El pan que sirven los mejores chefs, como Francis Paniego

El pan es una parte importante del menú, sobre todo en los restaurantes con Estrellas Michelin, en los que incluso puede llegar a ser un plato más. Pese a caer su consumo, en los mejores restaurantes el pan ocupa un lugar relevante. El diario Expansión ha elaborado una lista con el pan que sirven los 10 mejores chefs de España, entre los que se encuentra Francis Paniego y su restaurante El Portal del Echaurren.

Curiosamente, como indica el artículo, Paniego significa 'aficionado al pan'. Le gustan 'los rústicos, tipo gallegos, con corteza y miga densa'. En El Portal también han reducido el surtido a dos tipos, que se van cortando al momento y acompañan, en palabras del chef, “todos esos platos que lo piden” de sus dos menús degustación (uno de temporada y otro de casquería).

“Su recomendación: Pan de espelta (500 g). Uno de los dos que sirve es esta barra ancha y corta, realizada con harinas de espelta (blanca e integral ecológica). El fermento sólido de este cereal aporta esponjosidad, y el líquido, notas lácticas. Se completa con grano de espelta escaldado. ”Personal, con carácter y un punto de acidez“, lo define Paniego. Procede de Triticum (Barcelona), empresa que surte de pan artesano de masa madre a muchos restaurantes del país”.