Cinco exquisitas recetas con pulpo que te harán rozar el cielo con los tentáculos

Pulpo a la cazadora Designer Mikele / Pixabay

28 de mayo de 2021 22:06 h

Actualizado el 29/05/2021 05:30 h

¿A quién no le gusta una receta con pulpo bien cocinado, en su punto, en cualquiera de sus variedades? Este molusco cada vez tiene más presencia en las cartas de muchos restaurantes y, aunque tiene fama de ser difícil de cocer en casa sin que quede duro ni gomoso, realmente tampoco es tan difícil si se le rompen bien las fibras, algo que hoy en día se ha demostrado tan sencillo como congelarlo para que se ablande.

Igualmente, como te contamos en este artículo, el pulpo ultracongelado en altamar será tan bueno como un fresco que congeles tú, solo tienes que dejar que se descongelen en el frigorífico antes de cocerlos. Si pasas de todo el embrollo, cómpralo cocido y envasado al vacío, y listo.

A partir de que el pulpo esté tierno, ya se pueden elaborar todas las recetas que quieras, prueba con estas que nos han cedido unos chefs de reconocido prestigio y nos cuentas.

Pulpo a feira

Para cocer el pulpo, primero hay que asustarlo metiéndolo (muerto) tres veces seguidas en una olla grande con agua a máxima ebullición (sin sal ni nada).

Una vez asustado, se deja ya el pulpo hirviendo en función del tamaño; por ejemplo, una pieza de dos kilos tardará aproximadamente 25-30 minutos en estar al dente, pero aún hay que dejarlo reposar en el agua durante unos 15 minutos una vez apagado el fuego.

Una hora lo dejan en La Pulpería Ezequiel, en Melide, el pulpo a feira más reputado del Camino de Santiago; y luego ya lo cortan y aderezan con sal, pimentón y aceite. Los cachelos los cuecen aparte con agua del grifo, aceite, sal y pimentón.

Pulpo a la plancha con calabacines y ajos

Esta es una receta de Alberto Chicote, que acaba de publicar en su libro Cocina de Resistencia en Planeta:

Lava bien un calabacín grande y lo cortas en rodajas de un cm de grosor.
Saca una pata de pulpo cocido de su envase y reserva la gelatina que hay dentro.
Corta los dientes de ajo en láminas.
Cocina las rodajas de calabacín en una sartén con aceite, sal y pimienta hasta que estén doradas y tiernas.
Las colocas en el fondo de un plato grande o una bandeja. En la misma sartén, dora, a fuego vivo, la pata de pulpo entera.
La retiras, la cortas en rodajas de un cm y las pones sobre las de calabacín.
Dora los ajos, añade el pimentón con un poco de agua y, enseguida, la gelatina, un poco de vinagre de Jerez y perejil picado.
Vierte el contenido de la sartén sobre el pulpo y sírvelo.

Pulpo salteado con piquillos caramelizados y puré cremoso de patata

Una receta de Taberna y Media, otra obra de arte de José Luis Martínez, aparte de las mejores bravas del mundo:

Cocemos un pulpo mediano en agua abundante, le añadimos el cuarto de vino tinto, cuatro hojas de laurel y sal hasta que, cuando lo pinchemos, esté tierno.
Al emplatar pondremos 100 g por persona.
Ponemos ocho pimientos del piquillo encima del fuego hasta quemar la piel, los limpiamos y, ya pelados, los ponemos en una placa de horno cubierta por 50 g de azúcar y le añadimos un 100 mililitros (ml) de aceite.
Cuando empieza a caramelizar el azúcar, le sumamos un dl de agua, pasamos todo a una olla y lo dejamos reposar tapado con film durante una hora antes de quitarles las semillas.
Para la vinagreta, juntamos 100 ml de jugo de los pimientos caramelizados y otros 100 ml de aceite de oliva arbequina con un poco de pimienta y pimentón y emulsionamos.
Para el puré, batimos 500 g de patata cocida, 125 g de mantequilla pomada, 125 g de nata líquida, sal y pimienta y, encima.
Colocamos el pulpo y los pimientos troceados y salteados y le añadimos la vinagreta y unas hierbas.

Pulpo a la brasa con huevo poché, tierra de anacardos y páprika y remolacha ahumada

Sugerencia de Guillermo Blesa, chef del restaurante Bistrónomo de Zaragoza:

Cocemos en agua con abundante sal (15 g por litro) un pulpo de tres a cinco kilos con una remolacha durante unos 40 minutos.
Sacamos primero la remolacha y dejamos el pulpo en el agua apagada unos minutos reposando.
En un procesador de alimentos, trituramos un puñado de anacardos junto a una cucharada de páprika para realizar la tierra de color rojizo.
También en el vaso batidor realizamos un puré con la remolacha cocida, aceite de oliva y sal ahumada.
Cocemos un huevo de corral por persona en agua hirviendo durante seis minutos envueltos en papel film atado con una cuerda o hilo.
Pasamos las patas de pulpo por la brasa un minuto por cada lado, pintamos el plato con puré de remolacha ahumada y colocamos un pequeño volcán de tierra de anacardos con el huevo poché encima y acabamos con polvo de sésamo, alga nori, cebollino y sal marina.

Arroz con pulpo

Del restaurante San Remo, de Palencia, esta receta de Alberto Villegas que es para cuatro, a 100 g por persona de arroz de la variedad que más te guste.

Primero hacemos un fumet con cáscaras y cabezas de langostinos y la cabeza de un pulpo de 700 g
Ahí mismo sofreímos un poco el pulpo entero y unas verduritas para que tenga más sabor ese fumet.
Una vez hervido, trituramos y colamos.
En la paellera, hacemos un sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla, ñora y pimentón y un chorrito de vino blanco cuando ya esté dorado.
Doramos también un poco el pulpo entero y lo retiramos, aunque sus patitas más pequeñas las podemos trocear y echarlas al sofrito junto con el arroz y las colas de langostinos peladas, nacarando un poco todo antes de verter el fumet.
Ponemos el fuego a todo gas para que vaya cogiendo los sabores y removemos si es necesario para que no se pegue.
Una vez que el arroz ha consumido todo el fumet y ya está al dente, salpimentamos, colocamos el pulpo en dos mitades encima y lo metemos al horno a 180º C durante 10 minutos para acabarlo de cremar.
Lo sacamos y listo para comer.