Investigan la elaboración de los primeros alimentos hipoalergénicos a base de frutas en el mercado actual

Un proyecto conjunto en el que trabajan varios grupos del Instituto de Investigación Sanitaria Aragón (IIS Aragón) ha demostrado la efectividad de un tratamiento para reducir la alergenicidad del melocotón y la manzana que se podría aplicar en la industria alimentaria para obtener así productos novedosos y diferenciados, que ofrezcan soluciones nutricionales específicas para la población alérgica a las frutas rosáceas y que estén sustentados por una base científica que demuestre su seguridad y eficacia en la población a la que van dirigidos. Estos nuevos productos serían los primeros alimentos hipoalergénicos a base de frutas en el mercado actual y resultaría de gran interés conocer si podrían tener también una potencial aplicación para inducir una tolerancia oral a las frutas rosáceas.

El proyecto multidisciplinar ‘Aplicación de tratamientos enzimáticos para disminuir la alergenicidad de las LTP’, cuyo investigador principal es Carlos Colás -jefe de Alergología del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa-, tiene como objetivo investigar la potencial degradación de las proteínas LTP (Lipid Transfer Proteins) de melocotón y manzana utilizando tratamientos enzimáticos de procesado. Estas proteínas presentes en las frutas se caracterizan por presentar una alta estabilidad frente al procesado industrial y a la digestión, por lo que son las principales causantes de las reacciones sistémicas graves que provocan un choque anafiláctico. 

“Hemos ensayado una amplia gama de enzimas proteolíticas de diferentes orígenes y en diferentes condiciones y hemos observado que una de ellas es capaz de degradar eficientemente las proteínas LTP a fragmentos muy pequeños y disminuir su alergenicidad al ser testadas en pacientes alérgicos mediante pruebas cutáneas intraepidérmicas y pruebas serológicas”, explica Dolores Pérez, investigadora del IIS Aragón y del IA2 y catedrática del área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria. “Queda pendiente por determinar si las LTP degradadas muestran también la capacidad de disminuir la alergenicidad en estudios celulares y en estudios in vivo con modelos animales”, añade.

Alérgenos

Las frutas frescas son la causa más frecuente de alergias alimentarias en la población española, con el 44,7% del total, y su prevalencia ha aumentado de forma significativa en la última década, según la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). De todas las frutas, la familia de las rosáceas (melocotón, albaricoque y manzana, entre otras) son las principales causantes y, sin embargo, no están incluidas en el etiquetado obligatorio de la directiva europea, destaca Pérez. “Hay mucho potencial para la transferencia tecnológica a la industria de la alimentación porque los nuevos productos podrían mantener su sabor y sus características nutricionales, pero necesitamos que el sector se implique para culminar estos progresos”, destaca Pérez.

En este proyecto participan científicos de los grupos del IIS Aragón ‘Alergia’, ‘Inmunidad, cáncer y enfermedades de origen infeccioso o base molecular’ y ‘Genética de micobacterias’. Así, por parte del área de Alergología del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa de Zaragoza, Carlos Colás Sanz, José Luis Cubero Saldaña y Ana Agulló García, además de las enfermeras Esther Carbajo Martínez y Sofía Victoria Lozano Andaluz; y por parte de la Universidad de Zaragoza, Mª Dolores Pérez Cabrejas, Lourdes Sánchez Paniagua, Ana Pilar Tobajas de la Fuente y Alba Civera Casedas, del Área de Tecnología de los Alimentos; Alberto Anel Bernal y Deisy Arce Recalde del área de Bioquímica y Biología Molecular; y Nacho Aguiló Anento y Silvia Calvo García del área de Microbiología.