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Radiografía del bocata de calamares de Madrid: gallego, a muchos precios y tradicional desde el XIX

Bocata de calamares servido en la Plaza Mayor

El bocata de calamares de Madrid lleva siendo costumbre desde hace más de 100 años, algo que los turistas y residentes de la ciudad tienen muy en cuenta. Locales como La Ideal y La Campana mantienen el negocio vivo, con colas de espera que no dan casi descanso a sus trabajadores, incluso en tiempos en los que aprieta el calor, cuando las ventas están en bajada y las ganancias se van reduciendo.

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En el caso de La Ideal sus inicios se remontan a 1880, época en la que Benito Pérez Galdós paseaba por allí y, como fuente de inspiración, decidía publicar algunos escritos dedicados al local. El legado de esta costumbre se mantiene con más de un siglo de vida y ahora, bajo el sol de junio, desde las doce de la mañana se respira el ambiente más madrileño: filas de familias, amigas y desconocidas esperan para pedir su manjar de calamares.

A las puertas de la Plaza Mayor, con cerca de 300 bocatas vendidos en época de fiestas (aún siguen alcanzando estas ventas gracias a los coletazos de San Isidro) y con ocasiones en las que no superan los 200 durante temporadas calmadas, La Ideal da la bienvenida a sus clientes: tanto los nuevos, como los curiosos y, en especial, a los de toda la vida. “Es un sitio muy conocido, pero el día a día hay que soportarlo. Tienes que trabajar mucho para solventar esto y que tire para arriba. Vendes barato porque muchos pocos hacen mucho”, habla Santos, de los encargados que lleva en este bar desde 1988.

“Es mi primera vez aquí”, comenta uno de los clientes que esperan a las puertas de La Ideal. “Yo vine una vez antes, hemos oído hablar mucho de él y nos acercamos por mi tapa favorita. Es fácil, barato y se come rápido”, comenta su acompañante. Ni café ni leches: bocata de calamares. El precio no varía demasiado en los bares que rodean esta plaza tan madrileña: 3,50 euros en La Ideal, 2,70 euros en La Campana, 2,95 en Casa Rúa y 3,50 euros en Magerit. Pero cuando se van acercando los restaurantes que atraviesan la caminata de subida desde la Calle Toledo, los precios van aumentando: llegan a alcanzar en torno a 4,50 euros en locales como Cantalejo, Los Tiernos o la Taberna Corrientes.

La popular tapa de calamares inició su tradición en las bocaterías, por encima de cualquier restaurante, algo que destaca Santos: “Empezó el Bar 21 de la calle Toledo, ahora es El Extremeño, fue uno de los que empezaron según dicen. Eso cambió de dueño y ahora no se dedican a ello. Se extendió un poquito por la zona de la plaza y por otros bares, como el Rúa, que también es muy antiguo, otro llamado Bar Rojo, que ahora es restaurante y no tiene nada que ver”.

Aún hay bares que se mantienen fieles al comienzo de esta costumbre. “Éramos los pioneros en aquel tiempo, por lo visto, se tiraba mucho más de menú, había más dinero y la gente ahora ha pasado de las bocaterías de calamares a restaurantes. Han muerto muchos, El Mar de Plata estaba al lado nuestro y también se dedicaba a bocadillos, otros han aguantado, nuestros jefes han soportado el tirón. La gente se agarra a lo económico, también”, narra Santos al respecto de sus bocatas de calamares, el ingrediente indispensable que consiguen mayoritariamente en Mercamadrid o, también en gran medida, llegado directamente de las aguas gallegas.

“Se vendía mucho más antes, mucha cerveza también, en el tiempo de Tierno Galván”, lo recuerda. A ojos de Santos, “todo el mundo trabajaba y no se veía esta crisis que hay ahora. Cuando había fiestas aquello era horrible, en aquella época se llegaban hasta 6.000 bocadillos. Se empezó a notar la bajada de la venta de bocadillos con la crisis, luego vino la guerra -peor- y después la pandemia y, bueno, mucho peor todavía”, y, ahora, así andan: no es ni la mitad de lo que llegaban a vender antes a pesar de haberlo remediado un poco con San Isidro.

En la puerta de La Campana, una señora espera junto a su familia y pregunta a la encargada, planteándose si pedir para llevar o para comer, puesto que la cantidad de gente varía dependiendo de la opción. Para llevar, atienden bastante rápido. Para atender en mesa, entre aquellas históricas paredes, el tiempo ya se complica un poco más. Y eso que aún no se encontraban en plena hora punta: aún terminaban de atender a aquellos turistas extranjeros, cuyo momento de almorzar es mucho más temprano que el habitual.

No muy lejos, Conchi y Vicki esperan para entrar al bar: “Este lugar tiene mucha fama y yo he venido muchísimas veces. Me gusta, tal vez sea por la costumbre”. Una tradición que resaltan varios de sus clientes, así como la rapidez de su preparación: “Te pides el bocata de calamares, te pides una cervecita, te ponen unas aceitunitas... está muy bien”. Para evitar las largas esperas por la tarde y noche, ambas han decidido ir un poco antes. Una decisión que parece ser común para varios.

Con la festividad del patrón las ventas fueron muy altas, especialmente durante dos días para La Ideal. Pero las fiestas ya han acabado y no habrá mucho más. “Cuando viene el calor, la gente busca sitios abiertos, como terrazas, y las ventas bajan. De hecho, hemos cogido vacaciones en los meses de verano porque no hay ese trabajo que hay en invierno”, aclara Santos, por lo que, para aquellos interesados en disfrutar de un buen bocata de calamares en verano tendrá que apresurarse. La Campana y La Ideal suelen turnarse sus cierres: mientras que una ha llegado a cerrar en julio, la otra ha permanecido alguna que otra temporada con su cierre durante agosto.

“El bocata de calamares es típico, soy buena madrileña”, así lo declaraba Vicki. Los clientes de estos bares siguen acudiendo a por sus tapas favoritos, otros prueban por primera vez: “No he venido nunca, pero lo típico por aquí es ese bocata”. Muchos son residentes de las afueras y aprovechan su visita para llegar a las puertas de la Plaza Mayor, antes de que las vacaciones de verano se les adelanten.

Para aquellos que quieran pasearse por estas bocaterías repletas de historia, próximas al número 11 de la Cava de San Miguel donde las Fortunata y Jacinta de Benito Gómez Galdós intercambiaban sus charlas de ficción, solo tienen que seguir las filas y el aroma de esta tapa. Como diría el autor, “vivir es relacionarse, gozar y padecer, desear, aborrecer y amar”. Y comer bocatas de calamares.

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