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Cinco métodos de las abuelas para guardar productos frescos durante meses

Conservas, escabeches, encurtidos o almíbares eran algunas de las maneras en que se guardaban los alimentos cuando no existían los congeladores. 

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Foto: Tauno Tõhk

Foto: Tauno Tõhk

Hubo un tiempo en que no existían los congeladores y los alimentos no se podían guardar indefinidamente a -16º C sin que se alteraran sus propiedades. Era el tiempo de nuestras abuelas, en que para alargar la vida de los alimentos, se tiraba de ingenio y de productos naturales que podían actuar como conservantes.

Hoy, muchos de estos métodos están todavía vigentes y si somos compradores de materia prima directamente del proveedor, pero no queremos perder demasiado tiempo yendo cada dos por tres a la tienda, pueden sernos muy útiles. Así, haciendo una compra masiva y dedicando un par de tardes a elaborar los preparados, podremos disponer de productos frescos durante meses, tratados por nosotros sin intermediarios y siempre consumibles al momento, algo que no sucede con los congelados.

A continuación te explicamos cinco modos de guardar productos frescos de modo que se conserven mucho más allá de su fecha teórica de caducidad.

1. Conservas

Es el sistema ideal para guardar verduras sin que el proceso altere su sabor, aunque también puede servir para carnes y pescado azul. Es además sencillo y rápido. Para hacer una conserva necesitaremos tarros de conservas de cristal con tapa de acero inxodable, preferiblemente nuevos, aunque se pueden reciclar los de otras conservas previas o compradas, siempre que la tapa no esté abollada.

Para poder reciclar los botes, evitaremos romper el vacío, al abrirlos, a base de golpear la tapa con una cuchara y, en cambio, voltearemos el tarro y lo golpearemos fuerte con la palma de la mano en la base. Comprobaremos que este golpe permite abrirlos fácilmente sin estropear la tapa. En consecuencia, si la tapa no tiene bollos y el bote es reutilizable, pondremos los botes y las tapas en una olla con agua hirviendo para esterilizarlas y también hacer que la tapa se dilate con el calor.

En otra olla coceremos con sal las verduras -pueden ser acelgas, espinacas, judías, patatas, garbanzos, etc.- hasta que estén comestibles. Cuando alcancen su punto, las colocaremos en los tarros, previamente esterilizados, hasta llenarlos tres cuartos de su volumen. Después rellenaremos hasta el cuello del bote con el agua con sal de la cocción; dejaremos unos centímetros sin rellenar y taparemos con la tapa bien fuerte. Seguidamente volearemos los tarros y dejaremos que se enfríen al revés.

En el caso de carnes o pescados, para evitar que pierdan sus propiedades al hervirlos, podemos cocinarlos según prefiramos y, una vez hechos, los introduciremos en caliente en los tarros esterilizados y en lugar de agua los rellenaremos con aceite de oliva a temperatura ambiente hasta el borde. Después enroscaremos la tapa, recién sacada del agua hirviendo, y ya estarán listos para guardar. 

2. Encurtidos

Se trata de un método de conservación basado en el vinagre que se suele usar para hortalizas -tomates, pepinillos, ajos, cebollas, etc.- y algunas frutas frutas dulces, como el mango o el melocotón, si nos gusta el sabor agrio. Para el encurtido utilizaremos un litro de agua, una taza -de las de café con leche- con vinagre blanco, media cucharada de sal y tres cucharadas de azúcar.

Cortaremos las hortalizas, eliminado las partes no comestibles, según deseemos, las lavaremos de restos de tierra y las escaldaremos un minuto en agua hirviendo. Paralelamente esterilizaremos botes de conserva, nuevos o reutilizados, también en agua hirviendo, los sacaremos y pondremos en su interior los vegetales escaldados.

Seguidamente añadiremos al agua del escaldado el vinagre, la sal y el azúcar y la llevaremos de nuevo a ebullición. Justo entonces la sacaremos del fuego y verteremos la mezcla en los botes con las hortalizas hasta cubrirlos. Taparemos fuerte y esperaremos a que se enfríen. Entonces los meteremos en la nevera durante una semana para que reposen. Después ya estarán listos para consumir cuando se desee.

3. Almíbar

La conserva en almíbar es ideal para frutas que no pueden ser cocidas porque perderían su sabor. Se usa una base de jarabe de azúcar que se consigue mezclando agua hirviendo con azúcar y removiendo hasta que la solución alcance una consistencia espesa. Una vez conseguido el punto, dejaremos que el jarabe se enfríe y pelaremos la fruta. Opcionalmente podemos escaldarla antes dos o tres minutos en agua hirviendo para que se pele mejor. 

