Patés de Navidad: a qué saben y dónde comprarlos
Los patés de Navidad son una especialidad estacional que procede de Europa Central, donde tradicionalmente se elaboran mezclando una base de grasa animal e hígado, sobre todo de pavo, de oca y de pato (aunque también de cerdo o de caza) con otros ingredientes especialmente navideños.
Ya sea por su exclusividad, como es el caso del foie, la trufa o el jamón ibérico; ya sea por el contraste de sabores que pueden aportar, como las naranjas confitadas, los frutos silvestres, los higos o las setas.
También se les agregan otros condimentos como especias o hierbas y los reconocerás en los puestos del mercado más especializados en charcutería y/o delicatessen por su recargada decoración insertada en el aspic, esa gelatina que te explicábamos en este reportaje sobre fiambres.
Cómo se elaboran estos patés
Nadie dijo que fuera fácil cocinarlos, por eso tampoco son baratos, pero sí que lo son más que los selectos blocs, micuits y tarrinas de foie de pato. Si los quieres elaborar en casa, primero se cocinan someramente la carne escogida y el hígado, de forma que queden cremosos (por ejemplo, una proporción de 500 gramos (g) de hígado de pato y 200 g de pechuga de pato), mejor si los enriqueces con un chorrito de alguna bebida como pueden ser el cava, un vino generoso o un licor.
Cuando reduce el alcohol, se pasa la mezcla por la picadora junto con una pequeña cantidad de cada uno de los ingredientes de la combinación deseada. Se introduce en un molde untado en mantequilla y se cuece la farsa al baño maría a unos 75-80º C durante 50 minutos y luego se deja enfriar en el frigorífico hasta que la mezcla cuaje.
Luego hay que pulverizar el molde con agua fría para desmoldar el bloque y cubrirlo con una capa de gelatina para mejor conservación. Sobre esta se incrustan motivos navideños, hojas, ramitas o frutas para presentarlo en la mesa. A la hora de cortarlo, será más fluido con un cuchillo pasado por agua caliente.
Dónde puedes comprarlos
La empresa belga Polca Paté, con su marca Pâté Grand-Mère, obtuvo una gran puntuación con un paté comercializado por Lidl, y actualmente se distribuye en supermercados como los de Consum. Y una distribuidora con un buen catálogo de patés navideños es Casa Westfalia, que sirve a Mantequería Alemana y El Reblochón, en Madrid.
En Barcelona, hemos podido degustar los De Spiegeleire, una empresa belga fundada en Bocholt en 1972 que venden en la charcutería Aroma Ibéric, en el mercado de La Boquería; y los de la mítica Granja Viadier. Te los describimos para que puedas elegir mejor entre semejante variedad:
Las tradicionales creaciones belgas
- Paté con pavo, castañas y nueces: el pavo es el plato tradicional por excelencia de las fiestas que antaño se cocinaba con castañas y vino de Oporto, de ahí este paté al que le han agregado avellanas y arándanos.
- Paté con cerveza de mesa y mostaza: está hecho con cerveza de mesa de baja fermentación, oscura y muy sabrosa para un paté grueso en contraste con el punto picante de la mostaza.
- Paté de ternera Milanese: de cómo convertir una receta típica italiana en un paté de ternera con vino blanco, parmesano, tomates secos y hierbas provenzales.
- Paté con brie, miel, nueces y Oporto: ¿puedes imaginar el sabor del brie con la miel y las nueces más el toque vegetal de la rúcula sobre un paté untuoso? Con tostadas de sabor aséptico, delicioso.
- Fino paté de manzana con crujiente tocino frito: gracias a la cremosa compota de manzana, que es dulce, el paté se crece con el crujiente del bacon salado.
- Paté de pato, cava y trufa: el fino paté de hígado de pato es la base ideal para la trufa y el cava le aporta esa interesante acidez al conjunto que acaricia la tostada y el paladar.
- Paté con Roquefort y peras: es otro paté grueso que explota la intensidad del queso roquefort y el dulzor ácido de la pera, tiene bastante grasa alrededor, cubierta de aspic.
- Paté con naranja, Grand Marnier y trozos de mandarina: los cítricos confitados se notan en su justa medida y el licor matiza la grasa del paté, tremendo.
Los más artesanales
- Paté con trufa y arándanos: es un paté para los que gustan de los sabores dulces porque el arándano se apodera de la trufa.
- Paté con manzana y camembert: una exquisitez sabrosa con la mezcla del paté y el queso y con esa gelatina que contiene la manzana y le da más consistencia si cabe.
- Paté a las cuatro pimientas: efectivamente, si te comes la gelatina, que está minada de bolitas, sabe mucho a pimienta y la que más destaca es la roja.
- Paté con castañas y chips de boniato: excelente combinación con tropezones de castañas, los chips de boniato dulcifican y se encuentran incrustados en la gelatina.
- Paté con avellanas y setas: este es un paté más fuerte, diríamos que de cerdo, con las avellanas en el aspic y las setas difuminadas entre la mezcla de la carne y el hígado.
- Paté con finas hierbas y pimiento: tiene un sabor contundente en el que se nota ese toque herbáceo con el puntito dulce del pimiento rojo.
- Fondant de foie con jamón ibérico e higos: el fondant suele llevar un 50 % de foie gras de pato, lo cual se nota en la textura aterciopelada de esta extraordinaria mezcla que obliga a comerse la gelatina roja.
- Fondant de foie trufado: solo el imbatible matrimonio del foie de pato y la trufa consiguen esa sensualidad en boca.
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