La matanza: una fiesta tradicional en torno al cerdo cuya memoria se desvanece

Bajo la denominación de matacerdo o matapuerco, la matanza ha sido siempre sinónimo de una jornada festiva y familiar en Teruel y en otros muchos puntos de España. El paso del tiempo y las nuevas regulaciones han matizado parte de esta actividad que tradicionalmente se realizaba en el mismo domicilio, aunque todavía hay quienes recuerdan esas reuniones con nostalgia y cariño. María Asensio tiene 90 años y hace ya varios años que dejó la capoladora -la máquina a manivela que trituraba la carne para hacer embutido- aparcada en la estantería.

Recuerda a la perfección cómo era el proceso desde el detalle más mínimo, como que días antes de realizar la matanza iba a recoger aliagas al monte que servirían después para socarrar los pelos del animal. En la jornada del matacerdo la primera labor que realizaba Asensio a primera hora de la mañana era encender un fuego bajo para poner a calentar un caldero de agua. Y después, comenzaban a llegar los familiares y el matarife. Todos se reunían en una misma sala.

Explica esta mujer, natural de Torres de Albarracín (Teruel), que entre los hombres de la familia ponían al cerdo en el banco para sujetarle las patas, y era entonces cuando el matarife hacía su trabajo. Mientras tanto, una mujer recogía la sangre que derramaba el animal en un barreño, removiendo para que no se coagulase y quedase inservible. Después se pelaba con el agua que había estado hirviendo y se colgaba del techo con una soga para socarrar los pelos que hubieran podido quedar y para limpiar por completo al animal.

El procedimiento continuaba despiezando al cerdo y sacando todas sus piezas. Asensio rememora incluso cuando iba al río a lavar las tripas con las que luego haría los embutidos. Cada persona tenía una labor. Había que separar la carne que se destinaría a embutidos, salar las partes del cerdo que fuera necesario y después de dejarlas un tiempo reposar ponerlas a colgar. Entre tanto se comenzaban a freír algunos de los trozos que servirían como almuerzo para la familia.

El matacerdo solía durar un par de días, y la segunda jornada se dedicaba a hacer el mondongo, una tarea dedicada a deshuesar la carne y hacerla en pequeños trozos que pasarían por la capoladora. La carne salía triturada y se echaba en barreños de barro. Era entonces cuando habitualmente las mujeres añadían distintas especias y removían. Tenían que buscar el toque perfecto, por lo que iban friendo pequeñas cantidades para que la familia lo probara. Se convertía esto de nuevo en un almuerzo hasta buscar el mejor sabor.

Asensio asegura que era ella quién casi siempre realizaba esta labor. Para cada uno de los embutidos como longaniza, chorizo, morcilla o güeñas se utilizaba unos ingredientes diferentes y eran después introducidos en las tripas que ya habían dejado limpias. También se hacía conserva con el lomo, las costillas o la longaniza. Se utilizaban todas las partes del cerdo, e incluso servía para hacer jabón.

Regulación frente a tradición

La tradición del matacerdo comenzó a desvanecerse con el fallecimiento de las personas mayores que eran quienes conocían a la perfección todos los procesos y con la regulación de esta actividad. El Real Decreto 37/2014, de 24 de enero, establece que la matanza y las operaciones conexas a ella deberán realizarlas únicamente personas con el nivel de competencia adecuado para este fin, sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitable, y preferiblemente en mataderos.

Únicamente se permitiría realizar la matanza fuera del matadero por razones de bienestar animal, y siempre y cuando el propietario del animal registrara la actividad, atendiendo a las indicaciones del Real Decreto 348/2000, e indicando el método de aturdimiento y matanza indicado. En Aragón, además, la Orden de 20 de octubre de 2009, acota esta actividad en el domicilio entre el primer día de noviembre y el último día de febrero.

Tradición en barrios y pueblos

Pese a la regulación hay quienes todavía continuaron con la tradición comprando el cerdo entero o ya despiezado. En el barrio turolense del Arrabal, cada año invitan a los vecinos de toda la ciudad a participar en el matacerdo que realizan en la calle Mayor. Explica la presidenta de la Asociación de Vecinos, Estíbaliz Tolosa, que esta tradición lleva mucho tiempo celebrándose allí: “El arrabal siempre ha sido un barrio de labradores y agricultores y se decidió hacer el matacerdo”.

Relata Tolosa que anteriormente los vecinos se encargaban de realizar todo el proceso, pero ahora compran el cerdo entero y son unos matarifes quienes se encargan de despiezar al animal. El resto de tareas las realizan entre vecinos, voluntarios y gente mayor, que según reconoce la presidenta de la asociación, son quienes llevan a cabo “casi todo”. El trabajo se acompaña de una comida de judías con morro, costillas o morro frito.

Al evento asisten no solo vecinos del Arrabal, sino que están invitados todos los turolenses. Según indica Tolosa, se trata de una jornada festiva en la que se cocina toda la carne del animal y se come entre los asistentes, que no tienen que pagar nada. Por la tarde, además, aprovechan para hacer la Asamblea General del barrio. Este año la tradicional cita tendrá lugar el sábado 1 de febrero.