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¿Es cierto que la miel no tiene fecha de caducidad?

Respondemos a José Manuel, lector y socio de eldiario.es 

miel de la Alcarria

miel de la Alcarria Foto: inventariodietamediterranea.com

José Manuel, lector y socio de eldiario.es nos hace la siguiente petición en el cuerpo de un correo electrónico: "recientemente supe que una veterinaria había comentado que la miel nunca debe consumirse después de los tres años, porque al contrario de lo que se cree, se genera una sustancia en ella que, a partir de ese horizonte temporal, podría ser peligrosa. Sin embargo, no he encontrado referencia alguna en internet y me ha extrañado que nadie lo mencione siquiera. ¿Podrían indicarme la veracidad o no de eso y, si es así, las fuentes científicas?"

¿Qué es la miel?

Hemos hablado sobradamente de la miel en artículos como ¿Es la miel una alternativa más saludable que el azúcar blanquilla?, ¿Por qué la miel está contraindicada para los bebés? o ¿Es realmente española la miel que tomamos?. Pero en estos artículos no hemos explicado qué composición exacta tiene este producto, fruto de la recolección por parte de las abejas del néctar y otras secreciones de las flores.

En esencia, lo que hace la abeja doméstica es apropiarse del néctar dulce que emite el ovario de la flor para almacenarlo en las paredes de los panales en forma de una pasta deshidratada, que es lo que conocemos como miel. Durante la recolección, la abeja recoge también el polen de los estambres y lo lleva de una flor a otra, es decir que la poliniza. Por otro lado, en principio, la miel le sirve a la abeja como parte de su alimento… siempre y cuando no intervenga el ser humano y se la agencie, con lo que entonces pasamos a hablar de apicultura, que es la explotación de los panales de miel.

En cuanto a su composición, mayoritariamente azúcares vegetales como la fructosa, es la siguiente:

  • Agua: 17%
  • Fructosa: 38%
  • Glucosa: 31%
  • Sacarosa: 1,5%
  • Maltosa: 7%
  • Otros azúcares: 1,5%
  • Proteínas y aminoácidos: 1%
  • Ácidos orgánicos, vitaminas, y otros: 0,7%
  • Minerales: 0,2%

Esta composición es una media estadística que puede variar según de qué plantas haya recogido el néctar la colonia de abejas, pero no variará mucho en esencia en ser un porcentaje bajo de agua, muchísimo azúcar, destacando el 38% de fructosa un pequeño porcentaje de aminoácidos, proteínas y vitaminas.

Por otro lado, esta composición le otorga a la miel unas características de alta viscosidad, una acidez notable (pH entre 3,5 y 4,5) y una gran presión osmótica. Todo ello dificulta la vida de los microorganismos, ya que ni tienen mucha agua disponible ni sus membranas pueden resistir la deshidratación, fruto del paso del agua celular al exterior para compensar las diferentes concentraciones.

Pero además del ambiente ácido, concentrado y seco, la miel contiene una cierta cantidad de peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) producto de la oxidación de la glucosa. El agua oxigenada es un potente antimicrobiano por su poder oxidativo. También contienen en proporciones menores otras sustancias fenólicas con propiedades antifúngicas y antibacterianas.

Todos estos elementos hacen lógicamente de la miel un producto de larga conservación, pues es difícil que los microorganismos, patógenos o no, la puedan estropear. Este es el origen del mito de que la miel no tiene fecha de caducidad, que se utiliza como marketing para vender este producto. ¿Cuanto hay de cierto?

¿Puede estropearse la miel?

Como decimos, es un mito. Porque la miel caduca aproximadamente a los tres años, como bien dice nuestro socio José Manuel, entendiendo por caducar alejarse de su óptimo de consumo y, en algunos casos, hacer su consumo no recomendable. Esto sucede esencialmente por tres factores. El primero y más improbable, pero no descartable, es que haya una proliferación microbiana. Y es que contra lo que podamos pensar, la miel sí tiene microorganismos, especialmente bacterias, levaduras y mohos.

Estos bichos en condiciones normales, una humedad del 17% y alta concentración de azúcar, no pueden prosperar. Pero la miel tiene una gran capacidad de absorber la humedad ambiental y ganar así agua a la par que diluye la concentración de azúcares. De este modo los microorganismos podrían pasar de tener malas condiciones a otras óptimas, con agua y mucho alimento en forma de azúcar asimilable.

Esto, obviamente solo sucede en el caso de tarros de miel mal cerrados y situados en sitios húmedos, con lo que la vida del producto podría acortarse mucho. Con un buen cierre y un ambiente seco este problema es descartable. No obstante, son otros dos factores los que acortan normalmente la durabilidad de la miel a lo largo del tiempo y la limitan, de media, a los citados tres años, que puede ser algo más.

El primero son las reacciones de pardeamiento de Maillard, que suceden entre los azúcares y ciertos aminoácidos en presencia de oxígeno, ya que siempre hay un porcentaje de este disuelto en la miel, y con el concurso de calor. Estas reacciones estropean el sabor y el olor de la miel, aunque no generan productos tóxicos. Pero sí se puede decir que el óptimo de consumo caduca. De todos modos para que se produzcan en cantidad significativa se debe dar una conservación a temperaturas elevadas. 

Ahora bien, el segundo factor determinante sí puede generar compuestos tóxicos, que suponemos que son los que comentaba la veterinaria citada por José Manuel. Se trata sobre todo del hidroximetilfurfural, que es un compuesto complejo, un aldehído con un ciclo aromático, que se produce por la degeneración natural de la fructosa en condiciones de calor (el óptimo de conservación son los 15º; por debajo la miel cristaliza y por encima degenera más deprisa).

El hidroximetilfurfural está considerado una sustancia posiblemente cancerígena y además el análisis de este compuesto se utiliza para determinar la pérdida de calidad de una miel. Así que sí: no es recomendable consumir mieles con más de tres años de vida, aunque no es una ecuación matemática ni un peligro inminente ni mucho menos, ya que es un producto con mucha inercia a la degeneración. 

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