Malasaña dulce: tres lugares donde probar sus pasteles y bollos

Al empezar a escribir este texto pensaba que Malasaña era un fiel reflejo de la evolución de la pastelería y la bollería en España en los últimos años, un microcosmos donde encontramos todas las tendencias del universo repostero patrio. Pero la vida, y comerme unos cuantos pasteles y bollos bastante reguleros, me ha cambiado la visión. En provincias todavía se encuentran confiterías tradicionales de altísimo nivel y, también, propuestas modernas reseñables, en Malasaña no; eso sí, en Malasaña tenemos muchas ofertas reposteras según la moda del momento que no son tan visibles en provincias.

Bueno, voy a poner un poco de música para amenizar nuestro viaje por el dulzor malasañero, una versión más bien poco glamurosa de «Toxic» de Britney Spears: With a taste of a poison Paradise / I'm addicted to you / Don't you know that you're toxic? Creo que se refería al azúcar, pero no me importa, la vida es corta y el esparcimiento es necesario; niños, no leáis esto que puede constituir un delito de incitación a comer productos reposteros, bueno, según cómo se mire.

Para hacer este artículo he visitado varios establecimientos reposteros representativos del barrio, no pretendo abarcarlos todos pues no es ese el fin del artículo, me limitaré a exponer someramente su propuesta de acuerdo con los pasteles y/o bollería probada y hacer una breve descripción, al final, del panorama pastelero del lugar.

HORNO DIADEMA

Casticismo, modernidad y extranjerismo panadero

Aquí se puede leer un artículo sobre el lugar; en él, hace 6 años, se habla de que cumplían 38 años en el barrio y cómo se han ido adaptando a los tiempos con propuestas según las tendencias en boga. A continuación una foto del establecimiento.

Ayuso dice que «comunismo o libertad» porque no ha visto las colas que se forman para comprar el pan en el Horno Diadema, sino ya sabría que el «el comunismo ya llegó». No sé si la gente va con cartilla de racionamiento pero está claro que este lugar tiene su público, un público que aguanta impertérrito grandes colas para comprar pan, un público recio, sin duda.

Cuando fui no quedaban croissants hechos y derechos, así que probé los minicroissants, una modernidad, supongo para adaptarse a esta época en la que los Manolitos, esos espeluznantes croissants de grasa pura de gorrino, tienen un enorme éxito.

Los de Diadema no son de grasa pura pero tampoco podemos decir que emanen el aroma a mantequilla propio de un croissant francés.

Luego, un clásico de la repostería española, el bollo suizo, un brioche con azúcar por encima y ralladura de limón que, para mi gusto, es una de las obras cumbre de la repostería, junto a los croissants y las palmeras, cuando están bien hechos. En este caso es correcto, aunque la miga me resulta demasiado densa, me gusta más una miga más aireada y, también, el toque de la ralladura de limón más marcado. La corteza externa es como debe ser, algo más firme que la miga y con sabor a masa horneada con el agradable toque crujiente y dulce del azúcar.

Y, finalmente, una especie de pepito de nata, de masa densa y nata insípida para un todo que no aporta nada particular al mundo.

Un pepito de vacío existencial.

Esta panadería aconfiterada o confitería apanaderizada es un ejemplo de casticismo, con sus bollos suizos y sus torrijas o buñuelos dependiendo de la época, y de modernidad y extranjerismo, con la introducción de brownies, y, también, aires populacheros con su pepito de nata. Tienen, por otra parte, una amplia oferta de empanadillas saladas y panes. Lo suyo son las masas panaderas y de ahí deriva una confitería poco afrancesada, más densa, poco fina.

Total: 5,33 €.

El Horno Diadema se encuentra en Calle Espíritu Santo 6.

DELISH VEGAN DOUGHNUTS

Sostenibilidad y modernidad

Todo los productos que ofrecen no llevan ni leche ni huevos ni aditivos ni conservantes y parte del dinero ganado lo donan a organizaciones sin ánimo de lucro en defensa de los animales.

Elegí 2 donuts de fantasía, la fantasía siempre está bien. Un Banana beast con crema de plátano, canela y cacahuete, masa gruesa y sabor marcado a plátano para un bollo absolutamente contundente. Y un Hazelnut fudge, masa de dónut rellena de crema de avellanas y con trocitos de speculoos y chocolate por encima; este resulta algo más ligero, no tanto por la masa, que es siempre contundente, como por la crema, que es más tipo mousse, además, presenta intenso sabor a avellanas y los speculoos y su canela no se notan mucho.

Y luego he probado los donuts clásicos, un rollo de canela y un dónut con Oreos por encima y relleno de crema caramelizada, con ligero sabor a galletas Lotus. La masa, en cualquier caso, siempre es pesada y recia.

Este negocio se enmarca en una propuesta sostenible y, por lo tanto, loable, al defender a los animales y no promover su uso alimentario. Al mismo tiempo, constituye una propuesta moderna pues esta tendencia es característica de la actualidad y, también, está vinculada a la moda del momento, es una tendencia claramente identitaria y, por lo tanto, tiene su público, el cual se reúne bajo el paraguas del veganismo como podría hacerlo bajo el del malasañaamordisquismo. A nivel gastronómico diría, un poco como en el anterior apartado, que es una panadería confiterizada o una confitería apanaderizada o, también, una confitería americanizada, tiene poco de finura y mucho de grandes bocados y espectáculo.

