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Dos estrellas Michelin a 50 pasos en el centro de Jerez

De la fachada a 'Lú, Cocina y Alma' a 'Mantúa' hay 50 pasos.

El centro de Jerez de la Frontera se ha revitalizado en los últimos años. Cada vez cuenta con una mayor oferta de ocio y se ha puesto en el mapa del turismo gastronómico gracias a dos establecimientos que cuentan con una estrella Michelin: Lú, Cocina y Alma y Mantúa. Y lo más curioso es que están a 50 pasos el uno del otro, algo muy difícil de encontrar en el mundo.

El primer restaurante en conseguir este reconocimiento en Jerez fue Lú, Cocina y Alma. Ubicado en la calle Zaragoza, ofrece ocho mesas y una decoración muy cuidada. Pero que nadie se equivoque porque aquí mojar pan no está mal visto. 

Su alma máter y creador es Juanlu Fernández, que había trabajado anteriormente con Ángel León (tres estrellas en Aponiente y una en Alevante). Decidió volar por libre y el triunfo ha llegado antes de lo que podía imaginar. "Nuestra estrella llegó a los 10 meses de abrir. Muchos clientes me conocían por haber trabajado con Ángel León y me decían que les pusiera lo que yo quisiera y eso era algo confuso. Por eso decidimos quitar la carta y poner menú. Hubo meses malos en los que estuvimos ahogados, pero con la apuesta en firme buscamos la estrella Michelin y llegó en noviembre. Me hizo ilusión hacer historia en mi tierra".

Reconoce haber vivido un año "mágico" tras la consecución de la estrella en noviembre de 2018 y ya busca la segunda, aunque el modo de lograrlo no está muy claro: "La estrella significa excelencia y se busca en ti mismo. No hay un protocolo claro y eres tú el que como profesional debes volcar todo lo que sabes y que se vea una evolución. Que merezca la pena desviarte a Jerez para comer aquí".

El visitante encontrará en Lú, Cocina y Alma un exitoso modo de recuperar la cocina clásica francesa. "Nosotros no somos de laboratorio. Somos devoradores de libros, buscamos recetas antiguas y hacemos magia haciendo mezclas. Hemos creado una tendencia", afirma orgulloso Juanlu Fernández.

En este restaurante nadie se queda con hambre. El menú Un acercamiento a nuestra cocina cuesta 90 euros (50 más con maridaje), el menú Una forma de vivir Francia en Andalucía cuesta 120 (60 más con maridaje) y el menú Nuestra máxima expresión y conocimiento cuesta 150 (70 más con maridaje). Los precios son cerrados, pero no la oferta porque el menú se hace completamente personalizado. "Yo pregunto qué le gusta al cliente y en función de eso se hace el menú sobre la marcha. El menú que puede comer uno no tendrá nada que ver con el de la mesa de al lado", explica el chef.

Juanlu Fernández tiene claro que "no existe en el mundo dos restaurantes con estrella Michelin que estén tan cerca" y presume de buen rollo con Mantúa. "Somos aliados de la ciudad y no hay rivalidad alguna. Cuando ellos se quedan sin trufa me la piden y al revés igual. La relación es muy buena y estoy muy orgulloso. La unión está por encima de la rivalidad".

Mantúa se encuentra en la plaza Aladro, a un minuto a paso normal. Es otro concepto de cocina, pero también con el premio de una estrella Michelin. En su caso llegó en noviembre de este mismo año y también cuenta con un chef que le da un sello inconfundible. Se trata de Israel Ramos, que se había formado en los restaurantes Zortziko y Moral- zarzal, ambos con una estrella. Más tarde pasó por La Alquería del Hotel Hacienda Benazuza, y por el restaurante Tragabuches, en Ronda, que también ostentó una estrella.

"Nuestra estrella ha sido la consecuencia del trabajo que estábamos haciendo. Seguimos con el mismo concepto de personalización del restaurante. Son seis mesas, el trato es muy especial y seguimos en esa línea. Me han preguntado si nos vamos a cambiar de local y la respuesta es no porque nos equivocaríamos si queremos crecer por vender más. No se abrió para eso, sino para dar a los clientes una sensación diferente", explica el chef de Mantúa.

"Nosotros hacemos lo mismo de siempre en cuanto a filosofía de cocina para que el cliente tenga una visión de nuestra forma de trabajar, que es cocinar Andalucía, Cádiz y Jerez. A partir de esos recetarios tradicionales, ofrecer una visión diferente y sin olvidar los productos de la zona", añade.

Este restaurante cuenta con tres menús cerrados y con la capacidad de sorprender a sus clientes con sus creaciones. El Creta cuesta 55 euros, 65 el Arcilla y 75 el Caliza. Estos dos últimos subirán 30 y 45 euros más, respectivamente, cuando se le añade el correspondiente maridaje de vinos. "Tienen la misma cantidad y la proporción en comida es la misma. Hay uno para que los que tiene menos tiempo; otro para los que repiten y les damos una opción de pedir otros platos más contundentes. Los platos que tienen más elaboración son pequeños porque sería imposible tomarse 16 grandes en un menú", especifica Israel.

En el menú básico, por ejemplo, se podrá elegir como entrante unas puntillitas en amarillo con huevo y trufa; de pescado uno de mercado con cocido de calabaza y pringá y en la carne probar el ciervo en caldereta picante y yogur de albahaca.

"Hay un turismo gastronómico a nivel internacional con un gran poder adquisitivo y que Jerez tenga restaurantes con estrella hace que estemos más visibles. Me gustaría que Cádiz fuera Silicon Valley, pero desgraciadamente no lo somos, y uno de los motores de la provincia es el turismo. Pero tiene que ser un turismo de calidad, que es el que se deja el dinero", afirma el chef de Mantúa esperanzado.

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Publicado el
7 de enero de 2020 - 10:55 h

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