Seitán: ¿podemos llamarle carne vegetal?
Juan Luis, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “recientemente he decidido renunciar a la carne animal en mi alimentación y me preocupa no tener suficiente aporte de proteína en la dieta. En mi búsqueda de nuevos productos sustitutivos, he visto en el super una cosa que se llama seitán y que viene indicado como 'filete vegetal'; además su aspecto es muy similar al de un filete. Mi pregunta es: ¿me puede servir como aporte proteico?”
Tal como relata Juan Luis, existen en los supermercados numerosos productos que aspiran al trono de sustituto oficial de la carne animal en lo referente al aporte proteico, tanto en cantidad necesaria diaria como en calidad de sus aminoácidos; es decir porque cuenten con los diez aminoácidos esenciales para el ser humano, los cuáles no puede sintetizar. En Qué es la proteína de alta calidad y por qué condiciona a los veganos explicamos el tema con más detalle.
Sin embargo, tal como detalla el nutricionista de referencia en España Julio Basulto Julio Basultoen esta entrevista, no es necesario recurrir a este tipo de preparados para conseguir una dieta vegana -con ausencia absoluta de alimento de origen animal- equilibrada y cumplida en su vertiente proteica. Si el requerimiento es de 0,83 gramos de proteína por kilo de peso y día, según estableció en 2007 la OMS en su libro Protein and amino acid requirements in human nutrition, con un plato de lentejas una persona de 60 kilos cubre algo más de un tercio de su requerimientos, sobre todo en lo referente a proteína de alta calidad.
Si lo complementa con pan integral u otro cereal con salvado, además de frutos secos, seguramente cumplirá con los requerimientos completos de aminoácidos esenciales, además de tener suficiente cantidad de nitrógeno orgánico para el metabolismo sin necesidad de recurrir a productos procesados de los cuales no controla el proceso de fabricación y que, como explica Juan Luis, se hacen pasar por “carne vegetal”.
¿Qué es exactamente el seitán?
No obstante, respecto a la pregunta que nos formula sobre si el seitán responde al apelativo de “filete vegetal”, conviene antes explicar qué es este alimento, propio de la cocina macrobiótica y que se basa en un preparado chino con más de 600 años de antigüedad. El seitán es en esencia el gluten de la harina de trigo separado del salvado y el almidón. Es decir la proteína del grano en estado puro.
Se consigue mezclando la harina con agua como si fuéramos a hacer pan; sin embargo, no le añadimos sal ni ponemos la masa al horno, sino que la sumergimos repetidas veces en agua hasta lavar por completo el almidón y quedarnos con el gluten: una masa parda y áspera que podemos tratar con calor con una respuesta similar a la de la carne, puesto que es proteína casi en un 75%, aunque tiene un 14% de hidratos de carbono.
Su aspecto si la pasamos por la plancha, el horno o la parrilla será muy similar al de la carne debido a las reacciones oxidativas de Maillard en presencia del calor. Aun así, no podemos técnicamente llamarle “filete vegetal” porque su calidad proteica es baja debido a que no contiene todos los aminoácidos esenciales, como si ocurre con el músculo de animales.
Hamburguesas de tofu sí; filete de seitán no
En concreto es deficiente en el aminoácido esencial llamado lisina. Sería más apropiado llamar “carne vegetal” al tofu, por ejemplo, que es un coagulado de leche de soja, una legumbre que sí posee todos los aminoácidos esenciales.
De tal suerte, podría ser correcto hablar de “hamburguesas de tofu” pero no de “filete de seitán” ni nada parecido. Incluso podría ser denunciado como publicidad engañosa, ya que no cumple los mismos requisitos nutricionales que la carne animal. No obstante, ello no quiere decir que el seitán sea un alimento poco recomendable, excepto para celíacos, ya que es gluten puro y duro.
Al contrario, combinado con otros alimentos que aporten proteína de alta calidad puede ser un interesante complemento gastronómico y nutricional. Por ejemplo, hervido en leche de soja ya cubre los requisitos de lisina y puede ser un aporte ideal de proteína de calidad. No obstante algunos expertos advierten de los altos contenidos de sodio de los preparados industriales de seitán, así como de su riesgo de provocar alergias.
