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Comer los alimentos crudos: ¿qué riesgos tiene para la salud?

El calor es uno de los más potentes procesos higienizantes

Cuando todo, o casi todo, se come crudo, ¿a qué riesgos extra nos exponemos?

Foto: RitaE

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Comer crudo para saborear todos los nutrientes de los alimentos es uno de los objetivos de la dieta crudívora. ¿Se trata de una moda alimentaria o una verdadera opción de salud? ¿Hay algún riesgo? Una dieta crudívora se basa en ingerir alimentos crudos y sin procesar, es decir, los alimentos no se someten a ningún tipo de proceso culinario a base de calor.

¿Qué se come en la dieta crudívora?

Si bien hay infinidad de versiones de una dieta crudívora, los alimentos básicos que la componen son frutas y verduras ecológicas, brotes, granos sin procesar, algas y nueces. En algunos casos, la dieta crudívora puede incluir alimentos ligeramente calientes, como sopa de verduras o preparaciones sometidas a deshidratación o fermentación. Algunas versiones de esta dieta admiten cereales y legumbres remojados o germinados para mejorar parcialmente su digestión. Muchos de estos hábitos se pueden asociar a una dieta vegana, con la diferencia de que en la crudívora todos los alimentos se consumen crudos.

Esto significa que no se cocinan ni se calientan por encima de los 45ºC (un alimento se considera crudo si no se calienta a más de 40-45ºC porque, a partir de esta cifra, consideran que pierde sus enzimas y nutrientes). Tampoco puede refinarse, ni pasteurizarse o tratar con pesticidas, pero sí puede, como hemos comentado, deshidratar, remojar y germinar.

Otra diferencia es que, si bien la mayoría de los crudívoros no comen productos de origen animal, algunos pueden seguir una dieta ovolactovegetariana, que incluye huevos crudos, productos lácteos no pasteurizados y miel. También existe otro grupo de personas que adaptan esta última versión y añaden el consumo de carne y pescado crudos en forma de tartar, carpaccios, sashimi…

Principales riesgos de decir adiós a la paella

Llevar una alimentación a base de productos crudos para recuperar el sabor original puede contemplarse como un estilo de vida que busca lo natural y que rechaza el tratamiento con fuego porque "desnaturaliza" la esencia del alimento. Pero esto tiene un precio porque hay un mayor riesgo de intoxicación alimentaria.

Foto: Alpha

Foto: Alpha

Y es que los alimentos crudos contaminados son los responsables de la mayoría de los casos de intoxicación que se detectan, sobre todo si incluye carne, pescado, lácteos y huevos crudos. Debe tenerse en cuenta que cocinar es, a menudo, la mejor manera de destruir los microorganismos patógenos presentes en ciertos alimentos. Algunos de los riesgos asociados a este tipo de consumo son:

  • Toxoplasma gondii: este parásito se encuentra en la carne de res cruda o poco cocinada, en frutas y verduras sin lavar, en agua contaminada o tierra. La infección también puede venir tras exponerse a heces de gato infectadas o mediante la transmisión de madre a hijo durante el embarazo. Puede causar toxoplasmosis, cuyos síntomas suelen ser fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares.

  • Anisakis: el pescado y algunos mariscos pueden contener larvas de anisakis, que se eliminan si sometemos el alimento, al menos durante 10 minutos, a temperaturas por encima de los 60ºC o (la cocción puede ser tanto la fritura, el horneado o la plancha); en el caso opuesto, si se congela a 20ºC durante al menos 24-48 horas. Deben congelarse sobre todo boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi y carpaccios; pescado marinado como ceviche; pescados crudos preparados en salmuera como arenques.

  • Vibrio: los productos de origen marino también puede contener microorganismos como Vibrio Parahemolítico, que se inactiva con el cocinado. Moluscos bivalvos como ostras o mejillones filtran grandes cantidades de agua que concentran este tipo de microorganismos.

  • Listeria monocytogenes: se puede esconder en varios alimentos. Hace unos años, la mayoría de brotes estaban exclusivamente relacionados con embutidos y salchichas. Ahora, los brotes de Listeria monocytogenes están vinculados sobre todo a productos lácteos sin pasteurizar, frutas y verduras, informan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades(CDC). Se calcula, aseguran, que es entre 50 y 60 veces más probable que los quesos blandos hechos con leche no pasteurizada causen infección por Listeria que si están elaborados con leche pasteurizada.

  • Salmonella: en huevos crudos, tortillas poco hechas, pollo crudo.

  • Campylobacter, E.coli, Salmonella, Clostridium perfringens y Yersiniaen carnes y aves crudas.

En función de lo estricta que sea la dieta, también puede presentar deficiencias de nutrientes. Para aprender formas saludables de incorporar los principios de una dieta crudívora es recomendable buscar orientación nutricional. Al igual que con otros tipos de dietas, se deben considerar ciertos aspectos cuando se habla de seguir una dieta cruda a base de vegetales y frutas. Algunas investigaciones muestran deficiencias especialmente de zinc, hierro, calcio, vitamina D

Foto: congerdesign

Foto: congerdesign

Cómo reducir estos riesgos

La higiene es fundamental. En el caso de las verduras, la limpieza con agua es la alternativa al cocinado con calor. Lavar bien con agua y unas gotas de lejía apta para alimentosy aclarar bien es una de las mejores maneras de reducir el riesgo. Es mejor lavarlas enteras y comerlas con la piel, para evitar que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior.

Deben rechazarse las hojas exteriores de la lechuga, la escarola, la col, las endibias… y lavarlos hoja por hoja. Tras el lavado, debemos secar bien con papel de cocina o un trapo limpio y seco para eliminar cualquier resto de bacterias. Si no se consumen inmediatamente, lo guardaremos en la nevera hasta el momento de preparar y servir. Las frutas, sobre todo si se consumen con piel, es recomendable lavarlas con agua potable.

Lavarse las manos con jabón y agua caliente, sobre todo después de ir al baño, tocar animales, cambiar pañales, estornudar o toser y siempre antes de empezar a manipular alimentos, es obligatorio. Si se elige comer alimentos crudos, es recomendable asegurarse de que están frescos y proceden de un lugar de confianza.

En general, no es recomendable comer carne cruda, y menos las personas con un sistema inmunológico débil, niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años y mujeres embarazadas. Si decide consumir pescado crudo, elija aquel que haya sido congelado previamente porque la congelación mata cualquier parásito potencial presente.

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