Cinco cremas frías con hierbas silvestres de temporada para cocinar fresco y de manera sostenible
Queremos volver a repetir el éxito de la primera entrega de recetas de sopas frías que nos cedió el biólogo Kike Gallardo, fundador de “El Herbario Comestible” junto al ilustrador Daniel Bustillo. Es interesante seguir su proyecto porque fue el único seleccionado entre otros proyectos artísticos con impacto social y ambiental en la parte de gastronomía del Círculo de Bellas Artes de Madrid, por su empeño en la divulgación científica sobre la botánica.
Así que aquí os traemos más propuestas de este chef enfocado en la “Gastronomía Sostenible” y miembro del equipo de El Invernadero, el restaurante de alta cocina vegetal de Rodrigo de La Calle.
Tzatziki silvestre, con pepino y limón:
El tzatziki es una crema griega muy fresca a base de yogurt griego (sin azúcar), hierbas y especias. Las hierbas más comunes son el cebollino, el eneldo o la menta, pero podéis usar también orégano fresco, hojas y flores de hinojo (que están en temporada), incluso brotes tiernos de diente de león y flores de malva silvestre, que van a aportar un color especial.
Mezcla un yogurt tipo griego (puedes dejarlo en un colador para extraer la máxima cantidad de suero y que quede más cremoso), pepino rallado fino (puedes hacer igual que con el yogurt, para quitarle el exceso de agua), ajo muy picado, zumo de limón, pimienta negra, sal y las hierbas picadas que quieras.
Tarator Búlgaro:
Es uno de los platos nacionales de Bulgaria y es similar a la receta anterior. Es una sopa fría a base de yogurt búlgaro, pepino, y nueces.
Ingredientes: para 250 g de yogurt búlgaro (se puede encontrar en España, o hacer con yogurt tipo griego), misma cantidad de agua fría, un pepino, un diente de ajo, nueces (u otro fruto seco) al gusto, sal, pimienta, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y hay quien añade eneldo para decorar.
Se puede meter todo junto en una batidora y triturar hasta que quede con textura de sopa. O se puede triturar sin el pepino y añadirlo picado a cuchillo al final para quien quiera encontrar una textura crujiente mientras lo consume.
Baba ganoush de berenjena asada, con mojo verde de ortiga
El baba-ganoush es un puré de berenjena típico de Oriente Medio. Se le llamaba la “planta huevo” o “eggplant” ya que las primeras berenjenas que llegaron a Europa eran blancas. Luego se popularizó el uso de las berenjenas moradas, pero el nombre se mantuvo en muchos lugares del mundo, como en Asia o EEUU.
La berenjena se asa al horno o incluso se quema en las brasas hasta que está cocinada aportando un toque ahumado muy rico. Entonces se pela y se tritura con ajo, AOVE, zumo de limón, comino en polvo y tahini o pasta de sésamo si es posible. Cuando lo dejas enfriar, se puede usar para comer con crudités de zanahoria o calabacín, o untarlo en tostadas y bocadillos.
Para el mojo, usamos los ingredientes típicos para hacer el mojo verde canario: cilantro, comino en polvo, ajo, vinagre de manzana y AOVE. Luego añadimos la ortiga como elemento silvestre, sabroso y nutritivo.
La ortiga verde común u “Urtica dioica” se recolecta con mucho cuidado con no pincharse y con guantes. No recolectarlas de los bordes del camino o de lugares donde puedan haber pasado perros y coches.
En la cocina, escaldamos brevemente las hojas en agua hirviendo y las ponemos en un recipiente con agua fría para parar la cocción. De esta manera, ya no serán peligrosas ni urticantes y se conservarán más verdes. A partir de ahí, las añadimos picadas al mojo verde, trituramos y reservamos en la nevera hasta usarlo sobre nuestro baba-ganoush, sobre unas papas arrugás o lo que queramos.
Leche de tigre peruana con oxalis
La “leche de tigre” es el jugo que acompaña a los ceviches peruanos y allí en el Perú también se utiliza a modo de bebida ya que es muy fresco, potente y energizante.
La receta clásica es con pescado, tipo corvina, que le aporta sabor y textura, pero se puede adaptar para vegetarianos o veganos con remolacha cocida, que le va a dar un color increíble y va a ayudar a texturizarlo también.
Ingredientes: en un vaso grande con hielos, mezclas 200 ml de caldo de pescado (o verduras), 150 ml de zumo de lima exprimido y 150 ml de zumo de limón, una cebolla roja, 200 g de apio, una cucharada de sal, 50 g de cilantro, un diente de ajo, 50 g de jengibre, 100 ml de AOVE y el ingrediente estrella de Perú: una cucharadita de aji amarillo. Actualmente, se puede encontrar pasta de ají en muchas tiendas latinoamericanas. Es un picor dulce, pero cuidado que pica igual, ¡id probando con cuidado!
Triturar todo bien y colarlo dulcemente sin apretar demasiado.
El oxalis acetosella es una planta silvestre con forma de trébol que se conoce como vinagrera por su acidez. En zonas andinas del Perú cuenta que, ante la falta de cítricos (ya que originalmente los cítricos provienen de Asia), usaban este tipo de plantas para dar acidez a sus primeros ceviches. ¡Acompañar con unas hojas de oxalis esta leche de tigre es una muy buena idea!
Vichyssoise de puerros, curry y tomillo silvestre:
A esta famosa crema fría de puerros y patata se le puede añadir un toque divertido con el curry y más aromático con el tomillo silvestre. Basta con picar y rehogar la parte blanca del puerro, una patata, una cebolleta y el tomillo, y cocinar con caldo unos 10 min. Después triturar y colarlo, para añadir un chorrito de nata y curry antes de reservarlo en la nevera. Una exquisitez que no puede fallar este final del verano en casa.
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