’aforament estarà quasi ple amb les mesures permeses. La parella de cuiners ha hagut de reduir la seua capacitat a un màxim de 12 persones per complir totes les mesures sanitàries i de seguretat. “Abans el nostre objectiu era omplir el restaurant, ara donem més importància encara més al producte”, expressen.

El suport dels seus veïns i la clientela habitual han sigut fonamentals perquè hagen pogut mantindre el negoci en peu. Durant la pandèmia, molts restaurants es van llançar al delivery i a preparar racions per a recollir. Ells ho van estar pensant, confessen, però hi ha massa competència, que porta els preus a la baixa, i el seu producte perd qualitat en aquest sistema. La gent no paga 18 euros per un menú que es pot menjar a casa quan les grans superfícies tenen alternatives que estan al voltant dels cinc euros. El sistema de delivery –els enviaments dels riders– és una cosa esclava: no entén d’horaris ni d’existències en la cuina i el seu model laboral ha sigut qüestionat per la Inspecció de Treball. També es van plantejar crear productes específics per a emportar-se, però creuen que no seria respectar els seus principis, les bases sobre les quals van construir els seus restaurants; que ja hi ha altres coses així. No obstant això, sí que han adaptat la seua carta per a poder recollir un envàs al restaurant i menjar-se’l en un altre lloc, i per petició popular reservaran un parell de plats per a poder recollir per Nadal.

La parella manca de certeses sobre com es plantejarà l’any vinent, però tenen clar que “l’important és estar”. Abans eren cinc empleats, ara en són dos; un treballador en ERTO i dos amb la baixa voluntària. Van tractar d’acollir-se a alguna ajuda del Govern, però només van donar el perfil per a una ajuda temporal. “És arriscat i li peguem moltes voltes diàriament, però volem apostar pel restaurant, per les nostres arrels”, expressen quasi a l’uníson. Per arrels entenen mostrar respecte al producte i al comensal, recuperar el receptari tradicional –la cuina de l’àvia, però amb un twist– i apostar fortament pels arrossos i els plats ‘de cullera’, que és el que els seus clients valoren i demanen. Examinen els seus proveïdors, la procedència dels aliments i el tracte que es dona als animals: “Treballem molt la temporada i el producte”, incideixen.

El diàleg amb els seus veïns i habituals és una constant i és el que els ha mantingut actius aquests mesos, expressen. “El boca-orella fa més que el màrqueting”, valoren. La majoria de les seues reserves són de la clientela habitual i de les recomanacions que aquestes fan. Pràcticament donen per perduts els clients estrangers, ja que el turisme no ha sigut una ajuda enguany, ni preveuen que ho siga el pròxim. Malgrat la caiguda de facturació i els constants alts i baixos, quan se’ls pregunta per les expectatives, no ho dubten: “La nostra idea és estar presents. Volem un menjador menut per a mimar-lo”, per a donar més d’allò en què creuen. La traducció de “Mood Food” és una mena de la cuina felicitat, un moviment gastronòmic que advoca pel benestar a través de l’alimentació i l’acte de menjar. Cuinar, repeteixen, és un acte d’amor.