Un estudio establece la relación entre color y calidad del vino

Este descubrimiento forma parte de su tesis doctoral, defendida en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra bajo el título “Estudios de complejación de los metales que influyen en la coloración de los vinos tintos navarros”.

Según la graduada en Química, los parámetros CIELAB -que constituyen un sistema más preciso que los actuales para la medición del color de los caldos- “se correlacionan directamente con los compuestos fenólicos del vino; es decir, con su calidad”. Una relación que ya se intuía pero que no se había demostrado de forma empírica.

Asimismo, a partir de este hallazgo la investigadora ha propuesto una sencilla ecuación matemática para estimar la actividad antioxidante del vino basada en los parámetros CIELAB de claridad y color rojo, “que puede resultar de gran interés en el examen rutinario del color que llevan a cabo las bodegas”, afirma.

Además, su estudio se ha centrado en el análisis de las antocianinas, los compuestos principales responsables del color rojo del vino tinto. Como consecuencia, la nueva doctora ha propuesto una fórmula que relaciona distintas sustancias y contribuye a definir la variedad y el origen geográfico de la uva, “lo que ayudaría a controlar fraudes e identificar los caldos de la Denominación de Origen Navarra”, añade la investigadora.

Por otra parte, su trabajo, realizado con vinos comerciales y muestras de mostos y caldos navarros de la variedad tempranillo tomadas en distintos tiempos de la vinificación, recoge la evolución de los principales metales presentes en los vinos: el hierro, el cobre, el manganeso y el zinc.

“Así -explica- ”hemos observado que el hierro y el cobre disminuyen de un modo notable durante la fermentación, un dato importante si tenemos en cuenta que los dos componentes pueden provocar enturbiamientos indeseables en los vinos, fenómenos conocidos como quiebras férrica y cúprica respectivamente“.

En este sentido, la investigadora de la Universidad de Navarra ha puesto a punto una metodología electroquímica que determina si el caldo puede sufrir quiebras cúpricas. Técnica que además permitirá estudiar la unión entre el metal y los polifenoles y confirmar si el vino se encuentra en fase de vinificación o ya está preparado para el consumo.

Debido a su interés, la revista especializada Analytica Chimica Acta ha publicado ya gran parte de los resultados obtenidos por Irene Esparza.