Las virtudes del requesón para los mayores de 60 (y también los menores)

Requesón

Jordi Sabaté


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Quizás muchas personas jóvenes no tengan demasiada noción de lo que es el requesón, puesto que ha perdido notoriedad entre la oferta láctea actual frente a los innumerables yogures enriquecidos, de sabores, líquidos, etc., así como frente a los distintos quesos frescos bajos en grasas, de Burgos, también enriquecidos, etc.

Pero, si se hace notar que en Italia llaman ricotta al requesón, en Francia cottage y en Inglaterra cottage cheese, quizá a muchas otras personas comiencen les comience a sonar más este producto derivado de la leche que tan popular se ha hecho en el mundo, sobre todo como ricotta, como olvidado está en nuestro país.

Por cierto que en Catalunya, Comunitat Valenciana e Illes Balears se llama recuit, en Euskadi i Nafarroa gaztanbera y en Galicia debería llamarse requeixo, pero hay un queso fresco gallego con denominación de origen que tiene el mismo nombre, creando una notable confusión. Así que en galego se sigue llamando “requesón” por necesidad técnica.

Diferencias con el queso

En primer lugar, hay que aclarar que el requesón no es un queso y está tan lejos del mismo como lo pueda estar un yogur. Un documento en formato PDF editado por el Ministerio de Agricultura define el requesón como “un lácteo obtenido a partir del suero de la leche”, que “se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos”.

Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus, donde una parte de la lactosa se convierte en ácido láctico. Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen “una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesón”.

Esto se traduce en una diferencia fundamental con la definición técnica de queso, donde la presencia de la proteína de la leche llamada caseína es mayoritaria. Por contra, en el requesón predominan las proteínas conocidas como lactoalbúminas: la ß-lactoalbúmina y la α-lactoalbúmina.

Otra característica notable, aunque hoy en día, con la gran variedad de quesos frescos y dietéticos existentes, no es tan definitoria, es que la proporción de grasas del requsón es muy baja, convirtiéndose en un producto de alto poder dietético.

Beneficios del requesón

Esta composición diferencial del requesón respecto a otros derivados lácteos, como el queso y el yogur, es lo que lo hace muy interesante para las personas a partir de los 60 años, aunque también está muy indicado, y es popular, entre deportistas y culturistas.

Si bien algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias e incluso la diabetes de tipo 1, de origen autoinmune.

Algunos estudios indican que debe evitarse en menores de 18 meses, puesto que la ß-lactoalbúmina no es una proteína presente en la leche humana y podría propiciar el desarrollo de alergias alimentarias

Pero para jóvenes y adultos, la principal ventaja del requesón es la presencia de las proteínas albúminas, que tienen un alto valor biológico por contar en su composición con un elevado porcentaje de aminoácidos esenciales. En concreto, los pertenecientes a los de la cadena ramificada (BCAA), que además se absorben muy bien. Destacan en el requesón la leucina, la isoleucina y la valina.

Los aminoácidos de la cadena ramificada juega un papel vital en la prevención del catabolismo, es decir la degradación muscular. De este modo, con su aporte proteico, el requesón favorece la recuperación muscular y contribuye en el mantenimiento del tejido de los músculos. No en vano el suero de leche se recomienda para combatir la sarcopenia.

Por otro lado, la presencia del aminoácido cisteína en cantidades importantes influye significativamente en la síntesis del glutatión, uno de los mayores antioxidantes presentes en el organismo. Su función es la de contener el riesgo y daño producido por los radicales libres.

Y por si fuera poco, la lactoalbúmina supone una gran fuente de triptófano, un aminoácido esencial que participa en la síntesis de serotonina, neurotransmisor que permite alcanzar un buen estado de ánimo y contribuye a disminuir el estrés.

Además, aporta una cantidad interesante de calcio y fósforo -con la ventaja de que la lactoalbúmina es un gran transportador del calcio- aunque lógicamente menos que la leche, pero con la ventaja de que su contenido en materia grasa es mucho más bajo.

También aporta selenio, sodio, magnesio y algo de zinc, así como potasio, pero en cantidades menores. Por último, cabe destacar su aporte en vitaminas del grupo B como la niacina (B3), la vitamina B12, los folatos, la vitamina A, la riboflavina y la vitamina B6.

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