Espencat, la ensalada tradicional valenciana de pimientos, cebolla y berenjenas asadas que se sirve en frío

Cada verano se repite el mismo ritual en miles de cocinas en la Comunitat Valenciana: pimientos rojos y berenjenas entran en el horno, se asan durante más de una hora a fuego suave y, cuando se enfrían, alguien los pela con las manos en lugar de un cuchillo. Ese gesto no es un capricho estético, sino que da origen al nombre del plato. El espencat, también escrito aspencat según la comarca, deriva del verbo ‘espencar’, que significa arrancar o desgarrar los ingredientes con los dedos una vez asados. La técnica define al plato tanto como sus ingredientes.

Este verano, el espencat ha vuelto a colarse en cartas de restaurantes y publicaciones gastronómicas como alternativa a la ensalada de toda la vida de tomate y lechuga. Es un plato que nunca ha dejado de cocinarse en los hogares valencianos, pero que ahora ha ganado visibilidad como ejemplo de cocina de aprovechamiento, temporada y bajo coste.

Un primo hermano de la escalivada catalana

El especat pertenece a una familia de platos mediterráneos construidos sobre la idea de asar verduras enteras, con piel, a fuego lento, para concentrar su dulzor antes de pelarlas y aliñarlas en frío. La escalivada catalana es la pariente más conocida fuera de la Comunitat Valenciana, y comparte con el espencat el pimiento y la berenjena asados como base, aunque prescinde del pescado. Dentro de la propia gastronomía valenciana, el espencat convive además con el esparraguet, un plato hermano que se elabora con pimiento asado, ajo y bacalao desmigado, sin berenjena. La confusión entre ambos es habitual.

La receta más extendida del espencat combina pimiento rojo y berenjena asados con migas de bacalao desalado, aunque existen variaciones con atún o melva en conserva para quien prefiera prescindir del bacalao. El aliño se reduce casi siempre a aceite de oliva virgen extra y, en algunas versiones, ajo picado, perejil, huevo duro, aceitunas o piñones. Es una cocina de pocos ingredientes que depende por completo de la calidad de la materia prima y del tiempo de horneado, casi nunca inferior a los 40 minutos y en muchas recetas superior a la hora, a temperaturas que oscilan entre los 175 y los 220 grados.

Alicante, epicentro de una tradición con variantes locales

Aunque se asocia al conjunto de la Comunitat Valenciana, se sitúa el origen de esta preparación en la comarca de Alcoy, en el sur de Alicante, donde se cocinaba tradicionalmente aprovechando las brasas de los días dedicados a escaldar la pasa. Se trata, en cualquier caso, de un plato propio de los meses cálidos, ya que se sirve frío o a temperatura ambiente.

El interés renovado por el espencat es coherente con una reivindicación más amplia de los recetarios regionales frente a la homogeneización de la oferta de restauración. El espencat, además, puede funcionar como plato único, no solo como acompañamiento. Se reivindican cada vez más las recetas de producto, con técnica sencilla y memoria local como esta.

Cómo se prepara el espencat sin perder el espíritu del plato

Los puntos que las fuentes consultadas señalan como determinantes para un buen espencat son pocos pero exigentes. El primero es el horneado lento, ya que hay que asar pimientos y berenjenas enteros, con piel, dándoles la vuelta a medio cocción, hasta que esta se separe con facilidad de la carne. El segundo es el pelado, que conviene hacer con paciencia para no romper la pulpa. El tercero, y el más identitario, es desgarrar las verduras con las manos en tiras irregulares en lugar de cortarlas a cuchillo, un gesto que, como hemos dicho, da nombre al propio plato. El bacalao, cuando se incorpora, se desmiga en láminas, no en polvo, para que conserve cuerpo dentro de la mezcla.

El resultado es una ensalada que se sirve fría o templada y que se puede preparar con antelación, con poco más que aceite de oliva de calidad, tiempo y las manos como utensilio principal.

Una técnica que se repite en medio mundo

El procedimiento del espencat —asar la verdura entera con piel a fuego lento hasta ahumarla por dentro, pelarla y aliñarla con aceite— no es una particularidad valenciana, sino una técnica que aparece, con variaciones, en gastronomías muy alejadas entre sí. El baba ganoush levantino se elabora asando berenjenas hasta que la pulpa quede blanca y ahumada, antes de triturarla con ajo, tahini y limón. La melitzanosalata griega sigue un principio muy similar al incluir berenjenas asadas, peladas y aliñadas con aceite y limón. Algunas versiones incorporan pimiento asado, acercándose todavía más al espencat. En Marruecos existe el zaalouk, en Turquía, el patlican salatasi, y en Sicilia, la caponata añade tomate y encurtidos a esa misma base de berenjena asada.

Esta dispersión geográfica sugiere que asar la verdura entera para pelarla y desmenuzarla después fue, durante siglos y en distintas orillas del Mediterráneo, la forma más práctica de aprovechar la huerta sin necesidad de conservación en frío. El espencat, con su añadido de bacalao, es la variante en la que la Comunitat Valenciana incorporó la proteína más a mano de la receta tradicional, que era el pescado en salazón, barato y fácil de conservar.