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¿Por qué se corta la mayonesa?

Respondemos a Ramiro, lector y socio de eldiario.es

La mayonesa es una emulsión de aceite y agua en la que la proteína de la yema de huevo hace de agente estabilizador 

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Foto: Kliek

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Ramiro, lector y socio de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: "suelo hacer la mayonesa con una minipimer [batidora eléctrica de mano], por lo que en raras ocasiones se me corta; sin embargo, recuerdo que de pequeño a mi madre le sucedía con mucha asiduidad, incluso me decía que cuando tenían la regla, a las mujeres no debían hacer mayonesa porque se les cortaba. ¿Hay fundamento científico en esto o era solo prejuicio machista? Y en general: ¿cuál es la razón por la que se corta una mayonesa?"

La mayonesa es una salsa que consiste en la emulsión de gotas de aceite en una base acuosa gracias al efecto estabilizante, o emulsionante, que ejercen determinadas proteínas de la yema del huevo, conocidas como proteínas fosfolipídicas, porque por un extremo pueden crear enlaces estables con el agua y por el otro con los ácidos grasos del aceite. Así, ejerciendo de puente, logran mantener unidos dos componentes inmiscibles, es decir que por sí mismos no se pueden mezclar.

Qué es la mayonesa desde el punto de vista físico-químico

La yema del huevo se caracteriza por contener la mayor parte de las proteínas, ya que aunque la cara es básicamente proteica, tiene hasta un 80% de proporción de agua. En cambio en la yema este porcentaje solo alcanza un 48%, teniendo casi un 18% de proteínas y un 32,5% de lípidos y vitaminas liposolubles. Por otro lado, en la estructura de la yema el agua, las proteínas y los lípidos o grasas no están separados, sino organizados en unas estructuras llamadas lipoproteínas de baja densidad en la que las proteínas permiten a las grasas ser estables en medio acuoso. 

No es casualidad que la yema sea uno de los alimentos más ricos en colesterol y que a la vez sea esta molécula la que utiliza nuestro organismo para transportar grasas por el torrente sanguíneo sin que precipiten, pues ejerce de estabilizante. El fundamento de esta capacidad de las lipoproteinas de mantener una grasa en un medio acuoso es el que explica también la mayonesa. En esta salsa las proteínas fosfolipídicas, sobre todo la fosfatidilcolina, son las que mantienen el aceite mezclado con el agua.

Cuando, por las causas que ahora veremos, esta mezcla estable se rompe, el aceite (fracción lipídica) y el agua y las proteínas (fracción acuosa) se separan en dos partes y decimos que "la mayonesa se corta"; se han roto los puentes entre ambas fracciones que tendían las fosfolipoproteínas. Por el contrario, cuando hablamos de "ligar la mayonesa" nos referimos a propiciar que las fosfolipoproteínas se pongan en contacto por un lado con el aceite y por el otro con el agua. 

Foto: Jules

Foto: Jules

Por qué se corta la mayonesa

La ligazón se consigue a base de batir la mezcla en movimientos repetitivos en los que sobre la base de la yema se va añadiendo aceite progresivamente. El secreto está en que las fosfolipoproteínas envuelvan el aceite en forma de pequeñas gotas por su cara interior, mientras que por la exterior se vinculen al medio acuoso, adquiriendo así la consistencia pastosa. Esta mezcla requiere unos movimientos de batido rítmicos y constantes a la vez que una adición progresiva y medida del aceite.

Si se añade aceite en exceso o con demasiada rapidez, las fosfolipoproteínas no dan abasto para recubrir las gotas de aceite y no se produce la emulsión: se corta. Por otro lado, si el movimiento de batido es demasiado enérgico y poco rítmico, se rompen las gotas de emulsión formadas y el aceite vuelve a ponerse en contacto formando volutas grandes que rechazan el agua: se corta también. Es decir que la mayonesa, al menos la tradicional, se corta cuando no se respetan las proporciones y el ritmo de batido, así como el de añadido del aceite.

Esto no sucede con tanta frecuencia cuando usamos una batidora eléctrica de mano, un minipimer, ya que logra mantener un ritmo constante y sostenido en el tiempo. Incluso podemos añadirle la clara y nos hace la mayonesa sin problemas, aunque menos consistente. Esto se hace a veces para suavizar el color o el sabor si usamos un aceite muy potente. Ahora bien, si no respetamos el ritmo de adición de aceite ni las proporciones se nos cortará igual.

Por otro lado, el mito de la regla se explica por el machismo de antaño, pues en muchas partes también se decía que tampoco los hombres la podían hacer cuando estaban enfadados. Lo que se quería señalar con ello es que si hacemos mayonesa manualmente y no tenemos el sosiego tanto para mantener el ritmo de batido como el de añadidura del aceite, seguramente se nos cortará. Pero obviamente, es una tontería pensar que por el mero hecho de estar menstruando, a una mujer se le cortará la mayonesa.

Cómo arreglar una mayonesa cortada

Hay tres maneras de arreglar una mayonesa que se ha cortado, cada una con sus ventajas e inconvenientes:

  • Añadir otra yema de huevo: se hecha otra yema a parte o la totalidad de la mayonesa cortada y se sigue batiendo hasta que se recupere la emulsión. El inconveniente es que nos quedará menos fluida y más amarilla.
  • Añadir un huevo entero: es en parte la solución a la desventaja del remedio anterior, ya que al añadir la clara también añadimos más agua y habrá que añadir seguramente más aceite. Nos quedará más suave de color y sabor pero a no ser que cocinemos para un equipo de fútbol, habrá que terminar tirando parte del producto.
  • Añadir agua o leche: este remedio se basa en reequilibrar las proporciones. La ventaja de la leche es que contiene también la caseína, una proteína que hace también de emulsionante de la grasa láctea. El módo de actuación es retirar del cazo o mortero la mayonesa cortada y verter una o dos cucharadas soperas de agua o leche templada; después batimos a medida que vamos añadiendo de nuevo la mayonesa que habíamos retirado.

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