Total: 18,60 €

Delish Vegan Doughnuts se encuentra en Calle Cristo 3, zona Conde Duque.

Web: www.delishvegan.com

HORNO DE SAN ONOFRE

Casticismo, modernidad y extranjerismo

Esta confitería es particular, como el patio de mi casa, si no lo digo no me quedo contenta. Aunque el local parece centenario y probablemente lo sea, en realidad el Horno de San Onofre comienza su andadura en 1972, tras coger las riendas de una pastelería que se encontraba en el lugar. Posteriormente se expandirá con diversos nombres creando otro Horno de San Onofre en la Calle Hernani, el Horno La Santiaguesa, en Calle Mayor, La Tahona de San Onofre en Hortaleza y un puesto en el Mercado San Miguel.

Y, una curiosidad, un socio de la familia ha montado un Horno de San Onofre en Nagasaki en el que ofrece repostería española a seres nipones. El Horno de San Onofre tiene una gran capacidad de expansión, como los Gremlins cuando les caía agua encima, más o menos.

Bueno, vamos con los croissants y los bollos suizos, aquí las masas son algo más delicadas que en los establecimientos anteriores, menos panaderas aunque aún no francesas.

Ofrecen, también, un icono madrileño, el bartolillo, y bombas. Ambos de masa frita, el primero más firme y la segunda más esponjosa, ninguno de las dos pesados, ambos con agradable crema pastelera. Las masas fritas dulces son, para mi gusto, uno de los puntos fuertes de la bollería tradicional española, aunque cada vez se practiquen menos, tal vez porque suele ser necesario comerlas recién hechas, tal vez porque se consideran pesadas, lo cual solo ocurre si están mal fritas, en aceites requeteusados, o las propias masas no están bien hechas.

Y, luego, otro icono pastelero, el merengue, de fresa en este caso, junto a dos pasteles modernos, uno de chocolate y otro de dulce de leche. El merengue algo seco, el pastel de dulce de leche más logrado, suave y de sabor caramelizado, el de chocolate algo tieso y poco chocolatoso.

En el Horno de San Onofre tenemos un poco de todo: modernidad, casticismo y extranjerismo en una confitería de apariencia antigua pero con repostería actual y tradicional variada cuya calidad supera la media del barrio.

Total: 22 €

El Horno de San Onofre, como su propio nombre indica, se encuentra en la calle San Onofre 3.

Web: www.pasteleriasanonofre.com

Malasaña, el reino de la pastelería apanederizada y las tartas de tres pisos con ascensor y ático

Después de probar la pastelería y bollería de los sitios mencionados y otros, véase, por ejemplo, las tartas americanas de varios pisos —modelo muy presente en el barrio y cuya altura se debe afrontar con el uso de piolet— de La Cocina de mi Vecina, solo puedo decir que Malasaña como microcosmos del universo pastelero patrio no logra, por desgracia, en la pastelería tradicional llegar a niveles tan altos como establecimientos confiteros de otras provincias o, sin ir más lejos, de locales de barrios aledaños. Entre estos últimos cabe destacar La Duquesita, en Salesas, ¡qué maravilla sus palmeras con su caramelo cristalizado y su hojaldre delicadísimo!; los suaves bartolillos de la Antigua Pastelería del Pozo, cerca de Sol; la deliciosa Sacher sui géneris de El Riojano, en Calle Mayor, realizada por un creativo repostero tendente al barroco que considera que la mermelada de frambuesa y la mousse de chocolate son los ingredientes fundamentales de esta tarta vienesa, o, ya más lejos, los croissants, especialmente el de chocolate para los más chocolateros, y los bollos suizos de Moulin Chocolat. En Malasaña la propuesta es moderna, conforme a la moda, con influencia extranjera y, también, tradicional pero parece derivar más de la panadería que de la repostería, no es casual que los establecimientos de la zona se denominen «hornos». Es una oferta donde las masas no se caracterizan por la ligereza de la repostería francesa ni tampoco por las cremas, merengues y delicadas mousses de esta última.

Cuando hablo de repostería francesa, la cual considero que es el referente mundial de la buena repostería —cada uno tiene lo suyo, nosotros somos los amos de los embutidos—, hablo de masas trabajadas para que resulten ligeras tanto si es un brioche de miga vaporosa como un croissant de amplios alveolos o un pastel con merengue por encima y crema pastelera en su interior que se deshace suavemente en la boca. A mi modo de ver, un pastel o un bollo de calidad, en general, se caracteriza por su delicadeza y levedad, la tosquedad no tiene cabida en confitería. Malasaña, por desgracia, tiene una propuesta algo tosca —no me refiero a la ópera— y siguiendo las modas acaba ofreciendo enormes y pesados pasteles, bollos de alta densidad y tartas mastodónticas que destacan por todo menos por su finura.

En cualquier caso, estos locales tienen su público, así que bien por ellos y por su público; lo importante es participar.