Después colocaremos la fruta libre de hueso o semillas y piel, y cortada según deseemos, en botes de conservas previamente esterilizados según el método relatado en los anteriores casos. Rellenaremos el bote hasta el borde con el almíbar y taparemos. Una vez deseemos consumirlos, podemos lavar con agua para quitar el azúcar de la pulpa hasta el punto de dulce que queramos.

4. Salmuera

La conserva en salmuera es muy similar al encurtido pero no incluye vinagre e implica un cierto grado de fermentación en el caso de hortalizas, aunque esta se puede inhibir añadiendo una mayor proporción de sal. Además, se pueden usar diferentes hiervas aromáticas para dar mayor gusto a la maceración. Se usa para hortalizas y también para aceitunas, pero puede emplearse con pescado crudo, por ejemplo las anchoas, aunque antes de su consumo deberán ser convenientemente lavadas.

Se lavan bien las hortalizas, o las aceitunas, y se eliminan las partes no comestibles. Se esterilizan botes y se les añade el producto a conservar. Se realiza una mezcla de agua con sal, aproximadamente 150 gramos de sal por cada litro de agua, y se rellena con ella el contenido del bote hasta el borde. Si se desea se añaden hierbas aromáticas. Se tapan los botes y se dejan fermentando en un lugar oscuro y fresco durante una semana. Pasado este tiempo, se pueden guardar en la alacena para consumir cuando se desee.

5. Escabeche

Este sistema es el más complejo de todos los relatados, pero resulta ideal para que carnes y pescados cocinados se puedan guardar durante largo tiempo. Consiste en cocer la carne en una matriz de vinagre con aceite y salteada con verduras -normalmente zanahoria, cebolla, ajo y pimientos, aunque podemos utilizar apio y puerro- sazonadas con sal y granos de pimienta.

Se sella la carne ya salada en una olla, dorándola en aceite. Seguidamente las hortalizas se cortan en trozos y se ponen en la olla con el aceite que habíamos usado antes, durante unos minutos para que cojan sabor. Después se añade un puñado de pimienta en grano, una ramita de tomillo o romero, y una hoja de laurel. Seguidamente vertemos una copa de vino blanco, dos copas de vinagre blanco -para evitar que nos colore el escabeche- y algo menos de una copa con aceite. Salamos un poco, sin pasarnos.

Revolvemos la mezcla unos diez minutos a fuego alto, para que se concentren los líquidos, y después bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Lo dejamos cociendo durante una hora así. Pasada la hora comprobamos que las verduras están bien cocidas y apagamos el fuego. Colocamos la mezcla en botes esterilizados y rellenamos con el líquido hasta casi el borde. Los tapamos y dejamos que se enfríen.

¡MUCHA PRUDENCIA A LA HORA DE CONSUMIR!

En especial las conservas, pero también los almíbares, escabeches o encurtidos artesanales pueden salirnos mal y con el tiempo derivar en degradación del producto, que en consecuencia jamás deberemos consumir. Hay unas pautas para distinguir una conserva en mal estado de una que se ha manejado correctamente

La primera norma es no consumir tarros y latas que se abrieron semanas antes y se dejaron en la nevera aunque los envases fueran adecuadamente cerrados. Tras la apertura, el consumo debe hacerse en dos a tres días. Si no se puso el contenido sobrante en un tupper, debe desecharse.

Por otro lado antes de abrir el tarro o la lata, tras mirar la fecha en que la hicimos -es un añadido importante marcarla con rotulador tras elaborar la conserva-, comprobaremos el estado exterior, de modo que no tenga abolladuras serias ni herrumbres en las zonas de soldadura. Si muestran herrumbres, deberemos tirar la conserva, porque es posible que el deterioro haya llegado al interior de la lata.

Si una lata se muestra hinchada, sin dudarlo deberemos tirarla porque es síntoma de gases internos por actividad bacteriana, posiblemente de Clostridium, unos microbios letales. Si la lata no está hinchada pero al abrirla suelta una cantidad de gas importante, como al abrir una bebida carbonatada, también deberemos tirarla, porque el gas indica actividad bacteriana.

Y lo mismo con un tarro. Si al abrir una conserva huele raro, o muestra colores anormales o bien el liquido conservante tiene burbujas o espuma -salvo en encurtidos con fermentación-, la desecharemos por mal estado. No nos la juguemos tontamente

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